Lima, prima tappa al mercato

Per capire i gusti peruviani bisogna visitare quello di Surquillo, tanta qualità e una grintosa Erica

28-04-2016
Erica, la proprietaria della migliore cevicheria a

Erica, la proprietaria della migliore cevicheria all'interno del mercato del Surquillo a Lima

I mercati di generi alimentari sono un ottimo punto di partenza per iniziare a scoprire una città che non conosci e Lima conta nove milioni e mezzo di abitanti censiti, più un altro paio che sfuggono ai controlli. Da qualche parte si deve iniziare. Un imperativo: evitare i luoghi lisciati e quasi anestetizzati a uso e consumo del turismo più intruppato. A patto di avere un guida che sappia il fatto suo. Il Marriott di Miraflores dove alloggio è prossimo al confine tra il quartiere su di Miraflores e quello giù, ma non più come un tempo, di Surquillo.

Fino a pochi anni fa, sempre meglio per i turisti evitare quest’ultimo. Adesso è diverso: di giorno si gira bene, dopo il tramonto no. A meno di non essere alla ricerca proprio di trasgressioni, costi quel costi. Con tutti i rischi del caso. Per la serie: dopo non piangere. E, in ogni caso, il Mercado de Surquillo è aperto solo dalla mattina presto alle 4 del pomeriggio. Eretto nel 1939, avrebbe solo bisogno di essere demolito e ricostruito. Il secondo piano non è in pratica più agibile e tutto si svolge al piano terra. Non che le pareti e le vetrate siano conservate meglio, ma c’è una tale quantità di ingredienti straordinari che non ha senso guardare in alto. Tanto i peruviani sono i primi a sapere che prima o poi entreranno con le ruspe e tutto risorgerà ancora più bello, buono e splendente.

Visita del tutto particolare. Con Gonzalo Carbajal, chef e promotore di tour gastronomici, a farmi da battistrada e io stupito davanti a ogni ben di dio. Pensavo qualcosa come «ma in Perù ci sono le pesche?» e zac, eccole. Oppure tutti a magnificare la palta e io a domandarmi cosa fosse mai. Sorpresa: è l’avocado, qui cremoso. Lo immagino perfetto per un risotto con i gamberi, sempre riesca a portarne due o tre a Milano. Poi addirittura un tipo senza seme. Nulla di geneticamente modificato. Succede che la pianta venga ricoperta perché non prenda luce e quindi non sia impollinata e il frutto cresce poco. Il motivo di tutto questo mi è sfuggito anche perché alla fine ti ritrovi con un qualcosa dalla forma di grossa supposta che nemmeno mettono in evidenza come una vera primizia di pregio. Una scatola in basso, che fai fatica a vedere.

Il bello di mercati popolari come questo è la miriade di banchi, un alveare con cellette specializzate. E dentro ognuna un’ape regina che lavora perché ogni prodotto sia appetibile allo sguardo del compratore. Tutto stipato all’inverosimile e con dei micro banchi dove due o quattro persone possono sedersi e mangiare qualcosa. Ecco, mentre non avrei remore a fare la spesa lì per tutto, frutta e verdura, pesce e carne, pane e dolci, mangerei, come è davvero accaduto, in una delle cevicherie, pulite e ben tenute, nel buchetto un po’ approssimativo dovrei pensarci. Ma se chi mi accompagna punta altrove, lascio stare anche io.

Al «puesto 187/188» ecco Erica e il suo Don Cevichero. Lei e chi ci serviva, Magdalena, si sono rivelate il ritratto della simpatia e dell’efficienza. La titolare conduce anche un ristorante vero e proprio, dove immagino si trasferisca verso sera finito con il mercato. Per pulirsi bocca e stomaco subito un brodo leggero di pesce con mais bianco fresco, cipolla e chicchi di mais giallo croccanti. Poi ceviche, polpo in padella e fritto di calamari. Sempre vigili per il timore di un peperoncino infuocato con i tocchetti di pesce marinato. Con Gonzalo, anche il fotografo Alessandro Currarino. Suo padre e suo nonno sono nati a Levanto in provincia di La Spezia. L’ha visitata due volte per vedere dove affondano le sue radici. Non parla italiano e non si sente italiano. Lui è peruviano, al massimo viene da presentarlo come italo-peruviano. Mi ha fotografato a più non posso. Era soddisfatto e io più di lui.

2. Continua

La prima puntata a questo link


Rubriche

Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito