05-11-2022

Carlo Petrini: «Questo sistema alimentare globale è criminale e non regge. È l'ora della rivoluzione»

L'arringa del fondatore di Slow Food a San Paolo, in Brasile: «C’è ancora gente che muore di fame, una vergogna. E un miliardo di ettari di terra e 250mila miliardi di litri d’acqua sono impegnati a produrre cibo che buttiamo. Ma cambiare si può»

Carlo Petrini, 73 anni, ieri a San Paolo sul palco

Carlo Petrini, 73 anni, ieri a San Paolo sul palco di Mesa SP, il più importante congresso di cucina in Brasile

«Parlerò italiano perché vorrei che quel che dico risultasse ben chiaro. Sono felice di tornare in Brasile, un paese che amo. Arrivai qui per la prima volta nel 1981: aveva la metà degli abitanti di oggi. Dopo la pandemia, eccomi di nuovo». È l’inizio soft di un discorso da 40 minuti con cui Carlo Petrini ha fatto strappato applausi a scena aperta alla platea dell’Espaço Unimed di San Paolo, scenografica sede di Mesa, il congresso più importante del paese più popoloso del Sudamerica. Riportiamo i passaggi essenziali.

«Il tema scelto quest’anno dal mio amico Georges Schnyder (curatore di Mesa, ndr) è la cucina dell’abbraccio. Dobbiamo recuperare il dialogo, la disponibilità all’ascolto, la fraternità, valori essenziali per realizzare gli ideali della libertà e della giustizia. E contrastare le logiche del liberismo economico, che privilegiano solo i ricchi. Nella recente contesa elettorale di questo Paese abbiamo preso posizione fin da subito: noi siamo Lulisti». Applausi in sala. «E siamo coscienti che questa nuova fase storica chiede comportamenti nuovi. Culturali, politici, sociali».

L’affondo: «Diciamolo chiaro e tondo: il sistema alimentare globale non funziona. È un sistema criminale e noi dobbiamo fare di tutto per cambiarlo. Con decisione e capacità di incidere. Con dinamiche che devono coinvolgere milioni di persone». Perché il sistema non funziona? si domanda il fondatore di Slow Food: «Perché 800 milioni di persone, anzi 900 milioni dopo la pandemia, soffrono di malnutrizione. E c’è ancora gente che muore di fame, una vergogna per l’umanità intera. Una vergogna nel XXI secolo. Allo stesso tempo 1,7 miliardi di persone soffrono di iper-alimentazione. Che genera obesità infantile e malattie cardiovascolari, causate da cibo iper-processato».

Ma c’è anche lo spreco alimentare: «Produciamo l’equivalente di cibo per 12 miliardi di esseri viventi. Ma sulla Terra siamo 7,8 miliardi: significa che il 30% del cibo viene buttato via. Parliamo di 1,5 miliardi di tonnellate di cibo (sottolinea la cifra più volte, ndr). Le quali impegnano 1 miliardo di ettari di terra fertile. Un miliardo di ettari e 250mila miliardi di litri d’acqua per produrre cibo che poi buttiamo. Un grande problema, la vergogna più grande, un dramma enorme».

Non è finita: «Dall’inizio del Novecento abbiamo perso il 60% della biodiversità: specie vegetali e razze animali. Un patrimonio enorme che i nostri anziani ci hanno affidato e che noi invece non lasceremo alle nuove generazioni. Ancora una volta, il responsabile di questo dramma è il sistema alimentare, che privilegia le razze animali forti e abbandona quelle poco produttive. Pensate che di tutta la diversità planetaria del regno degli uccelli, il 70% è pollame da allevamento. Una follia, una follia, una follia. Se poi penso a come sono allevati, meglio stendere un velo pietoso. Un sistema criminale, che dobbiamo cambiare con tutte le nostre forze».

La platea dell'Espaço Unimed di San Paolo, sede di Mesa

La platea dell'Espaço Unimed di San Paolo, sede di Mesa

Carlin intercetta il problema: «Non si riconoscono i diritti di chi lavora la terra ma solo quelli delle grandi multinazionali, i cui interessi sono inattaccabili. Pensate che l’80% dei semi sono brevettati dalle multinazionali e solo la parte restante è in mano alle popolazioni. Se non diamo inizio a una profonda rivoluzione ora, noi tra poco saremo tutti al servizio di questi interessi, che determinano quanto e cosa dobbiamo mangiare. Dobbiamo gridare con tutte le nostre forze che questo sistema non regge».

In che modo? «Affidandosi a persone educate, informate, che possano diventare soggetti attivi del cambiamento. Le scienze gastronomiche non sono un’elite ma un diritto di tutti. È in corso una schizofrenia rovinosa: da un lato si parla di cibo buono, assumendo vesti gourmet; dall’altro ci si veste da sindacalisti. Ma i due aspetti non possono dialogaro: non si può parlare di cambiare le politiche agricole e, nel contempo, magnificare le raffinatezze delle pietanze. Allora, vorrei invocare un movimento di liberazione della schizofrenia, che impedisse di parlare di piatti di alta cucina mentre, venendo qui dall’hotel, ho contato 6 persone che vivono in strada, disperate e senza cibo. La verità è che molti politici firmano politiche alimentari senza capire niente di cibo: occorre che il timone passi in mano ai gastronomi, a coloro che hanno la conoscenza delle cose.

L’abbraccio di cui si diceva all’inizio, deve coinvolgere tre livelli.

«Punto primo. Occorre che ci sforziamo di pagare il giusto i contadini e i produttori, e qui proprio non ci siamo. Quando un grande chef utilizza prodotti indigeni, la prima cosa che deve avere a cuore è riconoscere il loro valore economico, così acquisiscono la dignità che meritano. I supermercati qui in Brasile sono un disastro: traboccano di prodotti iperprocessati e costosi. Noi dobbiamo invece siglare un’alleanza tra cittadini e contadini, senza intermediari. Perché, se i giovani non lavorano la terra, acceleriamo la catastrofe».

«Punto secondo. E qui rivolgo ai giornalisti che si occupano di cibo: vi chiedo per favore, per favore (ripete due volte, ndr), di smettere di fare articoli di valutazione per fare più articoli di informazione. Trasformiamo questo grande circo dei premi e delle stelle verso una grande opera di educazione di massa. Così possiamo orientare l’opinione pubblica e chiedere ai governi di inserire l’educazione alimentare nelle scuola. Nel mio paese non c’è. E così i ricchi mangeranno sempre più i prodotti eccellenti dei contadini, che però rimarranno poveri e anzi mangeranno i prodotti iperprocessati delle aziende ricche, quelli nocivi alla salute. Mangeranno la merda. E questo è profondamente ingiusto».

«Punto terzo. Occorre riformare la ristorazione nel mondo. In questi giorni sento molto parlare di 50Best ma è assurdo perché questa è sostenuta da una multinazionale e invece nelle cucine rimane una sofferenza infinita, retaggio di un’impostazione che ha un preciso responsabile: Auguste Escoffier, l’uomo che ha codificato il lavoro in cucina secondo regole militari. Col risultato che oggi nelle cucine non c’è abbraccio o fraternità ma violenza e sofferenza. Ma queste devono diventare comunità produttive. Non caserme, ma luoghi di socialità e formazione».

«E' tempo dunque che gli attivisti si attivino ma senza perdere la bontà delle cose, perché il mondo non si cambia col magone o con la tristezza ma con l’allegria». E qui Petrini riporta con un aneddoto curioso: «Qualche tempo fa ho avuto un dialogo con Papa Francesco: gli ho chiesto come mai la chiesa ha sempre mortificato il piacere del cibo. Lui ha risposto: ‘Se l’abbiamo fatto, abbiamo sbagliato perché la realtà è che Nostro Signore ha voluto seminare il piacere sulle due cose utili alla riproduzione della specie: mangiare e fare l’amore’. L’ha detto il Papa, capito?».

L’auspicio finale: «Non esiste felicità senza l’impegno di tutti a cambiare le cose in meglio. Fra 3 anni vorrei essere qui e premiare giovani che hanno aperto ristoranti popolari in grandi città, prendendo i prodotti dai contadini e bypassando la grande distribuzione. Se questo non avviene, prepariamoci al disastro, che sarà enorme».


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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