Vi raccontiamo I’m not there, il nuovo straordinario menu dell’Osteria Francescana di Modena

I’m not there, il nuovo menu di Massimo Bottura e di tutta la Francescana Family, è una libera e poetica reinterpretazione dei piatti storici dell'Osteria Francescana filtrata dalla biodiversità culturale dei ragazzi della brigata. È anche il titolo del brano principale e del film sulla vita di Bob Dylan, girato dal regista Todd Haynes; riprende il nome di una canzone scritta dallo stesso Dylan nel 1956, ma che è stata distribuita su disco solo nel 2007, in occasione dell’uscita del film.

Massimo è partito proprio dalla pellicola - che racconta un personaggio così complesso attraverso molteplici prospettive (una didascalia all'inizio precisa: "Ispirato dalla musica e alle molte vite di Bob Dylan") - per proporre in chiave contemporanea le "molte vite" possibili dei piatti che hanno fatto la storia del locale. E che si presentano oggi anche completamente stravolti rispetto alla versione originale, dopo un lungo lavoro, quasi sei mesi di studio che hanno coinvolto tutto lo staff di Via Stella: sono stati cambiati dettagli, consistenze e temperature fino al nuovo inedito, al momento in cui Bottura ha trovato un nuovo equilibrio, una perfezione uguale e diversa.

Con una chiave di lettura precisa: la Francescana Family è cosmopolita. Così il processo di rilettura delle portate è legato alle culture internazionali dei ragazzi che oggi popolano la cucina modenese. Massimo ci racconta: «Qui non si è trattato di coverizzare, come si direbbe in ambito musicale. Ma siamo di fronte a piatti nuovi a tutti gli effetti che partono però dagli ingredienti utilizzati in quelli storici, passando da una interpretazione assolutamente libera. È un gioco, giochiamo come i bimbi. Picasso diceva: “Da ragazzino disegnavo come Raffaello, ci ho messo una vita a imparare a disegnare come un bambino”. Noi cuciniamo come i bambini. E ci divertiamo».

 

Normandia (2002–2023)
Ricordo di un panino alla mortadella (2001-2023)
L’anguilla che risale il Po (2010-2023)

Normandia, rappresenta il ricordo di un viaggio dello chef - bambino - nel Nord della Francia, dove per la prima volta le ostriche. Qui troviamo l’agnello crudo coperto con crema ostrica e, a parte, il suo brodo di cottura con menta e mela verde marinata con sidro (lo chef consiglia di sorseggiarlo intervallato allo stuzzichino). L’anguilla che risale il Po è invece un cilindro di polenta che racchiude un filetto di anguilla marinata nella saba e marasche di Vignola, un’esplosione di gusto in bocca. Il Ricordo di un panino alla mortadella è diventato un pane al finocchietto con crema “caramellata” di finocchio, finocchio fresco, spuma di finocchio e pepe. Abbinamento: Picolit Marco Sara 2021.

 

Una patata che vuole diventare un tartufo (2008-2023)

È un piatto che evoca in Bottura ricordi molto importanti. L'originale del 2008 era un soufflé di patata vanigliata e tartufata cotta in un guscio croccante di buccia di patata e servito accompagnato da una spuma di crema inglese e tartufo bianco. Si è ora trasformato in una pagnotta di patata servita all’inizio del pasto: la patata viene bollita e poi disidratata fino a farla diventare farina, viene in seguito impastata come pane e riempita con crema di patate, nocciole e tartufo nero, mentre sopra viene grattato del tartufo bianco. Al morso si percepiscono subito la nocciola e il tartufo che si sposano molto bene insieme; l'assaggio rimane soffice e arioso. Abbinamento: Mareneve Federico Graziani 2020.

 

Compressione di paste e fagioli in camouflage mediterraneo (2004-2023)

Massimo racconta che per ideare questa realizzazione sono partiti da due piatti, Triglia in camouflage/livornese e Compressione di pasta e fagioli. La triglia, della zona tirrenica, era ripiena di scampi crudi e veniva poi cotta su una lastra sottilissima di pane e rifinita con un camouflage di polveri di pomodoro, capperi e olive, il tutto servito su una salsa al cacciucco. Nel nuovo piatto l’estetica e la composizione si ispirano alla Compressione di pasta e fagioli: in un bicchiere trasparente vengono stratificate le preparazioni, la triglia viene aperta e diliscata, riempita con gli scampi e passata al vapore, poi rifinita con polvere di cacciucco ed erbe aromatiche in sospensione. Ottima l’idea di aggiungere del pane tostato che apporta la giusta croccantezza. Assaggio molto saporito ma anche ben bilanciato. Abbinamento: Mareneve Federico Graziani 2020.

 

Ho bruciato una sardina (2008-2023)

In una delle esperienze a Tokyo da Jiro Ono, leggi qui, Bottura rimase folgorato dall’emozione che provò al cospetto di una umile sardina. Da lì partì una riflessione sul fatto che in riviera romagnola questo pesce povero veniva maltrattato, spesso dimenticato sulla griglia. Lo chef volle così unire le due esperienze e presentò un piatto di sardine crude in un’estetica di monocromo nero dalla forma della sardina stessa. Nella nuova versione 2023 il San Pietro ha sostituito la sardina e, concettualmente, vi sono legami con Omaggio a Thelonious Monk (che fu presentato, lo ricordiamo, a Identità Milano nel 2010, ndr). Il pesce viene cotto a temperatura bassissima, con chips croccanti ricavate dal recupero degli scarti del pesce stesso. Il piatto nasconde un’esplosione di sapori differenti a ogni boccone: gel di pomodoro filtrato, pomodori secchi, verbena, finocchietto, origano e caviale. Abbinamento: Trebbiano d’Abruzzo Fonte Canale Cristiana Tiberio 2020.

 

Riso grigio e nero (2006-2023)

Il Riso grigio e nero del 2006 nacque da una riflessione, in chiave marina, sul modo di evolvere il riso - come estetica, leggerezza e purezza dei sapori - che era stata sviluppata per primo da Gualtiero Marchesi. La cottura veniva fatta con brodo di seppie e calamari, mentre la mantecatura finale fuori dal fuoco era effettuata con purea di ostriche e olio extravergine di oliva. In questa nuova versione il riso viene tostato e diventa una crema con l’aggiunta di seppia cruda tagliata a brunoise, seppia cotta col suo nero (diventa la scritta “grigio”), ostriche, caviale e polvere di limone bruciato, il tutto in un’estetica camouflage di colore grigio. È un piatto sicuramente spiazzante (il riso è solo sotto forma di crema), ma davvero splendido, bilanciato e armonioso in bocca. Abbinamento: Trebbiano d’Abruzzo Fonte Canale Cristiana Tiberio 2020.

 

Caesar Salad in Emilia (2001-2023)

Alla fine degli anni ’90, Bottura fu invitato dal padre di sua moglie Lara Gilmore a pranzo al Four Seasons di New York, che ai tempi era rinomato per la sua Caesar Salad preparata direttamente al tavolo. Apprezzò la preparazione ma l’insalata era sovrastata dai classici elementi aromatici del condimento (senape, Parmigiano Reggiano, uova e acciughe), della parte vegetale in sé era rimasta solo la sensazione croccante. Rientrato in Italia, ne fece un’analisi critica e decise di ricostruire il piatto con un maggiore rispetto per l’insalata: ne uscì così una preparazione composta da varie foglie di erba senape, alcune gocce di colatura di alici, croccante di Parmigiano Reggiano, tuorlo d’uovo come fosse una bottarga, pancetta croccante e l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico tradizionale. La rilettura, dopo diverse evoluzioni, è diventata una pasta: i ditalini di Pastificio dei Campi vengono dapprima tostati e bruciati quasi come fossero dei crostini di pane, poi cotti in acqua di Parmigiano Reggiano e colatura di alici e mantecati con un’estrazione di erba senape. Infine il tuorlo d’uovo viene montato con una maionese balsamica con l’aggiunta di pancetta croccante e due gocce di aceto balsamico di Modena. Stupisce il morso croccante e il dente della pasta servita fredda, che ricorda proprio l’insalata. Abbinamento: Non lo so, un cocktail a base di chartreuse, genziana, Tassoni, soda e sale vanigliato.

 

Tortellini che camminano sul brodo (2000-2023)

Nel 2000 questo fu il piatto più discusso dell’Osteria Francescana. Appena rientrato dall’esperienza a elBulli a Roses, lo chef ideò due preparazioni, Ricordo di un panino alla mortadella e appunto questo, che consisteva in una stratificazione di gelatine di brodo di cappone calde con al centro sei tortellini in fila indiana, il tutto rifinito al tavolo con brodo caldo. I tortellini erano disposti come se attraversassero il Mar Rosso, e raccontavano la storia del tortellino modenese: di pianura, di collina, di montagna. Il capopartita ai primi piatti a Via Stella, il coreano Choi Jongho, ha reinterpretato questi tortellini in altezza utilizzando l’impasto dei dumpling, come fosse lo skyline di Seoul, cuocendoli al vapore con un ripieno classico (prosciutto, mortadella e Parmigiano Reggiano), ma con un tocco di kimchi, crema di alghe nori tostate, il tutto finito al tavolo con un brodo di cappone intenso. L'insieme è comunque delicato, elegante e armonioso. Abbinamento: Riesling Kabinett Fritz Haag 2021.

 

Tra “La vie en rose“ e “Oh, deer” (2015/16-2023)

Questo è un piatto particolarmente emozionale per Massimo, un’ode alla bellezza e ai colori che evoca la grande Édith Piaf ed Enzo Ferrari e riprende Oh, deer, che fu ideato per recuperare i cervi e i daini abbattuti sulle colline modenesi dalle Guardie Forestali. Troviamo un filetto di daino su fondo di daino con una crosta polverizzata di rosa e lamponi. Completano la composizione una crema di nocciole, una crema di lamponi e rosa e l'olivello spinoso. Si gioca su sensazioni acide, con note balsamiche, ma si vuole anche lanciare un messaggio preciso: la sostenibilità è nella nostra testa, bisogna trovare il modo di esprimerla. Il daino è cotto alla perfezione e rimane tenero, succoso e saporito. Abbinamento: Nebbiolo Prunet Cantine Garrone 2020.

 

This little piggy went to the market (2014-2023)

Il piatto originale era dedicato all’opera di Damien Hirst e al suo maiale sezionato in formaldeide che ispirò Bottura per un viaggio gastronomico intorno al mondo attraverso le salse e i sapori dei cinque continenti. La versione 2023 è sicuramente più spiazzante. Al centro troviamo un unico maialino stratificato, alla cui base c’è un crumble di mais tostato e quasi salato, mentre sopra si trova un sanguinaccio napoletano. Viene accompagnato da una salsa criolla al cioccolato Original Beans che viene versata direttamente al tavolo. Al palato si percepiscono sentori amari, animali e tostature, ma anche dolcezza. Davvero sorprendente. Abbinamento: Nebbiolo Prunet Cantine Garrone 2020.

 

Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature (1993-2023)

Il piatto originale, forse quello più iconico in assoluto dello chef, racconta il segreto del Parmigiano Reggiano, ossia il territorio, l’alimentazione degli animali, il latte, il sapere dei casari, la nebbia e l’umidità e lo scorrere lento del tempo in Emilia Romagna, leggi qui. Non venne capito subito, ma in seguito è stato premiato come piatto del decennio. In questa nuova interpretazione è stato compiuto un passo indietro per così dire, partendo dall’erba fresca tagliata, per poi recuperare il siero e arrivare al latte. Troviamo gelato di siero di latte, latte croccante, mousse di caglio e fieno, caramello di latte e zucchero, crema di clorofilla aromatica e infine l’estrazione di erba tagliata spruzzata al tavolo,  per la parte emozionale. Il piatto originale viene quindi completamente stravolto e diventa un eccezionale pre-dessert da gustare sia con gli occhi che con l’olfatto e il palato: capolavoro. Abbinamento: Ribolla Gialla Damijan Podversic 2019.

 

Pane è oro (2015-2023)

Il piatto nacque dal progetto culturale di Bottura durante l’Expo 2015 di Milano dove il tema era Nutrire il pianeta: energia per la vita. Tale progetto ha come scopo la lotta allo spreco alimentare e all’isolamento sociale attraverso la bellezza e ha portato alla fondazione di Food for Soul e dei 14 Refettori nel mondo. Il Pane è oro ne fu la preparazione simbolo, Massimo volle recuperare dalla memoria un piatto con il quale era cresciuto da bambino: pane, latte e zucchero (il pane e il latte sono tra i cibi più sprecati sul pianeta). Ora il piatto si è evoluto, intrecciandosi con i tanti progetti della Francescana Family, primo fra tutti Casa Maria Luigia, dove a colazione viene servito il cotechino cotto sotto la cenere, come lo preparava la nonna dello chef, insieme allo zabaione. Pane è oro versione 2023 rimpiazza il pane con il panettone (il concetto è: proporre il panettone tutto l’anno, immaginando di recuperarlo dal giorno dopo il Natale). Viene servita quella che sembra un’umile fetta di pane al centro del piatto, ma laccata d’oro; è in realtà una mousse morbida di panettone con cotechino, lenticchie (al posto dei canditi) e zabaione. È, per noi, il piatto che vale da solo il viaggio, davvero straordinario e con un equilibrio perfetto tra dolce e salato. Abbinamento: Chardonnay Indio Negretti 2021.

 

Capri Battery (2015-2023)
Better than pop corn come croccantino (1999-2023)
Oops! Mi è caduta la crostatina al limone (2011-2023)

Si termina con tre mini-dessert. Il Capri Battery è ispirato a Joseph Beuys ed è un babà che viene imbevuto con infusione di acqua di pomodoro filtrata, crema di bufala e zest di limone. Il Croccantino è esteticamente uguale allo storico croccantino di foie gras, ma diventa Better than pop corn con al suo interno una mousse di pop corn e ricoperto da un pralinato di nocciola e pop corn caramellati. Oops! Mi è caduta la crostatina al limone è il famosissimo dessert di Massimo nato da un errore che in questo caso diventa una mini porzione da mangiare in un solo boccone.

Il prezzo del menu degustazione è di 325 euro, mentre quello dell’abbinamento vini è di 210 euro.