Le Cinque stagionature del Parmigiano (all'inizio erano 3 e divennero anche 6): racconto d'un piatto entrato nella storia

Massimo Bottura ci guida tra le vicende che hanno dato vita a una delle sue preparazioni signature. "Costruzione" durata 20 anni, in parallelo con l'evoluzione della cucina contemporanea

27-03-2021

Ci sono piatti della cucina italiana contemporanea che fanno ormai parte della storia gastronomica nazionale. Si impongono come pietre miliari. Ciò accade perché magari raccontano perfettamente lo spirito del tempo, divenendo così emblematici; o perché celebrano a loro volta prodotti simbolo d'italianità; o perché finiscono per assurgere a icone di una celebre toque, signature dish, tanto che la preparazione viene a godere della luce emanata dal suo autore, e viceversa.

Le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature di Massimo Bottura riassumono in loro tutte queste caratteristiche. «Quando un collega francese mi ha chiesto di scegliere dieci piatti che fotografassero la cucina italiana dal secondo dopoguerra a oggi, non ho avuto dubbi a inserire anche questo», spiegava l'altro giorno Paolo Marchi, durante la conferenza stampa di presentazione della nuova partnership tra Identità Golose e Parmigiano Reggiano, leggi Alleanza tra buoni: accordo tra Identità e Parmigiano Reggiano per promuovere l'eccellenza italiana a tavola.

Paolo Marchi e Massimo Bottura a Identità Golose Milano durante la conferenza stampa di presentazione della nuova partnership tra Identità Golose e Parmigiano Reggiano

Paolo Marchi e Massimo Bottura a Identità Golose Milano durante la conferenza stampa di presentazione della nuova partnership tra Identità Golose e Parmigiano Reggiano

Accanto a Marchi stava proprio Bottura. Che ha colto lo spunto per ripercorrere genesi e sviluppo di un'idea che è diventata mito edibile proprio poiché, come dicevamo, intanto è preparazione tra le più celebri del grande chef modenese; poi, perché s'eleva a tributo affettuoso nei confronti del formaggio migliore del mondo, figlio di quella terra di slow food & fast cars - come la definisce Bottura - che è a sua volta rappresentazione di quanto la cucina possa radicarsi in una identità di popolo; infine perché narra perfettamente i momenti che hanno tratteggiato il progresso della sua "progettazione".

Come certe cattedrali le cui fabbriche son durate magari per secoli e che mostrano perciò lo stratificarsi di stili, il sovrapporsi nell'edificazione di intelligenze diverse, tutte concentrate però a definire alla fine un corpo unitario, coerente e armonico; così le Cinque stagionature hanno una lunga vicenda che corre in sincrono con quella, spettacolare, dell'esplosione della libertà creativa in cucina, a cavallo del nuovo millennio.

Questa storia nasce alla fine del 1993 («Insomma tutta un'altra epoca, quando era impensabile che qualcuno prendesse la perfezione di questo formaggio, un disco di sole, e la stravolgesse», Paolo Marchi), alla Trattoria del Campazzo. Sette anni prima Bottura aveva deluso suo padre, annunciandogli di voler rinunciare a una possibile carriera da avvocato per diventare cuoco e aprire un proprio locale, appunto a Campazzo, frazione di Nonantola (Modena). Dunque nel 1993 Bottura non è più un neofita, s'è avvalso degli insegnamenti della rezdora Lidia Cristoni, poi di Georges Cogny... Ma vuole crescere e ha un sogno: «Andare a lavorare a Le Louis XV a Montecarlo, da Alain Ducasse. Insomma da un francese che proponeva già allora il farm-to-table, concetto innovativo. E aveva sostituito il burro con l'olio evo. In Francia!».

Una foto storica: Massimo Bottura, sua madre Luisa e, sulla destra, Lidia Cristoni alla Trattoria del Campazzo

Una foto storica: Massimo Bottura, sua madre Luisa e, sulla destra, Lidia Cristoni alla Trattoria del Campazzo

L'occasione per provarci si materializza con una telefonata inattesa di un amico fornitore di aceto balsamico: «Siete aperti domani? Vi porto a pranzo Ducasse». Rullo di tamburi. Spiega Bottura: «La parola d'ordine del momento era terroir. Alain ne era un convinto assertore». E anche il modenese lavorava da mesi su piatti che parlassero del suo territorio ma nel contempo andassero oltre, «acquisissero insomma, come dire, un significato importante». Il ragionamento non poteva partire che da due ingredienti-feticcio, l'aceto balsamico tradizionale di Modena e il Parmigiano Reggiano: «Con l'aceto era però complicato, non esistevano ancora tecniche sufficienti per lavorarlo in tutte quelle diverse declinazioni che potessero dar vita a un piatto. Preparai a Ducasse, quindi, un semplice "kir alla modenese", ossia un aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 30 anni miscelato con una bollicina di Beppe Bellei». E il Parmigiano? «Ragionai su consistenze e temperature. Quindi partii dal classico soufflé al cioccolato, il mi-cuit che mi aveva insegnato Cogny. E lo trasformai in un mi-cuit di Parmigiano. Poi pensai a una salsa di Parmigiano. Infine a una galletta di Parmigiano». Et voilà il piatto. Nome: Tre consistenze e temperature di Parmigiano Reggiano, esordio ufficiale anno 1994.

(Qualcuno si chiederà come sia andato il pranzo di Ducasse. Finì che il francese ne rimase così colpito da invitare Bottura a uno stage al Le Louis XV, sancendo così l'epilogo del Campazzo botturiano, l'Osteria Francescana avrebbe aperto nel marzo 1995).

Bottura con Alain Ducasse, anni fa

Bottura con Alain Ducasse, anni fa

Abbiamo appena visto che la prima versione del piatto accenna alle "consistenze" e alle "temperature". Non alle stagionature. «Allora non esistevano. O per meglio dire pochissimi conservavano le forme di Parmigiano per tempi lunghi: era più facile vendere un 18 mesi. D'altra parte lo tagli, lo mangi e dici "wow, che umami fantastico". Vero. Ma è altrettanto vero che la stagionatura è importantissima». La consapevolezza di quanto ciò fosse essenziale arrivò una sera, ormai a Modena, «venne a trovarci Umberto Panini, agricoltore gentiluomo», desiderava assaggiare proprio le Tre consistenze e temperature di Parmigiano Reggiano. «Ma io volevo far di meglio, e gliene proposi quattro. Da tempo lavoravamo a una spuma ghiacciata per aggiungere un'altra dimensione al demi-soufflé, alla salsa e alla galletta. A fine pasto Umberto, serio, mi chiese: “Hai mai riflettuto su cosa significhi stagionatura per una forma di Parmigiano? Potrebbe migliorare la tua ricetta". Fu un'illuminazione».

Così nel 1998 il piatto cambiò natura: «Non più un unico ingrediente ma due: Il Parmigiano Reggiano e il tempo». Questo perché «Umberto aveva ragione. Le impalpabili differenze tra un formaggio di 24 mesi e uno di 40 modificarono radicalmente la nostra ricetta dal punto di vista della texture, del gusto e della compattezza», Bottura si mise a far incetta di forme da stagionare cui veniva applicata un'etichetta, "Osteria Francescana. Non aprire fino al..."; e prese a curare anche altri aspetti, quali la zona di allevamento delle vacche, la loro dieta, la loro razza... La proposta venne ribattezzata Quattro stagionature di Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature (qui il video in cui un giovane Bottura la racconta): un formaggio di 24 mesi usato per il demi-soufflé; uno di trenta per la salsa, calda e avvolgente; le croste di una forma da 40 mesi per realizzare una sottile galletta dal sapore intenso; e - novità - esordiva una spuma montata al sifone, «avevamo preferito questa strada a quella iniziale, di un gelato, perché questo non veniva bene, se uno non mangiava alla svelta iniziava a sciogliersi». Chiaro che, nella scelta della spuma, si intravvedevano gli echi de elBulli: «Avevamo appreso del lavoro di questo Ferran Adrià. Noi a Modena realizzavamo la spuma dopo aver allargato l'ugello del sifone da bar, con un piccolo trapano». Da lì a poco, anche Bottura sarebbe andato a far esperienza a Cala Montjoi.

Massimo Bottura con Ferran Adrià a Identità New York 2010

Massimo Bottura con Ferran Adrià a Identità New York 2010

Fu proprio da lì, dalla corte di re Ferran, nell'estate del 2000, che lo chef modenese trasse l'ispirazione per il quinto elemento di questa preparazione incredibile. Adrià, tra le tante innovazioni che stava imponendo al mondo della cucina, lavorava ormai da un po' alle "arie", dunque alla possibilità di montare un liquido come fosse una nuvola. «Cominciai così a ragionare su una quinta stagionatura, un'aria di Parmigiano Reggiano, partendo da un brodo (che esordì a sua volta durante un evento al Louvre, ndr) preparato con croste di Parmigiano invecchiate per 50 mesi con aggiunta di formaggio della medesima stagionatura, grattugiato di fresco e lasciato riposare due giorni», il tutto infine montato al momento con la lecitina. Quest'aria «rappresenta la nebbia, il nostro segreto: è proprio grazie alla nebbia se un culatello può stagionare per tre o anche quattro anni. O se possiamo aprire una forma di Parmigiano di vent'anni e andare in visibilio. Quindi: tempi lunghi, alimentazione delle mucche, latte crudo, estati calde, inverni freddi con la nebbia...», ecco che finalmente ogni elemento rientrava nella ricetta, e la ricetta rappresentava a sua volta, compiutamente, il territorio.

In realtà è esistito anche un sesto elemento, una sesta stagionatura del Parmigiano, poi scomparsa. Siamo alla fine degli anni Dieci, «la Nasa e Harvard mi contattarono per realizzare una macchina che potesse combattere la depressione degli astronauti nello spazio. L'idea era quella della "nebulizzazione del sapore": in pratica loro avrebbero dovuto nutrirsi di pillole, ma nel frattempo avrebbero potuto respirare l'aroma di un cibo "vero". Il mio primo esperimento fu col sushi...». L'esperienza gli suggerì due cose: primo, «proposi al presidente della Regione di installare sul ponte di Santiago Calatrava, a Reggio Emilia, inaugurato nel 2007, un grande nebulizzatore che "sparasse" un'essenza al Parmigiano Reggiano nell'aria, cosicché gli automobilisti di passaggio potessero respirarla» ridacchia lo chef. «Curiosamente il progetto non ebbe seguito». Risate.

Seconda idea: nebulizzare il sapore del Parmigiano, come "sesta stagionatura", vicino al commensale cui veniva portato il piatto. Considerazione odierna: «Troppo show. Abbiamo presto deciso di lasciar perdere, non era più il tempo di tanta spettacolarizzazione». La versione definitiva delle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature si può dire sia del 2013, ovvero vent'anni dopo l'idea dalla quale tutto è scaturito: «Tanti piatti hanno avuto un'evoluzione partendo da un'intuizione iniziale e passando per una sperimentazione che in realtà non finisce mai, continua anche oggi, perché il rischio è che una preparazione degeneri nella quotidianità. Credo sia anche un bel messaggio per i giovani cuochi: se avete delle buone trovate, credeteci. Prima o poi verranno riconosciute».

Finiamo proponendovi la ricetta del piatto. Ma per gustarlo, meglio andare al Francescana at Maria Luigia, dove viene servito con altri superclassici di Bottura.

 

Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature
Ingredienti per 4 persone

Per il demi soufflé di Parmigiano
200 g di ricotta biologica
60 ml di albume d’uovo
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
40 ml di panna
1 g di sale marino
0,5 g di pepe bianco

Procedimento
Ungere alcuni stampini di alluminio da 8 x 4 cm. Affumicare leggermente la ricotta con trucioli di legno di ciliegio per 3 minuti in un affumicatore. Montare l’albume a neve fermissima. Lavorare la ricotta con la frusta. Unire il Parmigiano alla panna, aggiungerli alla ricotta e condire con il sale e il pepe. Incorporare l’albume montato a neve e cuocere la miscela nei timballi per 45 minuti. Estrarla dagli stampini e dai soufflé ricavare delle quenelle.

 

Per la salsa di Parmigiano
20 ml brodo di cappone non filtrato
100 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato

Procedimento
Scaldare il brodo a 60 °C in un thermomix a velocità media. Aggiungere il Parmigiano e portare a 85 °C. Aumentare la velocità e frullare fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Passare attraverso un colino cinese fine.

 

Per la spuma di Parmigiano
125 ml brodo di cappone
250 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
100 ml di panna

Procedimento
Versare il brodo di cappone in un thermomix e portarlo a ebollizione con velocità 3. Aggiungere il Parmigiano, una cucchiaiata alla volta. Incorporare la panna, poi aumentare la velocità per un altro minuto. Raffreddare il liquido a 4-8 °C. Inserirlo in un sifone, scuoterlo, caricarlo con una doppia cartuccia e scuoterlo nuovamente. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora a 4-8 °C.

 

Per la galletta di Parmigiano
100 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
100 ml di acqua minerale

Procedimento
Versare il Parmigiano e l’acqua in una pentola e portare lentamente a bollore, fino a quando il formaggio non comincerà a sfilacciarsi. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Filtrare il liquido e riporre la parte solida in frigorifero per una notte. Preriscaldare il forno a 170 °C. Tirare l’impasto di formaggio freddo allo spessore di 1 mm e adagiare la sfoglia così ottenuta su un foglio di Silpat. Infornare per 12 minuti fino a ottenere una galletta finissima. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, poi romperla in 4 parti, ricavando dei triangoli dai bordi irregolari di circa 5 cm di lato.

 

Per l’aria di Parmigiano
200 g di croste di Parmigiano Reggiano 50 mesi
200 g di Parmigiano Reggiano 50 mesi grattugiato
2 g di lecitina

Procedimento
Porre le croste di Parmigiano in una pentola insieme a 500 ml d’acqua e fare sobbollire per 3 ore a fuoco lento. Filtrare e lasciare raffreddare. Montare il liquido raffreddato e il Parmigiano grattugiato per 30 minuti e mettere a riposare la miscela in frigorifero per una notte. Filtrarla con un setaccio da farina e trasferire il liquido raccolto in una bacinella ampia. Appena prima di servire, aggiungere la lecitina e montare con una frusta elettrica a mano fino a ottenere una nube d’aria.

Composizione del piatto
Adagiare 2 quenelle di demi soufflé sul fondo di ciascun piatto e disporre 2 cucchiaiate di salsa attorno al soufflé. Porre la spuma su un lato, aggiungere una nube d’aria con cui coprire un quarto del piatto e infilare la galletta in una posizione leggermente inclinata.


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