Avanti sala

Le riflessioni di una giornata da ricordare. Per restituire dignità al servizio e al lavoro del maître

10-02-2013
E' caduto sulle spalle di Beppe Palmieri l'onore

E' caduto sulle spalle di Beppe Palmieri l'onore di aprire la giornata di Identità di Sala a Milano. Il maître dell'Osteria Francescana di Modena ha chiamato idealmente a raccolta gli uomini di sala per restituire dignità a un grande mestiere. La giornata è stata condotta dal giornalista Federico De Cesare Viola (foto Alfio Chiarappa

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Raffaele Alajmo delle Calandre di Rubano (Padova)
Davide Groppi, light designer
Umberto Giraudo e Marco Reitano, maitre e sommelier della Pergola di Roma
Antonio Santini

Un’intera giornata dedicata alla sala, fondamentale fattore di un ristorante di successo ma troppo spesso messo in ombra da cuochi star e piatti-provocazione. Un’idea nata “dal basso”, e cioè da maître e sommelier – pur se di primo piano – che sei mesi fa hanno dato vita all’associazione, Noi di Sala e subito colta da Paolo Marchi come oggetto di discussione. Argomento di grande attualità se, come racconta Massimo Bottura, su 100 curriculum che arrivano alla Francescana, 98 sono per la cucina e solo 2 per la sala.

Josep Roca, un intervento magnetico

Josep Roca, un intervento magnetico

E allora spazio ai protagonisti del servizio e della cantina, coloro che pur restando lontano dei riflettori rendono l'esperienza in un grande ristorante un insieme perfetto di emozioni ed efficienza, perché un grande piatto o un grande vino, per essere apprezzati al meglio, hanno bisogno di chi sappia comunicarli. Introdotti da Federico De Cesare Viola, si susseguono sul palco illuminato dalle bellissime e ondeggianti lampade Sampei – create recuperando delle canne da pesca dal light designer Davide Groppi, tra i relatori della giornata per parlare di un altro aspetto fondamentale della sala, l'illuminazione - Beppe Palmieri e Josep Roca, concordi nel dire che un buon servizio è fondamentale perché, prima che con la pancia, si mangia con la testa e con il cuore, e che l'aspetto emozionale di una cena, quello che la rende un'esperienza indimenticabile, attinge dalla sala prima ancora che dalla cucina.

Altro punto fondamentale, chiudere il cerchio tra cucina, sala e cantina. Che vuol dire far funzionare tutto con grande precisione, ma soprattutto far dialogare le diverse anime di un ristorante in un percorso di stimolo e crescita reciproca. Niente video né slide per Alessandro Pipero, maître, sommelier e ristoratore di successo con il suo Pipero al Rex. Mentre in sala si distribuisce pizza e mortadella, lui parla a braccio del suo percorso - nato quasi per caso ma proseguito con grande passione – e racconta con schiettezza i tanti aspetti di un mestiere faticoso, ma che sa dare grandi soddisfazioni. A patto di avere rispetto: di sé stessi, dei collaboratori, dei clienti. Raffaele Alajmo paragona il lavoro di sala a un'università di vita, dove non s'impara solo un mestiere ma anche a conoscere da vicino la variegata umanità che frequenta un ristorante, conoscenza fondamentale per poter modulare il servizio su ogni cliente. Oggi però è necessario investire soprattutto sulla formazione, punto dolente da rinnovare se non rifondare.

Alessandro Pipero, sala di scuola romana

Alessandro Pipero, sala di scuola romana

Una cattedra ad honorem in materia spetterebbe a Marco Reitano e Umberto Giraudo, il primo sommelier della Pergola del Rome Cavalieri di Roma, il secondo da poco promosso da restaurant manager a hospitality manager dell'intero albergo. Inappuntabili e profondamente umani, dettano leregole di un servizio perfetto ma sottolineano che la più grande lezione è quella dell'empatia, della flessibilità e del saper comunicare le emozioni, che siano quelle della cucina o di un grande vino. E il ruolo di rettore? Spetterebbe senz'altro ad Antonio Santini, patron del Pescatore di Canneto sull’Oglio, uno dei più grandi esempi di grande servizio di sala in Italia.


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