Jiro e Bottura, cronaca di un amore

Tutto ha inizio giovedì 2 novembre alle 17. Massimo Bottura è sbarcato da un’ora a Tokyo e ha un pensiero fisso: sedere al bancone di Jiro Ono. Il giorno successivo, il modenese e il leggendario sushi master si sarebbero comunque incontrati a Nobeoka, 1.000 chilometri a sud-ovest. Era riuscito a metterli allo stesso tavolo Matsuhiro Yamamoto, critico gastronomico tra i più stimati del paese, l’uomo che ha dettato la sceneggiatura del fortunato “Jiro dreams of sushi”.

Ma Sukiyabashi Jiro, l’unico 3 stelle Michelin al mondo con un signore degli anni Venti al comando, è a due passi dal Peninsula Tokyo, l’hotel in cui alloggia l’italiano. Impossibile aspettare fino a domani. «Uno dei momenti che mi emoziona di più», spiega Bottura mentre è già lì che svicola tra le arterie di Ginza, sotto a un sole primaverile, «è quando vado da Jiro. Ci sono stato una decina di volte. Mi emoziona perché in ogni boccone riassume 200 anni di storia (il sushi ha inizio nel periodo Edo, negli anni Venti dell'Ottocento, ndr). Nella sua pratica quotidiana c’è l’ossessione di un uomo che pensa solo alla qualità, che non rinuncia mai a imparare. Lui capisce sempre chi ha di fronte. Sa che mangio per nutrire il cuore e non lo stomaco. È una gioia che si nutre con l’altra». Si ferma ai piedi di una scalinata: «È qui sotto. Speriamo non sia chiuso».

Nel mezzanino davanti al sushi bar, due persone attendono sedute dietro al cartello “vietato fotografare”. La porta scorrevole è socchiusa. Bottura spia dentro: «è lui, sta dormendo». Esce il figlio Yoshihiro, che sveglia il padre. Li unisce un abbraccio. «Cosa fai qui?», chiede Ono senior con un tono di stupore. «Sono passato a salutarvi». Un altro abbraccio e il modenese bacia il cranio lucido del 92enne, che ricambia l’esuberanza porgendo un libro in cui illustra il suo mestiere. «Jiro, credi che oggi ci sia posto da te?», osa chiedere prima del commiato l’italiano. «Mmm. A che ora?». «Quando volete voi». Un cenno rapido di Ono al collaboratore, che torna subito col foglietto delle prenotazioni. In tre si affannano per qualche secondo a trovare uno spazio libero tra i fitti ideogrammi. «Sedetevi adesso», intima il capo.

Di quello che è successo nei 32 minuti successivi vi riferiamo in un post ad hoc. Un vortice che ha sputato 25 pezzi. Un’esperienza violenta e incontenibile. Il frutto di 84 anni di studio quotidiano condotto su tre soli ingredienti: riso, aceto e pesce. Ottantaquattro perché Jiro cominciò a lavorare come lavapiatti a 8 primavere, nel 1933. I soli 10 yen che il padre teneva in tasca quando aprirono bottega sono storia.

«Capisci adesso cosa volevo dire?», s’illumina Bottura mentre risale in superficie, alla fine del pasto. «Girare il mondo serve a questo. A tarare il palato sulla migliore sardina possibile. A generarti il dubbio sulla bontà di tutti i polpi mai mangiati. A fissare l'asticella ad altezze impensabili. Oggi non sono in cucina in Francescana; ma col cervello cucino tutti i giorni. E così Davide e Taka quando viaggiano con me».

I contorni della stima reciproca con Jiro diventeranno ancora più nitidi nelle ore successive. Nel documentario, c’è un passaggio in cui Mizutani, storico shokunin di Tokyo, registra lo stakanovismo del maestro: «Jiro lascia il ristorante solo per andare ai funerali cui non può mancare. Per decenni non l’ha abbandonato nemmeno di notte tanto che i figli, quando lo vedevano a casa, a volte strillavano: hey, c’è un estraneo!». Per scendere a confrontarsi col collega italiano all’International culinary conference di Nobeoka, Ono ha perso due servizi, venerdì e sabato scorso. L’ha fatto sussurrando all’orecchio di Yamamoto, suo amico da 35 anni: «Non sono mai uscito da Tokyo: questa è la prima e anche l’ultima volta».

Perché quest’eccezione? Abbiamo chiesto al maestro: «Sono qui», ci ha raccontato prima dell’evento, «perché ogni giorno molti clienti vengono a mangiare da me; ma sono pochissimi quelli che sanno riconoscere il pezzo migliore. Massimo lo fa sempre. È il palato migliore che conosca, al pari di Joël Robuchon, un altro che mi fa paura. A ogni servizio ho il mio sushi preferito (su un menu degustazione omakase di 20 pezzi, ndr) e lui lo indovina puntualmente. Come quella volta che è impazzito col mio polpo: ne ha chiesti altri tre pezzi. Se ho davanti una persona che capisce il mio lavoro, cerco sempre di fare il massimo in termini di bellezza, gusto, qualità. Quando so che viene lui, gli preparo il grongo. Ogni volta che lo assaggia, mi abbraccia. Lo vedo al banco e sono felice».

Un attestato speciale. Più ancora, quello successivo: «Di tutti i clienti dal mondo, l’unico che faccio sedere senza prenotazione è Massimo. Non capita con nessun altro». C’è da credergli se è vero che nemmeno Yamamoto, ammette lì accanto, gode dello stesso privilegio. E che uno come Barack Obama è quasi finito nella black list per aver osato lasciare sul bancone un pezzo di sushi smozzicato.

Jiro detesta sprecare cibo. La lotta al foodwaste è il motivo tra i motivi per cui sono stati chiamati entrambi a relazionare in questa sonnolenta cittadina nella prefettura di Miyazaki, scelta da Yamamoto in campagna e in periferia «sul modello di Bra con Slow Food». «In origine», ha spiegato a una platea adorante il decano giapponese, «il sushi nasce proprio come cucina di recupero del pesce avanzato. Si accompagnava alle verdure, che mettevamo sottaceto per non buttarle». Un’antica abitudine che riecheggia nello zenzero marinato (shoga) sempre presente accanto a ogni pezzo di sushi: «Ma oggi ai giovani piace poco, per questo l’ho ridimensionato nelle proporzioni». Jiro non spreca nulla neanche oggi: «Il pesce che avanza al ristorante, lo nascondo nelle teiere e me lo porto a casa».

Appena dopo, Bottura si è prodigato in un’arringa molto applaudita: «Ogni anno buttiamo 1,3 bilioni di tonnellate di cibo, è inaccettabile». E ha dettagliato la moltiplicazione dei Refettori: «Abbiamo aperto a Bologna, Londra, Milano, Modena e Rio de Janeiro e stiamo per inaugurare nuove sedi a Montreal, Napoli, Ouagadougou in Burkhina Faso e Parigi. Noi cuochi possiamo fare moltissimo: siamo molto più che la somma delle nostre ricette». Concetti rinforzati dai 3 piatti cucinati alla cena conclusiva con l’aiuto di Taka e Pippo della Francescana, di Luca Fantin, sceso apposta dal Bulgari di Tokyo e il tokioita Zaiyu Hasegawa del ristorante Den. Riso cacio e pepe, la Parte croccante della lasagna e Oops mi è caduta la tartelletta al limone.

Jiro si è goduto la serata, sottoponendosi a decine di selfie con sguardo glaciale. «È la prima volta che mangio italiano dopo tanti anni», aveva svelato poco prima, «Esco di rado e quando lo faccio scelgo quasi sempre il sushi. In verità, penso al sushi anche quando dormo».

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