26-11-2022

Malena Martinez, la scienziata che fa luce sugli ingredienti nascosti del Perù: «Più sai, meno sai»

Dietro a tutti i ristoranti di Virgilio Martinez e Pia Leon c'è il lavoro incessante di Mater Iniciativa, centro di ricerca condotto dalla sorella dello chef: «Il mondo ha bisogno di ripensarsi costantemente. È la natura stessa a chiederlo»

Malena Martinez, scienziata, co-direttore di Mater

Malena Martinez, scienziata, co-direttore di Mater Iniciativa, organizzazione interdisciplinare, gastronomica e culturale che si occupa di investigare, conservare e condividere l'enorme biodiveristà del Perù (foto Zanatta)

Conosciamo vita e miracoli di Virgilio Martinez, protagonista di milioni di views su Netflix, di una decina di ponencia a Identità Golose - tra Milano e New York -, chef del ristorante Central di Lima, secondo ristorante al mondo nella World’s 50Best. Poco sappiamo invece di sua sorella Malena, scienziata al timone di Mater Iniciativa, il centro di ricerca fondato sull’investigazione e intendimento profondo degli ingredienti del Perù, un paese tra i più megadiversi al mondo.

Mater.in è il il ricchissimo serbatoio di tutto ciò che viene cucinato nei ristoranti del gruppo: Central, Kjolle di Pia Leon, nella stessa sede del quartiere Barranco, quel progetto unico al mondo che si chiama Mil sulle Ande (l’abbiamo approfondito pochi giorni fa), le cucine degli hotel Explora (nella Ande e in Cile). Ed è anche il laboratorio che detta un metodo di ricerca potenzialmente applicabile in ogni angolo del pianeta, come succede già a Maz a Tokyo, a Estero a Playa del Carmen, in Messico e Olluco a Mosca. 
Incontriamo Malena in una mattina di sole nel patio cinquecentesco dell'hotel Belmond Monasterio di Cuzco.

Qual è la sua storia?
Mi sono laureata in Medicina a Lima. Ho cominciato a lavorare come medico generico ma capii presto che quella non era la mia strada. Feci praticantato a Iquitos, in Amazzonia, fu illuminante. Tre anni dopo aver aperto Central, mio fratello mi chiese se volessi lavorare con lui nella ricerca e sviluppo degli ingredienti del Paese. Cercava un occhio amico, che vigilasse anche sugli aspetti manageriali. Accettai. Nacque Mater Iniciativa.

La definite “un’esplorazione profonda sugli alimenti, la natura e la cultura dell’intorno”.
La cucina peruviana allora era piuttosto omologata e non si parlava per nulla di certi ingredienti. Erano visti come qualcosa di lontano, esotico. Con Virgilio cercammo di capire quale regione del Perù avremmo dovuto perlustrare per prima. Chiamammo una serie di amici e colleghi, di competenze diverse: l’antropologa Natalia Mora, l’ingegnere forestale Daniel Montes… Cominciammo a viaggiare per Cuzco, Cajamarca, l’Amazzonia, le regioni di San Martin e Loreto...

Malena sulle alture di Moray coi collaboratori Manuel Contreras ed Efra, sede andina di Mater Iniciativa e Mil Centro

Malena sulle alture di Moray coi collaboratori Manuel Contreras ed Efra, sede andina di Mater IniciativaMil Centro

Paesaggi diversissimi.
La nostra geografia è molto eterogenea e irregolare. Noi diciamo che il Perù è come un foglio accartocciato: ci sono enormi differenze tra un territorio e l’altro. Infiniti micro-climi, infinite tecniche agricole. Le coste, il mare, l’Amazzonia a nord a est e a sud e poi la Cordillera delle Ande. Questo è stato il seme di Mater Iniciativa. Volevamo costruire qualcosa che fosse dotato di spessore, di un senso che inizialmente non riuscivamo a vedere in modo chiaro. Ora è tutto molto nitido. Mater si occupa di ricerca, agricoltura, botanica.

Avete dimostrato che gastronomia e scienza possono dialogare sullo stesso piano?
In passato la gastronomia non godeva di alcuna attenzione. Ma ora sì ed è diventata un recipiente di civiltà. Rende le cose più accessibili per uno scienziato. Allarga la sua audience, che è già di per sé un fatto incredibile. Ma è anche qualcosa che richiede grandi sforzi perché occorre realizzare connessioni che abbiano senso tra i due mondi, leggere un ecosistema in modo sostenibile. Dialogare e ascoltare, nella stessa misura. Portare rispetto per le comunità, partendo sempre dall’ingrediente. Rivedere continuamente quello che hai fatto, rendere le cose migliori. In ultimo, avere un impatto positivo sul nostro ambiente.

È complicato comunicare ingredienti e concetti sconosciuti?
Per noi è difficile spiegare alla gente cos’è Mater, quello che facciamo. Rendere accessibile qualcosa di così complesso, che non è per tutti. Di certo è impossibile riassumerlo attraverso un account instagram. In generale, oggi abbiamo tutte le risorse tecnologiche per dire molte cose ma selezionare quello che conta da quello che no, separare il rilevante da quello che non lo è, non è nel desiderio di molti. Il nostro atteggiamento dev’essere sempre the more you know, the less you know. Più sai, meno sai.

Con Virgilio comunicate molto bene attraverso la bellezza. Dei luoghi, dei ristoranti, dei piatti. Da dove deriva questo spiccato senso estetico?
Da nostra madre, architetto. È la nostra matrice creativa. Ma anche da nostro papà, una persona che pensa molto velocemente, un perfezionista. È una bella gara tra tutti e due. Quando vedo Virgilio creare i piatti penso che abbia preso da lui. Impegno e fatica sono valori importanti per noi, ce l’hanno insegnato i nostri genitori. Crediamo tanto in quello che facciamo.

Quale dei tanti aspetti di Mater l’affascina di più?
Io amo le piante. Mi affascinano gli impieghi ancestrali, le classificazioni. Ogni cultura le cataloga in modo diverso. In quella andina, prevale una classificazione dualista: il prima e il dopo, il fresco e il caldo. È tutta una questione di cicli vitali. Le piante ci ricordano che le cose evolvono, sono transitorie, cambiano continuamente. E questo è un messaggio davvero forte per quello che facciamo: non bisogna fare la stessa cosa mille volte. Il mondo ha bisogno di ripensarsi costantemente. È la natura stessa a chiederlo.

Malena cataloga tutte le erbe spontanee anche attraverso le illustrazioni

Malena cataloga tutte le erbe spontanee anche attraverso le illustrazioni

Di tutte le centinaia di specie vegetali andine su cui avete attirato l’attenzione, quali l’attraggono di più?
Radici e tuberi. Sono regni che mi impressionano. Non solo le patate; ci sono tantissime radici che stavano sparendo perché non più richieste: si chiamano achira, maukas, mashua. E tutte le varietà di oca, quinoa, kañiwa. I colori sono incredibili e hanno proprietà nutrizionali fenomenali. Sono ricchissime di amido e fibre, fonti di energia essenziali per chi vive nelle Ande.

Quando esplorerete anche gli ingredienti dell’Amazzonia?
L’Amazzonia rappresenta il 60% del territorio nazionale. Significa che siamo prima di tutto una nazione amazzonica, un fatto di cui non si rendono conto nemmeno i cittadini di Lima. Siamo completamente disconnessi dalla natura. Lavorare con le comunità delle foreste pluviali è più complicato che a Cuzco perché non hanno la stessa abitudine al turismo. E ci sono numerosi problemi sociali, figli della storia: la schiavitù che seguì alla febbre della gomma, il narcotraffico, le mine che seminano ancora sulla strada i cercatori d’oro. Le comunità sono molto slegate, diffidenti e il dialogo è difficile. Conosco gente che ci lavora da 20 anni e fatica ancora a mettere insieme un progetto reale e concreto. Occorre un approccio diverso.

Mater Iniciativa può estendersi oltre i confini del Perù?
Sì perché gli ingredienti non hanno confini politici. Ande e Amazzonia sono ecosistemi condivisi con altri paesi sudamericani. Abbiamo cominciato ad approfondire i punti in comune con gli ecosistemi di Bolivia, Cile e gli altri paesi vicini. Una prospettiva emozionante.


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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