05-02-2022
Sang Jeong (sous chef), Virgilio Martinez (chef patron) e Nicanor Veira (resident chef) di Olluco, il nuovo ristorante moscovita del cuoco peruviano
Dell’apertura di Olluco a Mosca si parla da almeno da un anno. Ci si chiedeva quale forma avrebbe potuto assumere il ristorante del peruviano Virgilio Martinez – chef di Central, Lima, numero 4 nella World’s 50Best 2021 - in Russia? Come in tutti i progetti del cuoco, anche quest’insegna si basa sulle attività dell'associazione di ricerca senza fini di lucro Mater Iniciativa. Il suo obiettivo principale è raccogliere informazioni sui prodotti e sulle risorse naturali del pianeta, sul loro consumo consapevole e sul rispetto dell'unicità dei territori. Per Olluco, Virgilio e la sua squadra hanno condotto numerosi viaggi e ricerche sul territorio russo, visitato produttori per conoscerne il tessuto culturale, gastronomico, e trovare delle storie gastronomiche da trasferire nei piatti. I set di degustazione sono organizzati per Capitoli. Il primo capitolo si chiama Semi Volanti: i semi viaggiano in modi diversi, liberamente il più lontano possibile dal luogo di origine. Ciò vuol dire che gli stessi prodotti possono attecchire anche in territori lontani. A questo viaggio è dedicato il Capitolo uno: prodotti dalla Russia e dal Perù, le loro somiglianze e differenze. Il viaggio degli ingredienti ma anche quello della mente del team di Martinez, che approda in un Paese sconosciuto e apre un nuovo progetto. Virgilio ha promesso di tornare spesso ma non resterà a Mosca. Così lo chef di Olluco è Nicanor Veira. È stato il braccio destro dello chef in Perù e negli ultimi 5 anni ha guidato la cucina del ristorante Central. Il suo obiettivo è diffondere la filosofia di Mater Iniciativa e condividere la conoscenza con la nuova comunità. Il menu Semi volanti consiste da 9 portate e in abbinamento si può scegliere tra un percorso di vino e un pairing analcolico. La prima portata - L’ecosistema marino - comprende tre piccoli assaggi: granchio, uva di mare, alghe; emulsione di polpo; capesante. Già questa esprime una sintesi di Peru e Russia.
Ecosistema Marino
La costa deserta
Altitudine estrema
Patate aeree
Jungla alta
Amazzonia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista culinaria che ha anche aperto un servizio di concierge gastronomico per chi vuole viaggiare... con gusto. Origini russe, vive in Italia e sempre viaggia per il mondo in ricerca di nuovi sapori. Scrive di cucina e vino, collabora con riviste in Italia e Russia
Gioiosi ieri sera a Valencia, la scienziata Malena Martinez e i cuochi Pia Leon e Virgilio Martinez, le 3 colonne del progetto Central, miglior ristorante del mondo per la World's 50Best 2023
La cerimonia della World's 50Best Restaurants 2023 avrà luogo questa sera alla Ciudad de las Artes y las Ciencias di Valencia, in Spagna. Diretta streaming a partire dalle ore 20.40
Al centro, con maglietta bianca, Virgilio Martinez, chef del ristorante Central di Lima, coi suoi collaboratori di Mater Iniciativa sulle colline di Moray. Con la moglie Pia Leon (alla sua destra) terrà lezione a Identità Milano per la sesta volta sabato 23 aprile, ore 12 (foto Central/Mater Iniciativa)