14-12-2023
Caramelle di Natale è il Piatto delle feste 2023 di Alberto Toè, chef del ristorante Horto, a Milano
È un piatto nato pensando al Natale come momento dedicato ai bambini, che abbiamo concepito utilizzando il colore rosso e creando una caramella con la rapa, ripiena di formaggio.
Naturalmente, la pasta ripiena è un richiamo alla grande tradizione italiana, mentre per quanto riguarda la scelta degli ingredienti, ci siamo soffermati sui prodotti dell’inverno (il formaggio cotto mi ricorda molto la montagna e le sciate), traducendoli in chiave infantile.
CARAMELLE DI NATALE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la pasta d'uva 250 g farina '00' 20 g albume 90 g succo d'uva ridotto
Per la pasta all'uovo 250 g farina 2 uova acqua q.b.
Per il ridotto di rapa rossa 2 kg di rapa rossa cruda
Per il ripieno di taleggio 250 g taleggio 150 g panna 32% 5 g maizena sale q.b.
Lo chef Alberto Toè
PROCEDIMENTO Impastare separatamente i due panetti e lasciare riposare per 30 minuti circa in frigo coperti da un panno.
Stendere i due impasti fino a raggiungere uno spessore di 0,2 mm; comporre una sfoglia alternando i due fogli, arrivando a uno spessore di circa 5cm; tagliare a coltello come fosse una fetta di salame, e poi cominciare a sfogliare.
Ricavare dei quadrati di circa 5 cm, farcire e avvolgere come una caramella. Per il ripieno, fare una fonduta portando a 37°C il formaggio e mettere in sac à poche. Centrifugare le rape e ridurre il liquido della metà; servirà come fondo delle caramelle.
di
Veneto, classe 1988, all’alberghiero arriva solo dopo un anno di enologia. Poi, il lavoro arriva subito: inizia dall’Alta Badia all’hotel La Perla e La Stüa de Michil, quindi Malga Panna, un’immersione da Igles Corelli e a soli 22 anni la sua prima esperienza da chef a Treviso. Quindi si riparte verso la Spagna di Martin Berasategui, Nuno Mendes a Londra e tre anni alla corte di Andreas Caminada in Svizzera. Avverrà proprio lì l'incontro con Norber Niederkofler che lo vorrà alla guida della cucina del ristorante Horto, a Milano, che conquista di recente la prima stella Michelin oltre che la stella verde.
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