Avanti sala

Un’intera giornata dedicata alla sala, fondamentale fattore di un ristorante di successo ma troppo spesso messo in ombra da cuochi star e piatti-provocazione. Un’idea nata “dal basso”, e cioè da maître e sommelier – pur se di primo piano – che sei mesi fa hanno dato vita all’associazione, Noi di Sala e subito colta da Paolo Marchi come oggetto di discussione. Argomento di grande attualità se, come racconta Massimo Bottura, su 100 curriculum che arrivano alla Francescana, 98 sono per la cucina e solo 2 per la sala.

E allora spazio ai protagonisti del servizio e della cantina, coloro che pur restando lontano dei riflettori rendono l'esperienza in un grande ristorante un insieme perfetto di emozioni ed efficienza, perché un grande piatto o un grande vino, per essere apprezzati al meglio, hanno bisogno di chi sappia comunicarli. Introdotti da Federico De Cesare Viola, si susseguono sul palco illuminato dalle bellissime e ondeggianti lampade Sampei – create recuperando delle canne da pesca dal light designer Davide Groppi, tra i relatori della giornata per parlare di un altro aspetto fondamentale della sala, l'illuminazione - Beppe Palmieri e Josep Roca, concordi nel dire che un buon servizio è fondamentale perché, prima che con la pancia, si mangia con la testa e con il cuore, e che l'aspetto emozionale di una cena, quello che la rende un'esperienza indimenticabile, attinge dalla sala prima ancora che dalla cucina.

Altro punto fondamentale, chiudere il cerchio tra cucina, sala e cantina. Che vuol dire far funzionare tutto con grande precisione, ma soprattutto far dialogare le diverse anime di un ristorante in un percorso di stimolo e crescita reciproca. Niente video né slide per Alessandro Pipero, maître, sommelier e ristoratore di successo con il suo Pipero al Rex. Mentre in sala si distribuisce pizza e mortadella, lui parla a braccio del suo percorso - nato quasi per caso ma proseguito con grande passione – e racconta con schiettezza i tanti aspetti di un mestiere faticoso, ma che sa dare grandi soddisfazioni. A patto di avere rispetto: di sé stessi, dei collaboratori, dei clienti. Raffaele Alajmo paragona il lavoro di sala a un'università di vita, dove non s'impara solo un mestiere ma anche a conoscere da vicino la variegata umanità che frequenta un ristorante, conoscenza fondamentale per poter modulare il servizio su ogni cliente. Oggi però è necessario investire soprattutto sulla formazione, punto dolente da rinnovare se non rifondare.

Una cattedra ad honorem in materia spetterebbe a Marco Reitano e Umberto Giraudo, il primo sommelier della Pergola del Rome Cavalieri di Roma, il secondo da poco promosso da restaurant manager a hospitality manager dell'intero albergo. Inappuntabili e profondamente umani, dettano leregole di un servizio perfetto ma sottolineano che la più grande lezione è quella dell'empatia, della flessibilità e del saper comunicare le emozioni, che siano quelle della cucina o di un grande vino. E il ruolo di rettore? Spetterebbe senz'altro ad Antonio Santini, patron del Pescatore di Canneto sull’Oglio, uno dei più grandi esempi di grande servizio di sala in Italia.