14-12-2023

Una tira l'altra: le Caramelle di Natale firmate Alberto Toè

Lo chef del ristorante Horto, a Milano, ha pensato a una ricetta delle feste che ci invita a tornare bambini: una golosa pasta fresca all'uva farcita al taleggio

Caramelle di Natale è il Piatto delle feste 2023

Caramelle di Natale è il Piatto delle feste 2023 di Alberto Toè, chef del ristorante Horto, a Milano

È un piatto nato pensando al Natale come momento dedicato ai bambini, che abbiamo concepito utilizzando il colore rosso e creando una caramella con la rapa, ripiena di formaggio.

Naturalmente, la pasta ripiena è un richiamo alla grande tradizione italiana, mentre per quanto riguarda la scelta degli ingredienti, ci siamo soffermati sui prodotti dell’inverno (il formaggio cotto mi ricorda molto la montagna e le sciate), traducendoli in chiave infantile.

 

CARAMELLE DI NATALE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta d'uva

250 g farina '00'
20 g albume
90 g succo d'uva ridotto

Per la pasta all'uovo
250 g farina
2 uova
acqua q.b.

Per il ridotto di rapa rossa
2 kg di rapa rossa cruda

Per il ripieno di taleggio
250 g taleggio
150 g panna 32%
5 g maizena 
sale q.b.

Lo chef Alberto Toè

Lo chef Alberto Toè

PROCEDIMENTO
Impastare separatamente i due panetti e lasciare riposare per 30 minuti circa in frigo coperti da un panno.

Stendere i due impasti fino a raggiungere uno spessore di 0,2 mm; comporre una sfoglia alternando i due fogli, arrivando a uno spessore di circa 5cm; tagliare a coltello come fosse una fetta di salame, e poi cominciare a sfogliare.

Ricavare dei quadrati di circa 5 cm, farcire e avvolgere come una caramella. Per il ripieno, fare una fonduta portando a 37°C il formaggio e mettere in sac à poche. Centrifugare le rape e ridurre il liquido della metà; servirà come fondo delle caramelle.


Ricette d'autore

Alberto Toè

a cura di

Alberto Toè

Veneto, classe 1988, all’alberghiero arriva solo dopo un anno di enologia. Poi, il lavoro arriva subito: inizia dall’Alta Badia all’hotel La Perla e La Stüa de Michil, quindi Malga Panna, un’immersione da Igles Corelli e a soli 22 anni la sua prima esperienza da chef a Treviso. Quindi si riparte verso la Spagna di Martin BerasateguiNuno Mendes a Londra e tre anni alla corte di Andreas Caminada in Svizzera. Avverrà proprio lì l'incontro con Norber Niederkofler che lo vorrà alla guida della cucina del ristorante Horto, a Milano, che conquista di recente la prima stella Michelin oltre che la stella verde.

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