Contrada Bricconi, il sogno impossibile è già un modello da studiare

Interni. Contrada Bricconi sorge in un borgo tardo-medievale, a lungo abbandonato. Nel 2011 un bando ne concede l'affitto e Giacomo Perletti vi fonda un'azienda agricola. A giugno 2022 parte il progetto di ristorazione e diventa subito tra i 10 finalisti di The Fork Award 2022. Entro i prossimi due anni dovrebbe diventare anche una locanda

Esterni. Lo scenario bucolico tutt'attorno. Il silenzio è interrotto solo dalla playlist del servizio: con noi seduti, girava a un volume discreto "1968" dei Velvet Underground (!)

Insalata, mais e latte
Il primo assaggio del menu degustazione (115 euro, bevande escluse) è condotto nell'affumicatoio di pietra della Contrada, un casolare accanto a quello che ospita il ristorante. Il benvenuto, già molto identitario, è una tartelletta che accoglie mais rostrato rosso, ricotta dal siero di casa ed erbe e fuori eduli.
Nota sul pairing: tecnicamente Contrada Bricconi è un agriturismo, quindi tutti i vini in carta sono solo lombardi (una limitazione piuttosto assurda nel 2023). Il percorso di 4 calici costa 48 euro. Noi abbiamo scelto il pairing analcolico (25 euro, 3 calici): ricordiamo un buonissimo succo di mela con uva spina e acqua aromatizzata al finocchietto

Gambero di fiume
Takoyaki ripieno di una bisque calda di gambero americano, olio e maionese leggermente piccante da estrazione di kimchi e una parte di salame autoprodotto. Un esordio molto goloso, come si può immaginare, con uno sfondo sociale: «Il gambero americano», spiega bene Cazzani, «è una specie invasiva: si diffuse in Europa alla fine dell'Ottocento, soppiantando il crostaceo locale». La dieta alpina può benissimo integrare elementi infestanti e alloctoni, un ragionamento che Lazzarini condivide con i colleghi e amici Francesco Brutto e Chiara Pavan di Venissa

Uovo e coniglio
Nel nido d'erbe, un altro assaggio piuttosto intenso, concentrato e stratificato: battuta di coniglio crudo,  koji d'orzo, cicoria alla brace, zabaione salato e del sugo d'arrosto del coniglio, a richiamare la tradizione bergamasca della domenica

Bertagnì di siluro
Bertagnì è una specialità dalla tradizione popolare bergamasca e bresciana: baccalà fritto in pastella, accompagnato da polenta. In questo caso, nel fritto entra invece la seconda e ultima specie invasiva del menu degustazione: il pesce siluro, un feroce predatore che in pochi decenni, dal Danubio ha colonizzato Po, Adda o Iseo. Lazzarini lo frigge con la pasta madre del pane autoprodotto, farina di mais rostrato rosso e vi unisce squame fritte ed essiccate di salmerini e trote. Si intinge nella maionese di acetosa e acetosella accanto. Un leggero retrogusto fangoso smussava un poco la piacevolezza dell'insieme

Ceviche di salmerino
La specialità simbolo del Sudamerica (il Continente è una passione del cuoco) è traslata qui su un salmerino d'allevamento, pregiato salmonide d'acqua dolce. Nella versione Bricconi, il leche de tigre del ceviche è preparato con una base d'acqua di fermentazione del pomodoro tomatillo: origini messicane, cresce bene pure negli orti di quassù

Pane e burro di centrifuga
Pane con farina di farro, frumento e segale e, accanto, un burro "demodè" (ha sostituito il burro montato che serviva all'inizio). Per un chilo di burro, occorrono 25 litri di latte. Spalmate compulsive

Bottoni, levistico e ruta
Bottoni di pasta fresca farciti con Genussbunker, formaggio di monte autoprodotto, riserva 12 mesi. C'è anche del kefir che dona freschezza, olio al levistico, ruta non lavorata e cicoria passata alla brace. Bocconi pieni, rotondi, squisiti

Lumachine, sieroinnesto, burro affumicato e agone
Lumachine Monograno Felicetti risottate nel siero-innesto (coltura naturale ricca di fermenti lattici che normalmente dà il via alla trasformazione del latte in formaggio), che conferisce una dominante e piacevolissima acidità. Nelle retrovie, c'è anche l'affumicato del burro e dell'agone pescato nel lago d'Iseo

Trota alla brace
Un po' il piatto simbolo del corso attuale. Una favolosa trota alla brace, cotta sulla pelle e poggiata su una crème fraiche con acqua di pomodoro e olio di abete

Fungo
A destra, la magnifica e umamicissima declinazione dei funghi della valle (esibiti a sinistra), in varie lavorazioni: porcini fermentati, passati alla brace, in salsa acida e sottolio. La spuma è di fungo sarcodon ("steccherino bruno") essiccato. Sopra, foglioline di artemisia

Quaglia e salsa jerk
La quaglia è allevata in loco, cotta alla brace e accompagnata dalla salsa jerk, condimento tipico del pollo fritto in Giamaica. Ma qui, al posto del lime, si utlizzano delle susine fermentate, che regalano freschezza e acidità. In accompagnamento, del crescione sul fuoco e uno strato di foglie di alloro. Si mangia con le mani, secondo uno schema ricorrente nell'alta cucina dell'ultimo ventennio

Agnello di Gigante bergamasca
Il cuore della valorizzazione delle specie locali di Lazzarini ha il suo climax in questo servizio multiplo di Pecora Gigante Bergamasca, esemplare nomade di queste valli, dalla carne piuttosto magra e saporita. In alto a destra, sopra una cialda di pane segale (addolcita con burro e cavolo riccio alla brace), c'è un favoloso prosciutto di agnello invernale. L'insalata sotto è un cavolo riccio passato sul fuoco con salsa coleslaw e maionese all'erba cipollina. Il pezzo forte, in alto a sinistra, è una strepitosa sella d'agnello cotta alla brace sull'osso. Il piatto è un costo extra dal menu degustazione (+30 euro)

Yogurt, abete, polline
Nel contenitore di cera d'api (reminiscenza del Noma, una delle tante insegne globali d'autore frequentate dal ragazzo), una mousse di yogurt autoprodotto, aghi di abete congelati, polline appena colto e congelato. Freschezza, latticità, profumo

Stracchino, rabarbaro e aceto balsamico di sambuco
Al gelato di fior di latte, è aggiunto in mantecatura lo stracchino di Contrada Bricconi, prodotto da due differenti maturazioni del latte (le cialde sopra sono latte essiccato). Un gelato con una nota formaggiosa non invadente, rinfrescata dal rabarbaro candito con aceto balsamico di bacche di sambuco

Caramella di siero
Il siero di latte, la parte liquida che nella caseificazione si separa dalla cagliata e normalmente si butta, qui è recuperato e diventa il fulcro di un assaggio da leccarsi i baffi come i bambini. I ragazzi di sala intingono la bacchetta di legno del caramello di siero, una mou che non eccede in dolcezza, e poi la passano nella ciotola delle erbe e fiori eduli essiccati accanto (calendula, melissa, elicriso...). Una ricetta moderna eppure antichissima. L'hanno tratta da "L'eredità culinaria delle Alpi", un libro prezioso per capire la cultura alimentare di queste lande, a cura di Dominik Flammer e Sylvan Müller

Da Contrada Bricconi lavorano oggi 15 persone: 5 nell'azienda agricola e 10 nel ristorante. In foto, due appassionati ragazzi di sala (e non solo): Margherita Verini e Davide Cazzani