13-11-2022

Janaina Rueda, pasionaria nel Brasile machista: «La cucina accolga i valori delle donne»

La cuoca dei popolarissimi A Casa do Porco e Bar da Dona Onça di San Paolo: «Collettività, trasparenza, tolleranza. Per disumanizzare le tossicità dell'industria c’è bisogno delle nostre doti»

Janaina Rueda, cuoca paulista, titolare con Jeffer

Janaina Rueda, cuoca paulista, titolare con Jefferson Rueda di A Casa do Porco, Bar da Dona OnçaHot Pork, Sorveteria do Centro, tutti a San Paolo

Settimana scorsa abbiamo assistito a un’edizione molto intensa di Mesa San Paolo, il primo congresso di cucina brasiliana e sudamericana. Intensa per i concetti senza peli sulla lingua espressi dai suoi protagonisti. Due su tutti: Carlo Petrini e Alex Atala (clicca sui nomi). Ma ci ha colpito un ulteriore elemento: la presenza importante di cuoche donne nel cartellone principale, non un fatto scontato in un paese e un continente machista (non più del nostro, in ogni caso).

E così sfilavano sul palco le idee di Bela Gil (figlia del noto cantautore ed ex ministro Gilberto), le materne Katia Barbosa e Roberta Sudbrack. E Marsia Taha, limpida cuoca di Gustu a La Paz, un progetto che dà valore alle comunità dei contadini boliviani con una nuova appendice, Sabores Silvestres.

Ma la lezione che ha destato più rumore di tutte è stata quella di Janaina Rueda, cuoca e proprietaria del Bar da Dona Onça nel centro storico di San Paolo, una straordinaria messe di tavolini appiccicati grondanti Panini cinesi con pollo fritto, zuppe strogonoff, galinhada di pollo e riso e giaguari raffigurati ovunque, le stesse chiazze maculate che troviamo tatuate sul braccio della ragazza paulista. Che, pochi metri più in là, conduce con l’ex marito Jefferson anche A Casa do Porco, il popolarissimo bar (è 7° nella World’s 50Best) che ha cambiato i destini di un quartiere, un tempo malfamatissimo, ma ora sulla via di una progressiva gentrificazione, anche grazie all’esempio sociale che i Rueda hanno dettato a partire da 8 anni fa.

Janaina Rueda sul palco del congresso Mesa SP

Janaina Rueda sul palco del congresso Mesa SP

«Cucino in nome dell’educazione», spiegava Janaina nel pieno della pandemia, quando si sforzava di porgere clamorosi hot pork ai tanti senza-tetto del quartiere. E a condurre in prima linea la mobilitazione di un migliaio di colleghi per convincere l’insensibile governo Bolsonaro ad aiutare l’industria e a garantire sostegno ai più deboli. L’ennesimo esempio di gastronomia come propulsore sociale, la novità più interessante dell’ultimo ventennio della cucina mondiale, forse ancora più rilevante di tutti gli avanzamenti tecnici scritti dai cuochi dell’ultima generazione.

«Sono nata in un contesto di cibo industrializzato e di cucina maschile», ci raccontava su e giù dal palco dell’Espaço Unimed, «perché le regole della nostra industria le ha scritte Auguste Escoffier, un signore che, a conti fatti, ha introdotto un modello militaresco nelle nostre cucine. Il teorico di una cucina che oggi vediamo nettamente in tutta la sua portata machista. Una cucina disumana e tossica che è tempo di rivoltare». Come? «Con un movimento feminino. Con un contributo sempre più rilevante delle donne, che possono promuovere un modello di risoteazione finalmente non aggressiva ma umanizzata; non individualista ma collettiva, non alienata ma trasparente».

Janaina presenta il menu che debutta oggi da A Casa do Porco. E' dedicato alle specialità micronizzate del Sudamerica

Janaina presenta il menu che debutta oggi da A Casa do Porco. E' dedicato alle specialità micronizzate del Sudamerica

Una cucina che ha cura maggiore dei rapporti umani «Perché noi nasciamo con l’utero e attraverso esso costruiamo un legame più stretto con la terra. Generiamo la vita e ci prendiamo carico delle cose. E per questo tendiamo a essere più rispettose nel rapporto con le persone, di ogni sesso». Attenzione, non si tratta di concetti post-femministi: «Non dico certo che il genere cui apparteniamo è superiore, non c’entra nulla. Le donne non sono meglio degli uomini. Dico solo che i nostri valori e la nostra trasparenza sono valori necessari per il tempo che viviamo». E questo risultava abbastanza chiaro nel biennio della pandemia: «Davanti a uomini spesso depressi e disperati, le donne hanno pensato a mettere insieme pazientemente i cocci».


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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