Attilio Marro
Tonnato D’O
Ricette d'autore Tamara Rigo e l'omaggio al mondo di Salina
L'anatra del ristorante Potong, una stella Michelin nel quartiere Yaowaraj di Bangkok, e la sua autrice Pichaya Soontornyanakij, semplicemente Chef Pam, tailandese di origini cinesi (foto @gastrofilm e @poldivina)
Quante leggende sull’anatra, simbolo di lusso e prosperità delle tavole del mondo. Forse la più celebre è quella laccata da Bianyifang, insegna di Pechino che cuoce l’uccello, con la pelle brunita da gambi di sorgo, non appena si spegne la fiamma del forno. Lo fa da oltre 600 anni ed è stata a lungo la tavola preferita della famiglia imperiale. Quasi nello stesso periodo, in Occidente la preparava già con una salsa alle prugne Bartolomeo Scappi, una variazione che piaceva anche ad Apicio, gastronomo vissuto 1.500 anni prima, negli stessi anni di Gesù. Non era insensibile al suo fascino nemmeno Georges Auguste Escoffier che, nella “Guide Culinaire”, oltre un secolo fa, ne dava notizia in ben 43 preparazioni, dall’Anatra giovane ai piselli fino al Soufflé freddo di anatra all’arancia. Di esempi di Canàrd à la presse, anatra al torchio, sono pieni i ricettari dell’Occidente, di qua e di là delle Alpi. Rene Redzepi ne fece un piatto simbolo nel chiacchieratissimo menu game and forest 2019 mentre nella Guida ai ristoranti di Identità Golose 2023 il termine compare ben 60 volte.
L'anatra è uno degli ultimi passaggi del menu degustazione unico del ristorante Potong, 5.500 bath thailandesi a persona, circa 150 euro. (foto Zanatta)
A sinistra, l'edificio da 5 piani che contiente il ristorante Potong e anche il cocktail bar Opium, diretto dall'italiano Matteo Cadeddu (foto @gastrofilm e @poldivina)
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Gaggan Anand e rat's brain, cervelli di topo (finti, naturalmente), uno dei 22 assaggi del menu degustazione unico, ristorante omonimo
Il ristorante Da Candida, a Campione d'Italia in provincia di Como, è guidato dal timbro culinario di due chef che coniugano le loro origini sotto un unico tetto, lo chef patron Bernard Fournier, di Baccarat, in Francia, e Giovanni Croce, siculo, di Erice, dalla provincia di Trapani. Lo chef francese dedica un intero menu all'anatra royal Mulard, che abbiamo assaggiato
Chang Liu, nuovo chef del MU dimsum di Milano, e Remo Capitaneo, suo prestigioso ospite "lavorante", durante una pausa simpatica nella ricerca che stanno facendo sull'Anatra alla pechinese perfetta
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo