L'anatra di chef Pam del ristorante Potong di Bangkok è un piccolo capolavoro

Quante leggende sull’anatra, simbolo di lusso e prosperità delle tavole del mondo. Forse la più celebre è quella laccata da Bianyifang, insegna di Pechino che cuoce l’uccello, con la pelle brunita da gambi di sorgo, non appena si spegne la fiamma del forno. Lo fa da oltre 600 anni ed è stata a lungo la tavola preferita della famiglia imperiale.

Quasi nello stesso periodo, in Occidente la preparava già con una salsa alle prugne Bartolomeo Scappi, una variazione che piaceva anche ad Apicio, gastronomo vissuto 1.500 anni prima, negli stessi anni di Gesù. Non era insensibile al suo fascino nemmeno Georges Auguste Escoffier che, nella “Guide Culinaire”, oltre un secolo fa, ne dava notizia in ben 43 preparazioni, dall’Anatra giovane ai piselli fino al Soufflé freddo di anatra all’arancia.

Di esempi di Canàrd à la presse, anatra al torchio, sono pieni i ricettari dell’Occidente, di qua e di là delle Alpi. Rene Redzepi ne fece un piatto simbolo nel chiacchieratissimo menu game and forest 2019 mentre nella Guida ai ristoranti di Identità Golose 2023 il termine compare ben 60 volte.

L'anatra è uno degli ultimi passaggi del menu degustazione unico del ristorante Potong, 5.500 bath thailandesi a persona, circa 150 euro. (foto Zanatta)

Tra queste spicca un’anatra spettacolare che preparano al ristorante Potong di Bangkok. È la creatura aperta nel settembre 2021 in un magnifico edificio coloniale sino-portoghese da Tor Boonpiti e dalla moglie cuoca Pichaya Soontornyanakij, più semplicemente Chef Pam, uno dei volti più luminosi della nuova cucina tailandese.

È un’anatra inizialmente pulita e marinata in 5 spezie e sale. Poi viene immersa in acqua bollente e glassata con salsa di soia e glucosio liquido; appesa in camera di maturazione per 14 giorni finché la pelle non diventa molto secca. Al momento del servizio, è passata in forno a 200/250°C per circa 15 minuti. I cuochi attendono 15 minuti, tagliano e servono in tavola un servizio con tanti piatti e piattini di cui godere in condivisione.

La parte del leone sta sul piano superiore di un piatto rotante in legno, a due livelli: c’è il petto d’anatra a fettine, chiuse da una pelle molto croccante, con l’interno un poco rosa. Ai suoi lati c’è una testa d’anatra sezionata e sormontata (Noma-style) dalle sue cervella, impastate nella senape e nelle spezie e, infine, degli spiedini di cuore d’anatra, grigliati al carbone giapponese binchotan. Nel piano inferiore, ci aiuta a riepilogare i dettagli di tutti gli assaggi Sacha Di Silvestre, maitre italiano: chawanmushi di zampe d’anatra; un altro con cavolo baby cinese e umami crumbles (cioè riso fritto, funghi shiitake, aglio fritto e tè nero); un altro ancora con ganachai (verdure pickled con cetriolo) e un quarto con un'irresistibile stratificazione di pelli soffiate, da pucciare con voluttuosità in uno dei 3 condimenti. Un'anatra in più servizi, notevole per tecnica, gusto e croccantezza, il picco di un menu degustazione tra memorie e contemporaneità bangkokine.

A sinistra, l'edificio da 5 piani che contiente il ristorante Potong e anche il cocktail bar Opium, diretto dall'italiano Matteo Cadeddu (foto @gastrofilm e @poldivina)

«Per noi che abbiamo origini cinesi», ci spiega l'autrice chef Pam, figlia di farmacisti e thailandese da 4 generazioni, «l’anatra è molto importante perché è un ingrediente di lusso, qualcosa che assaggiamo nelle occasioni speciali, per celebrare qualcosa o come auspicio di prosperità. Per questo abbiamo lavorato a lungo, innanzitutto individuando i produttori giusti: abbiamo scelto dei piccoli allevatori di Chachoengsao (periferia appena a sud-ovest di Bangkok, ndr) che fanno le cose fatte bene, in termini di mangimi naturali e stili di vita: sono anatre quasi selvatiche».

L’altro punto fondamentale è la pezzatura dell’animale: «Dopo tante prove, abbiamo capito che, se vogliamo ottenere un rapporto perfetto tra grassezza e carne rosa, dobbiamo cucinare anatre che pesino né più né meno di 2,1/2,2 chili. Ci abbiamo lavorato per anni, e oggi possiamo dirci molto soddisfatti del risultato». A chi lo dite.