25-11-2022
Le terrazze circolari del centro archeologico di Moray, sede di Mater Iniciativa e Mil Centro, due progetti di Virgilio e Malena Martinez e Pia Leon, già noti per il ristorante Central a Lima, 2° nella World's 50 Best 2022 e 1° nella LatAm 50Best (foto del reportage di Zanatta)
Un sole vicinissimo trapassa i nostri berretti e fa impennare il soroche, il mal d’altura che era già assurto a profondità lisergiche. A lato, un gentile signore della comunità Kacllaracay rovescia al suolo due gocce di chicha di mais e si china in preghiera per invocare la fertilità di Pachamama, la madre terra. Attorno, folate improvvise calano da vette e ghiacciai andini, spettinando terrazze perfettamente circolari, forse scavate per la prima volta da un meteorite, qualche centinaio di migliaia di anni fa. Non è un viaggio psichedelico di Timothy Leary ma il luogo che Virgilio e Malena Martinez hanno scelto come primo laboratorio speciale di Mater Iniciativa, uno dei progetti più entusiasmanti che ci sia capitato di osservare nei due decenni che hanno cambiato il corso della gastronomia globale. Cominciò tutto nel 2011, quando il cuoco di Central chiese a sua sorella, una laurea in Medicina, di aiutarlo a realizzare un sogno: costruire un centro di ricerca che setacciasse a fondo tutte le superfici di quel foglio accartocciato che si chiama Perù, un paese che copre meno dello 0,25% del territorio mondiale ma l’80% della totalità degli ecosistemi del pianeta. Col senno di poi, quel moto d’orgoglio che mise alla porta tartufi e foie gras per fare spazio a lupini tarwi, banane tumbo e cacao chuncho ha cambiato i destini non solo della cucina peruviana ma di un continente intero, contagiato dal local pride che il cuoco di Lima liberò tra i primi, in un Sudamerica fin lì asservito a inautentici rituali gastronomici europei. Cuzco è la porta per Machu Picchu ma anche per Moray, un insediamento lunare che funziona da secoli come laboratorio naturale delle genti che si sono succedute nella Valle Sacra, ben prima che vi ci si insediassero gli Inca, attorno al 1.400 d.C.. Una palestra fertile di semi che fa capire quali piante, vegetali, fiori, erbe spontanee e radici possono prosperate a queste altezze vertiginose (3.500 metri sul livello del mare). Prima della pandemia, i fratelli Martinez e Pia Leon, moglie di Virgilio, entrarono in punta di piedi per cercare connessioni con le due comunità quechua di Mullak's Misminay e Kacllaracay, 500 famiglie in tutto. Vinta la comprensibile diffidenza dei locali, fecero disegnare da Rafael Freyre, lo stesso architetto di Casa Tupac, sede di Central a Lima, una costruzione che contenesse il centro sperimentale Mater, serbatoio naturale di ingredienti del ristorante Mil, costruito nella stessa struttura. E non solo di Mil ma di tutte le insegne oggi gestite nel paese dai Martinez/Leon: dallo stesso Central a Kjolle, dalle linee di cucina degli hotel Explora (due sedi: Urquillos, qui vicino, e nel deserto di Atacama, in Cile) al progetto nascente del Belmond Palacio Nazarenas di Cuzco. Un luogo di studio e civiltà, un laboratorio gastronomico con funzioni simili al fu Taller del Bulli di Ferran Adrià a Barcellona o al test kitchen del Noma di Renè Redzepi a Copenhagen, con una differenza importante: qui c’è un’integrazione assoluta con l’intorno. Un’immersione laica nel sapere cosmogonico, antropologico, etnobotanico e agricolo di una piccola ma rilevante porzione della Cordillera, che ha già dato luogo alla classificazione di centinaia di specie vegetali, erbe e tuberi prima sconosciute al pubblico urbano, fonti alimentari preziose sull’orlo dell’estinzione ma ora sempre più ricorrenti nel vocabolario gastronomico del paese. Una riconnessione con la natura tessuta con contadini, antropologi, etnologi, artigiani, apicoltori, tassonomisti, entomologi attratti da uno scenario irreale e sublime. Che ha dato vita a laboratori sperimentali di mais e patate, cacao e distillati, ceramica e tessuti. E al ristorante Mil, appunto: kañiwa, cushuro o kjolle passano dalle mani di Malena a quelle del fratello Virgilio e di Luis Valderrama, resident chef, con esiti gustativi ed estetici che potete bene immaginare. Prima di lasciarvi al racconto fotografico, chiudiamo con due riflessioni che sottolineano l'enorme potenziale del progetto: gli ingredienti andini che trovate ora sulle tavole dei Martinez sono solo la punta di un iceberg ben più profondo, «Ci sono comunità andine impenetrabili», ci spiega Virgilio, «e custodiscono tesori di cui sappiamo ancora molto poco». Tutto questo senza parlare di quel che cresce, nuota o cammina in Amazzonia, una regione che compone il 60% della superficie del Paese: «Installare un centro Mater nella foresta pluviale è il nostro sogno. Ma in questo momento ci scontreremmo con mille problemi, di ordine logistico e sociale». Un giorno non lontano accadrà. MIL IMMERSION, NOVEMBRE 2022
Malena Martinez, Pia Leon e Virgilio Martinez
La spedizione andina ha inizio da Explora, accanto al villaggio di Urquillos, a circa un'ora di macchina (40 km) da Moray, sede di Mil. L'hotel è in posizione scenografica, con vista Ande e piantagioni di mais e le stanze sono ampie e spaziose. Un ottimo punto di partenza per esplorare le attrazioni della Valle Sacra degli Inca (su tutte, Machu Picchu)
La linea di cucina di Explora, curata dai Martinez, scommette tutto sulle materie prime andine, in modalità condivisione. Piatti di marcata impronta vegetale, serviti al centro, da cui ognuno può attingere: Crema di carote e poros, Noodle di pesto di peperoncino affumicato e formaggio fresco delle 4 lagune, Patate native con argilla Chaco, Ceviche di tarwi, Gelato di cacao Chuncho...
Il nemico numero della spedizione andina è il soroche, il mal d'altura. La lavagna dell'hotel Explora spiega come minimizzare il disagio: salire gradualmente le altitudini, mangiare più carboidrati e meno grassi, bere tanta acqua. Chi scrive ha sofferto per 24 ore, con tanto di allucinazioni creative d'altura
La strada da Urquillos al sito archeologico di Moray si sviluppa tra spettacolari distese desertiche e coltivazioni di patate, grano e fave
In basso a sinistra, il complesso Mil//Mater Iniciativa, disegnato dall'architetto Rafael Freyre a Moray, 3.568 metri sul livello del mare
Il cuore di Mater Iniciativa è l'esplorazione delle materie prime di questa porzione di Ande: bacche, tuberi, erbe, mais e frutta, che daranno luogo a piatti, bevande, ma anche tessuti, ceramiche, opere d'arte
L'esperienza a Moray comprende la Mil Immersion, che parte dalle prime ore del mattino: prima di sedere a tavola si esplorano le proprietà delle piante dei dintorni. A sinistra nella foto, l'esperto di erbe, radici, piante medicinali e maestro distillatore Manuel Contreras, autore di liquori, distillati e cocktail andini speciali. A destra Efrain, detto Efra, della comunità andina locale. Conosce la funzione di ogni singola pianta: proprietà mediche, cosmetiche, estetiche o commestibili di specie versatili e tenaci
Le ormai celebri terrazze circolari di Moray, un vero serbatoio agricolo andino. Già abitate da civiltà pre-colombiane (etnia Wari, 700-1.200 avanti Cristo), conobbero secoli di splendore nell'inter-regno Inca, quindicesimo e sedicesimo secolo. Si ipotizza che le depressioni delle terrazze siano originariamente il prodotto di un meteorite caduto milioni di anni fa
Non di solo cibo si occupa Mater Iniciativa. Anche di sostenere antiche pratiche della comunità andina di Kacllaraccay, come la creazione di tessuti e la colorazione della lana di pecore e alpaca attraverso pigmenti di piante, bothanical e naturali (a sinistra), immersi "a cuocere" in un pentolone colmo di foglie di eucalipto o fiori di kjolle. Si calcola che da 7 piante si possono ottenere fino a 190 colori. La pianta del mais (a destra) è invece essiccata a scopi artistici e ornamentali
Un'artigiana di origini argentine alle prese con un telaio andino. Mater Iniciativa attrae designer, antropologi, artisti, botanici da tutto il mondo
Il ristorante Mil, 25 coperti al massimo, è aperto solo a pranzo. Il menu degustazione costa 260 dollari, se si aggiunge anche l'esperienza della Mil Immersion si arriva a 424 dollari. Dalle piccole finestre del ristorante, indimenticabili squarci andini
Il menu di Mil prevede 8 passaggi e ognuno di questi esprime una piccola lezione di agricoltura ed etnobotanica. Ogni corsa è composita e raccoglie le suggestioni di questa porzione di Ande: 1. Preservation: patate fresche o disidratate chuño, mais, salsa piccante uchucuta (salsa tradizionale di peperoncini) e oca 2. Plateau: nettare di cabuya (agave americana resistente, usata anche come tetto delle case), tartare di agnello, pseudocereale kañiwa e cushuro (alga andina resa celebre da Martinez) 3. Foresta Andina: tortino e insalata di tarwi (lupino andino), anatra, funghi callampa, peperoncino rocoto 4. Diversità di mais: simbolo multicolor andino (vedi 3 foto sotto) 5. Altitudine estrema: alpaca, quinoa nera, multicereali, cactus airampo 6. Ande Centrali: patate native (vedi 4 foto sotto), steli, argilla chaco commestibile, markhu (pianta medicinale) 7. Cordillera Ghiacciata: portata composta da ingredienti che resistono a oltre 4mila metri di quota come muña (pianta aromatica balsamica), kjolle (fiore aranciato, servito in crema) 8. Dolce riposo (Huatia): mullaska (molluca) e un'esplorazione completa di tutte le parti che compongono il baccello del cacao, inclusa la mucillagine (la parte gelatinosa che circonda le fave, trasformata in granita) e la buccia
Virgilio Martinez serve al tavolo di Mil. Il cuoco limeño sale sulle Ande ogni volta che può. Il resident chef è un altro limeño, Luis Valderrama. Lavora a stretto contatto con le comunità andine di Mullak'as-Misminay e Kacllaraccay. "I campi sono la mia classe e i contadini i miei insegnanti", spiega
Come comunicare al mondo ingredienti misconosciuti? Attraverso la bellezza. L'estetica di Mil - di tutti gli impiatti, delle posate e dei complementi dei ristoranti della famiglia Martinez - è un grande valore aggiunto
Al centro, una straordinaria collezione di mais andini essiccati: mais viola piscoronto, mais giallo chullpi, rosso kculli, bianco paracay... Innumerevoli le possibilità in cucina: torte, puree, biscotti, bevande fermentate (chicha), polenta...
Tuberi e patate sono il simbolo dei simboli della gastronomia peruviana e di Mater Iniciativa. Le papas nativas, patate native, del Paese sono circa 4.200. Manuel Choqque Bravo dalla regione di Huatata lavora incessantemente a esperimenti di impollinazione incrociata, generando di continuo specie sempre nuove. Nessuno può intendere le possibilità delle patate in cucina finché non è stato in Peru
Una parte importante di Mater Iniciativa è dedicata a distillati e liquori. Cañazo (da zucchero di canna), chicha de jora, estrazioni di tumbo (banana passion fruit), mashwa fermentate, oca... possibilità e spettri aromatici sono infiniti. A destra nella foto, l'etichetta del Q'aqe, "amaro d'altura": è prodotto con 26 erbe, radici e piante selvatiche raccolte sopra i 4mila metri. Favoloso
Il patio interno di Mil Centro
Plaza de Armas, la piazza principale di Cuzco, prima meta turistica del Peru, 3.399 metri sul livello del mare. La distanza Cuzco-Moray è di circa 1 ora e 20 minuti
Particolare dell'hotel Belmond Palacio Nazarenas di Cuzco: il 10 gennaio 2023 debutterà qui il nuovo ristorante di Pia Leon. Il focus sarà ancora una volta sui prodotti super-local andini
Due libri per approfondire la storia di Mil e Mater.In: il recente "Mil" (edizioni Catapulta, in inglese, scritto dagli autori con la giornalista anglo-argentina Sorrel Moseley-Williams) e "Mater catalogue, 30 species for Central", due piccoli capolavori ma anche l'inizio di un lavoro di classificazione di specie che si annuncia infinito
Virgilio Martinez con le comunità di Mullak's Misminay e Kacllaracay
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Malena Martinez, scienziata, co-direttore di Mater Iniciativa, organizzazione interdisciplinare, gastronomica e culturale che si occupa di investigare, conservare e condividere l'enorme biodiveristà del Perù (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Malena Martinez, peruviana di Lima, responsabile di Mater Iniciativa. Terrà lezione in Auditorium a Identità Milano sabato 9 marzo, ore 14.20 (foto di Daniel Silva)
Virgilio Martinez questo pomeriggio sul palco degli East End Studios di Milano, sede della quinta edizione della San Pellegrino Young Chef
