We are all connected... Massimo Bottura concentra tre continenti in un boccone

Dumpling di pancia di maiale su clam chowder. Radiografia di un superpiatto nell'ultimo menu dell'Osteria Francescana

09-07-2020
We are all connected under one roof, ovvero Dumpli

We are all connected under one roof, ovvero Dumpling di pancia di maiale affumicata con vongole di Goro su clam chowder con olio alle erbe, un piatto magnifico dell'ultimo menu dell'Osteria Francescana di Modena

Si è già scritto moltissimo su With a little help from my friends, il menu post-riapertura dell’Osteria Francescana. Quelli che hanno avuto la fortuna di sedere più volte negli anni a questa tavola hanno trovato un mirabile percorso di degustazione, figlio di un’armonia tra tutti gli elementi del plot, probabilmente la più felice dell’ultima decade.

Ma l’esercizio di stilar classifiche, così diffuso al tempo attuale, è tentazione da cui fuggire: in generale perché ogni ranking scoraggia le possibilità di ragionamento; in particolare perché, come si fa a dire che “With a little help…” sia migliore di “Viaggio in Italia” (2013, i dettagli) o del menu dell’anno scorso, quello con la superba Faraona in tre servizi?

C’è tuttavia un elemento che ci ha colpito più degli altri nel menu del momento: la sua gittata, così distante dalle traiettorie consuete di via Stella. Colpisce che, dopo 3 mesi di clausura, la modenesità passi più sotto silenzio di sempre. Nel menu attuale si trovano solo piccoli cameo d'Emilia: un Aceto Balsamico 50 anni nella salsa del piccione Who’s afraid of red, yellow, green and orange, un durone di Vignola nel cocktail Sir Paul di Beppe Palmieri che lo precede, del Lambrusco di Sorbara del risotto Strawberry fields e altri dettagli infinitesimali.

One

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Two

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Three

Three

La food valley resa celebre nel mondo da Massimo Bottura ridotta a comparsa? Possibile? No, naturalmente, perché continua a innervare silenziosamente l'intero tessuto di fondo. Ma il concetto che il cuoco esprime con efficacia nel menu dedicato ai Beatles è che il terroir, riferimento tiranno della ristorazione dell’ultimo ventennio, non deve diventare una prigione. Ogni dogma, anche il più tenace, deve avere in sé anche la sua possibilità di superamento, a maggior ragione ora che la ristorazione è chiamata a sforzi inauditi. Per lasciarsi alle spalle le secche stagnanti post-pandemia, è evidente che occorre farsi coraggio e fuggire dai comfort di sempre, rischiarando i sentieri nuovi con la torcia della creatività. Se Modena sfuma dall’orizzonte di partenza, cosa appare davanti? Spiragli di mondo, immaginato nella sua vastità, pur dietro alle oscurità del lockdown.

Secondo il nostro umile parere, il piatto più buono e simbolico di tutto il percorso si chiama We are all connected under one roof, “Siamo tutti connessi sotto lo stesso tetto”, un impulso alla fratellanza inter-racial, un topos ricorrente nell'ultimo menu. Vale la pena analizzare la composizione del piatto, con l'aiuto dei ragazzi di Bottura, cioè i friends senza il cui little help nulla sarebbe possibile.

Sono dei dumpling che contengono una pancia di maiale affumicata al forno a legna e laccata con sciroppo d’acero da Jessica Rosval, chef canadese di Casa Maria Luigia. Al ripieno di ognuno dei 3 generosi ravioli (28 grammi cad), i due cuochi di via Stella Davide Di Fabio e Taka Kondo aggiungono una parte di carne fresca e un tocco di gelatina al cotechino che poi si scioglierà col calore. Prima di chiuderlo, inseriscono sotto la pancia una piccola vongola ferrarese di Goro, che aggiungerà sapidità e una consistenza ancora più decisa alla masticazione.

L'abbinamento di Palmieri: Sauternes, in logica di contrasto col piatto, secondo la linea consolidata. «Dopo anni in cui l'abbiamo abbinato a scaloppe di foie gras o carrelli dei formaggi», spiega il maitre, «è stranamente finito nel dimenticatoio. L'abbiamo riproposto in chiave fresca e contemporanea»

L'abbinamento di Palmieri: Sauternes, in logica di contrasto col piatto, secondo la linea consolidata. «Dopo anni in cui l'abbiamo abbinato a scaloppe di foie gras o carrelli dei formaggi», spiega il maitre, «è stranamente finito nel dimenticatoio. L'abbiamo riproposto in chiave fresca e contemporanea»

Beppe Palmieri e Massimo Bottura, a settembre festeggeranno 20 anni di liaison professionale

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Bottura ha appena ricevuto la visita di Alain Ducasse, suo ex maestro: «Che peccato», ha commentato il francese «che i piatti di questo menu li possano provare solo qualche decina di persone al giorno» (foto instagram)

Bottura ha appena ricevuto la visita di Alain Ducasse, suo ex maestro: «Che peccato», ha commentato il francese «che i piatti di questo menu li possano provare solo qualche decina di persone al giorno» (foto instagram)

A racchiudere tutto c'è una pasta sottilissima, elastica, gommosa, un’alchimia tracciata da Choi Jongho, mago taiwanese in brigata a Modena, che non ha rinunciato a imbastardire l'impasto con un pizzico di tuorlo d'uovo. Al tavolo del cliente, il perimetro dei ravioli è annaffiato da una versione ristretta della clam chowder, la popolare zuppa di vongole del New England, costa est degli Stati Uniti. Con una finezza: in cima al brichetto della salsa è aggiunto un olio di erbe aromatizzate. Attenzione: aggiunto in superficie, non emulsionato alla zuppa, così non si confonde nella stessa e risulta per primo al palato, nella sua sottile nota erbacea di dragoncello ed erba cipollina. Accortezze che fanno la differenza. Chiude tutto una grattugiata di lime, attenta a non coinvolgere l’albedo, troppo amaro. Risultato: Nord America, Asia e Italia in una fondina. 

Un assaggio killer, che chiude un trittico capolavoro, dopo l'uno-due Strawberry Fields, un risotto che schernisce e capovolge quello eighties di fragole e Champagne, e If I'm wrong I'm right, un merluzzo trattato come un pesce grasso e lambito da una salsa drink curry perfezionata, così buona che occorrerebbe tenere il brichetto sul comodino la notte, come fonte di consolazione.

I dumpling sono letali per noi ma anche per chi ci lavora: si narra che lo stesso Beppe Palmieri, abile ad anticipare il piatto con un Castelnau de Suduiraut «un Suaternes fine e allo stesso tempo volgare», stia lì a spiare nelle pause del servizio se ne rimane qualcuno in pentola. Il maitre deve però fare i conti con due insidie: il bis dei clienti e le medesime brame ferine del resto della brigata.


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