25-05-2023
L'anatra del ristorante Potong, una stella Michelin nel quartiere Yaowaraj di Bangkok, e la sua autrice Pichaya Soontornyanakij, semplicemente Chef Pam, tailandese di origini cinesi (foto @gastrofilm e @poldivina)
Quante leggende sull’anatra, simbolo di lusso e prosperità delle tavole del mondo. Forse la più celebre è quella laccata da Bianyifang, insegna di Pechino che cuoce l’uccello, con la pelle brunita da gambi di sorgo, non appena si spegne la fiamma del forno. Lo fa da oltre 600 anni ed è stata a lungo la tavola preferita della famiglia imperiale. Quasi nello stesso periodo, in Occidente la preparava già con una salsa alle prugne Bartolomeo Scappi, una variazione che piaceva anche ad Apicio, gastronomo vissuto 1.500 anni prima, negli stessi anni di Gesù. Non era insensibile al suo fascino nemmeno Georges Auguste Escoffier che, nella “Guide Culinaire”, oltre un secolo fa, ne dava notizia in ben 43 preparazioni, dall’Anatra giovane ai piselli fino al Soufflé freddo di anatra all’arancia. Di esempi di Canàrd à la presse, anatra al torchio, sono pieni i ricettari dell’Occidente, di qua e di là delle Alpi. Rene Redzepi ne fece un piatto simbolo nel chiacchieratissimo menu game and forest 2019 mentre nella Guida ai ristoranti di Identità Golose 2023 il termine compare ben 60 volte.
L'anatra è uno degli ultimi passaggi del menu degustazione unico del ristorante Potong, 5.500 bath thailandesi a persona, circa 150 euro. (foto Zanatta)
A sinistra, l'edificio da 5 piani che contiente il ristorante Potong e anche il cocktail bar Opium, diretto dall'italiano Matteo Cadeddu (foto @gastrofilm e @poldivina)
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Dylan Jones e Bo Songvisava, chef di Bo.lan, riaperto da poche settimane innella nuova sede: Sukhumvit 53 Alley, Khlong Tan Nuea, Watthana, a Bangkok, in Thailandia
Mahaniyom è una parola thailandese, che indica sia grande sogno sia grande popolarità. Una casualità forse, che per i due soci Ronnaporn Neung Kanivichaporn e Chennarong Bhumichitr in un'importante esclation di locali di grande successo. Il locale accoglie gli ospiti con il suo stile "thai – roccocò", acronimo di Thai – Rocco – Disco, dove gli interni in legno richiamano i dettagli delle case locali ma con inserti contemporanei come le tigri al neon.
Pichaya Soontornyanakij, più nota come chef Pam, e il suo maître marchigiano Sacha Di Silvestre: sono i protagonisti di Potong, uno dei migliori ristoranti del mondo, cucina "Progressive Thai-Chinese" a Bangkok, in Thailandia. Foto Carlo Passera
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.