Autunno al Noma, selvaggina su Marte

Torniamo da un’intensa giornata trascorsa al Noma di Copenhagen, divisa idealmente in due momenti. Mattino e pomeriggio erano dedicati ad approfondimenti teorici e pratici sulla fermentazione, «la tecnica di trasformazione più antica che esista ma anche il cibo del futuro», un contraddizione solo apparente, su cui torneremo presto. Alla sera, abbiamo provato per la prima volta il menu autunnale.

Com’è noto, la scansione solare del ristorante più influente al mondo è tripartita: da gennaio a giugno l’offerta è centrata su pesce e frutti di mare (Seafood season); in estate si concentra sulle verdure (Vegetable season) mentre dal 15 ottobre - e fino al 21 dicembre, ma è tutto già sold out – sale in cattedra la Game & Forest Season.

Selvaggina e foresta, dunque. Anatre, cinghiali, cervi, renne, conigli e pernici. Castagne, zucche, funghi e tuberi. Un dipinto commestibile dell’autunno danese, disegnato da forager, test kitchen e 4 cacciatori di fiducia che portano magnifici animali cui portare rispetto, una parola che sentiamo ripetere spesso dai ragazzi di Rene Redzepi.

«Se serviamo in tavola un’anatra intera, becco incluso», specifica Riccardo Canella, stretto assistente del cuoco di origini albanesi/macedoni, «non è perché vogliamo fare colpo o esibire gratuitamente della crudeltà. Vogliamo fuggire l’ipocrisia; ci preme che il cliente veda la materia prima nella sua nudità, una modalità importante per omaggiare l’animale che gli darà nutrimento». Rispetto vuol dire altre due cose importanti: «Conoscere la provenienza della selvaggina e cercare sempre di utilizzare l’animale in tutte le sue parti».

È la premessa di un progetto che riscrive un genere da sempre percepito come prelibatezza per ricchi. Al Noma la selvaggina non punta a épater le bourgeois: gli animali cacciati non danno origine a specialità per pochi o bocconi prelibati da divorare alla Obelix. Ogni piatto, figlio di una serie innumerevole di esperimenti, si sforza di assumere prospettive del tutto nuove. E' così che, per esempio, alla coscia intera di un coniglio è preferito l’olio dell’animale arrostito, di una renna è meglio il midollo del filetto, un cervo affumicato può anche comparire nell’impalpabilità di un’infusione.

Tutto questo dà origine a un percorso di 20 piatti che vanno straight to the point, "dritti al punto" spiega giustamente Canella, cioè al gusto, quasi sempre pieno nel grondare umami, conseguenza di mille ghirigori che l’hanno tracciato. Il gusto netto è il cambiamento più grande tra il primo Noma – fonte di influenza per tanti cuochi dall’Australia al Canada, dalla Bolivia alla Russia – e il 2.0, ancora inimitato nel suo nuovo procedere. Una virata che abbiamo cercato di esprimere con le immagini che seguono e le parole del padovano Canella, per nostra fortuna custode non geloso dei segreti di ogni piatto.

Con il cambiamento del menu, cambia anche la scenografia, fuori e dentro al ristorante. Il soggetto di questi giorni è la caccia

La giornata era cominciata al mattino, con un travolgente fuori menu di evidente ispirazione giapponese: Riso cotto con acqua di koji, granchio reale, ricci di mare glassati, uova di trota marinate, lattuga di mare, rapanello marinato, erba cipollina, burro d'alga arrostita

Nella dispensa autunnale, domina la selvaggina...

...i funghi: shiitake, trombette dei morti, porcini, orecchie di giuda...

...e le preparazioni che escono dal test kitchen, un alfabeto di fermentazioni (ma non solo) che estende di molto il nostro vocabolario commestibile tra foglie di faggio, fiori di prezzemolo, margherite selvatiche, cioccolati e peperoncini messicani, muschi, rose canine, alghe kelp secche, fiori di sambuco, timo artico, orecchie di giuda, prugnoli selvatici, radici di rabarbaro, campanelle...

Mette Søberg (responsabile del test kitchen del Noma) e Rene Redzepi (chef e patron)

La hall dell'ingresso del ristorante

Apple salad 1
Il primo piatto del menu Game & Forest si presta a più significati. In principio era la mela, diremmo biblicamente. Il frutto è quindi il simbolo dell’inizio, qualcosa di fresco che prepara al dopo, il debutto freddo che non t’aspetti in un sentiero lastricato da cervi, renne e anatre

Apple salad 2
Scoperchiando la mela (danese) si scoprono tante palline bagnate da succo di mela, di susine, acqua di koji e olivello spinoso, mischiato alla fine con olio di fiori di sambuco. L'insetto che si vede è un fake di ribes nero e aglio nero con all'interno una pasta di rosa canina unita a spezie scandinave (coriandolo, angelica, ribes nero...) che arrivano dalla Soren Farm, fornitore delle origini

Reindeer offal
Frattaglie di renna, animale simbolo dell'immaginario nordico. Sotto a tutto c'è la riproduzione del brodo della festa, preparato espresso: la base è di brodo di alga, cui si aggiungono funghi, bacche, legno di ginepro, koji. E' messo in infusione anche il midollo di renna, aggiunto appena prima che il cliente si segga. Tra il brodo e gli assaggi, spunta un simbolo pallido di lungo corso del Noma, il reindeer moss, il muschio di cui sono ghiotte le renne. L'assaggio delle offal procede in quest'ordine:
- Animella (ore 6): fritta con una tempura leggera, condita di timo artico e glassata con funghi e nomate, il vegemite del Noma, che dona una supercarica di umami.
- Lingua (ore 8): si utilizza solo la parte terminale della lingua, piuttosto grassa e rosolata in modo da ottenere una texture tipo wagyu grassa, poi condita con pesto di coriandolo, uvaspina e burro speziato.
- Porcino (ore 10): porcino glassato con gemme di puno mugo
- Midollo (ore 12), condito con aceto di bacche di sambuco
- Ribes bianco (ore 2), marinato nel garum di pollo e semi fermentati di uvaspina
- Pigna (ore 3), condita con pesto di formiche e rifinita con olio di legno di pino mugo e olio di abete di Douglas (abete americano)

Blackened chestnut
Al centro, la Castagna annerita, un contenuto da tirar su in un sol boccone. E' una castagna trattata inizialmente come l'aglio nero dei coreani: è conservata nella stanza del garum per 3 mesi a 60°C. La polpa del frutto è cotta in una base di dashi e poi in pentola a pressione per 30 minuti: la cottura stravolge la chimica degli amidi per estrarne tutta la profondità, con un brodo che sa di carne senza recarne traccia. Con l’acqua formata si otterrà poi un consommè che ricorda quello classico di vitello: frullato con la carne di coniglio, chiarificato, filtrato, condito con aceto di origano, è leggermente gelificato e riversato dentro la castagna, con una goccia di nocciola che prepara al piatto successivo

New season hazelnut
Nocciole di stagione. E' un'evoluzione di ricci di mare e nocciola, un grande classico redzepiano. Ci sono le nocciole, un purè di castagne fresche, panna, caviale e un olio tostato di nocciole. Impossibile criticarlo

Chestnut dumplings
Dumpling di castagna. Da un impasto d'acqua e castagne frullate, ridotto a bagnomaria, si ottiene una pasta gommosa, battuta al mortaio alla maniera del mochi della cucina giapponese. Steso fino, coppato, è unito a un ripieno di latte di noci, pesto di erbe e tartufo. C'è una parte croccante ottenuta da pelle di brodo d'anatra disidratato e reso croccante da foglie di faggio sottaceto. I dumpling sono serviti su stecchi di ribes nero

Pumpkin cooked with plums and hipberries
E' una zucca cotta sottovuoto con olio di calendula, ingrediente simbolo della Georgia, dal gusto pieno, soverchiante. Il brodo è ottenuto da un'infusione di cervo affumicato con mela cotogna, prugna e calendula. La zucca è poi affumicata e disidratata. Si aggiungono fette di mela cotogna selvatica, rosa canina e un pesto di fragole estive disidratate e semi di zucca fresca. Il piatto è servito su un supporto di cera d’api

A light stew of deer brain with oregano
Si mangia con le mani alla maniera di un taco, solo che qui la base è una foglia di origano messicano, dalla superficie esterna così vellutata che sembra di leccare un cactus. Nel contenuto c'è del cervello di cervo condito con erbe di succo di rafano e un goccia di morita chili. Un felicissimo incastro tra la grassezza di cervella e burro e la freschezza di erbe e fiori

Dried autumn fruits with rabbit sauce and toffee
Frutti d'autunno con salsa e toffee di coniglio. Sono pomodori e fragole messe via l’estate scorsa. Dentro le fragole c'è una pasta di pesto di mele cotogne selvatiche, prugnolo e semi di coriandolo. L'olio di coniglio arrostito - sapido, acido, molto piacevole - è un'idea di Canella, che si rifa all’intingolo della mamma della domenica, qui traslato con spezie nordiche. La toffee è una riduzione di caramello fatta con le ossa dell'animale più mela e fungo. La polvere che si intravede nasce dalla pelle essiccata delle prugne fermentate, frullate poi con pepe nero e timo artico ("Sembra un pepe rosa, è pazzesco", si illumina il cuoco padovano). Piatto geniale

Nobilis pinecone cooked on the cab
Pigne di pino nobilis cotte nel guscio, un piatto che fa il verso al corn on the cob degli americani. La pigna è grigliata con burro affumicato, faggio di olio di pino mugo, petali di rosa canina sottaceto, ciliegie fermentate e spezie. Si alterna l'assaggio tra pigna e il bouquet di erbe in cima (timo, pino, acetosella). Un piatto difficile, che non sempre esce in menu

Nixtamalized potatoes and boar speck
Patate nistamalizzate e speck di cinghiale. Riprende la popolare tecnica dei messicani alle prese col mais, solo che qui si utilizza la patata. E' una sorta di pomme soufflé, nistamalizzato alla maniera di una tortilla, una tecnica che cambia la struttua degli amidi, lasciando un impasto simile a quello degli gnocchi, poi fritto e unito a erbe condite con emulsione di koji e uvaspina sottosale. Lo speck è un'idea che nasce dal lardo italiano, messo sottosale e lasciato a riposare con le spezie. Viene poi congelato e tagliato molto fine, alla mandolina

Duck Feast #1: cervella
E' l'inizio dell'anatra in 4 servizi, piatto simbolo del presente menu. Il primo dei quattro assaggi è una tempura di cervella d'anatra, marinata con timo artico e ginepro

Duck Feast #2: tartare di cuori
Aprendo il becco dell'anatra troviamo una tartare di cuori marinati nella cera d’api, affumicati e poi conditi con emulsione di burro nocciola e pepe. Eccezionale

Duck feast #3: leg meat cooked on the bone
Viene servito un spiedino di cosce d’anatra, con pelle croccante sopra. Pesto di formiche, gemme di pino mugo e burro d'alga

Duck feast #4: smoked breast
L'ultimo servizio dell'anatra prevede un petto affumicato al barbecue con corteccia di ginepro. Completa il quadro una glassa ottenuta da riduzione di segale e funghi, condita con la stessa marinata delle cervella di cui sopra, con timo artico e ginepro

Pickled partridge egg
Uova di pernice pickled. Le uova sono state preservate dall'estate precedente e messe sottaceto con bacche di sambuco, un'aggiunta salsa di tuorlo d’uovo che conferisce cremosità, prosciutto di petto d’anatra fatto in casa e burro speziato. Lo spiedino è ricavato da un fiore di carote. Un assaggio di pronunciata acidità

Ragout of seasonal mushrooms
Funghi di giornata (shiitake, trompette dei morti, orecchie di giuda, porcini...) saltati con una salsa al tartufo e del ribes nero non maturo. Prdotto prodotto prodotto (nel primo Noma non sarebbe mai apparso un piatto così piacione)

Poppy seed paste and cardamom mousse
Uno dei due piatti concepiti per la fine del menu dal torinese Stefano Ferraro, promosso a head pastry chef del ristorante. Ci sono: salsa di semi di papavero conditi con liquirizia danese, cardamomo, mousse di yogurt e spezie. Un dessert gustoso e intelligente
 

BBQed waffle with cloudberry cream
Un altro piccolo capolavoro del pasticciere italiano, che esplora la tradizione scandinava dei waffle al barbecue. L'impasto, di sola farina e panna, è condito con olio di regina dei prati e olio di legno di pino mugo. A sinistra, panna di camemoro

Pine tree caramel
Caramello di pigna, ultimo assaggio del menu. E' tipo un fudge, ma unito a pesto di formiche e polvere di pino. Un forte gusto balsamico

E il wine pairing? Nove gli assaggi concepiti dal bravissimo Mads Kleppe, head sommelier:
Concordance 2015, Dominique Moreau
Rossignoux 2017, Christophe Foucher
Himmel auf Erden 2016, Christian Tschida
Keten Gomlek 2014, Udo Hirsch
Volnay 2017, Frédéric Cossard
Sagesse Sauvage 2016, Michèle Aubéry
Vin Jaune 201, Philippe Bornard
Banyuls 2014, Manuel Di Vecchi Staraz
Aeblebraendevin Whiskyfad (sorta di whisky di mela danese).
Costo menu: 2.500 corone danesi (334 euro) e 1.350 wine pairing (altre 180 euro)

Lo staff del Noma. Il ristorante impiega circa 100 persone