C’è un oste fantastico che ha restituito a Santorini il sapore dell'autenticità

Il perfetto oste è colui che sa accogliere ogni cliente con autentica cordialità, facendoti sentire come a casa. Sorride, ascolta, presta attenzione, sa consigliare, conosce i prodotti e il territorio, racconta il cibo e il vino con semplicità e passione senza mai essere invadente. Più facile a dirsi che a farsi, direte voi. Eppure a Santorini, una delle isole più visitate delle Cicladi, dove tra i tanti locali pensati per il turismo non è semplice trovare una vera osteria greca, Loukas Katris è riuscito a trasformare questa idea di ospitalità in realtà (suo padre gestiva uno dei caffè storici più rinomati dell'isola, ndr).

Loukas è un "ragazzone" dalla barba folta, occhi gioiosi e un buonumore contagioso. Ingegnere civile di professione, qualche anno fa ha deciso, insieme alla moglie Ria Katris, di dare vita a un sogno che coltivavano da tempo: aprire una vera taverna nel cuore di Fira. Originario di Santorini, ha voluto creare un luogo che raccontasse l'anima più autentica dell'isola, dove l'ospitalità greca, i sapori della tradizione e l'atmosfera familiare si fondono in un'esperienza vera.

Katris conosce profondamente la sua terra, la ama e ha scelto di raccontarla attraverso la cucina. Quando accoglie gli ospiti nella sua taverna, affacciata sulla Caldera e sul Mar Egeo, ama spiegare subito la filosofia che anima il locale: «Se cercate i sapori più autentici di Santorini, siete nel posto giusto. Ogni piatto racconta una storia di famiglia e di autenticità. A ogni boccone avrete la sensazione che sia stata una cara yiayia, la nonna greca, a cucinare apposta per voi, con la stessa cura e lo stesso amore che riserva ai figli e ai nipoti. Il nostro menu è un viaggio nostalgico attraverso il patrimonio culinario della Grecia». Le ricette della cucina greca e di Thera – l'antico nome di Santorini – vengono tramandate di generazione in generazione e preparate esclusivamente con ingredienti locali, mentre la carta dei vini, in costante evoluzione, celebra le eccellenze enologiche dell'isola e della Grecia.

A prima vista Loukas potrebbe sembrare uno di quei ristoratori capaci di vendervi qualsiasi cosa con un entusiasmo travolgente. Ma bastano pochi assaggi per capire che ogni parola è supportata dai fatti. Ha le idee chiare e sa esattamente dove vuole arrivare. La sua è una cucina generosa ma essenziale, raffinata senza essere leziosa, curata nei minimi dettagli. I prodotti non vengono mai coperti o confusi da tecnicismi inutili ma esaltati nella loro autenticità. Molte delle erbe aromatiche e degli ortaggi utilizzati in cucina provengono dalla fattoria di Katris o dall'orto coltivato nei vasi all'esterno del ristorante, espressione concreta di un legame profondo con la terra. Insieme allo chef Panagiotis Giakalis, insignito di una stella Michelin e autore del menu, ha costruito una fitta rete di collaborazioni con agricoltori, allevatori e produttori dell'isola, selezionando ogni giorno ingredienti freschissimi e di stagione che raccontano l'identità autentica di Santorini. Ai fornelli lavora una brigata di una dozzina di persone che, sotto la guida di Giakalis e la visione di Katris, trasforma queste eccellenze locali in una cucina capace di coniugare tradizione, tecnica e rispetto assoluto per la materia prima.

Qualche esempio? L'Insalata greca è quella che dovrebbe essere ovunque: pomodori maturi, cetrioli, feta, olive e, come tocco personale, le foglie di cappero, ingrediente tipico dell'isola. La Fava di Santorini è semplicemente memorabile: solo fave gialle, olio extravergine d'oliva, cipolla, sale e pepe. Si gusta come vuole la tradizione, raccogliendola con uno spicchio di cipolla cruda, che diventa un insolito e perfetto cucchiaio naturale. Le melanzane, rigorosamente locali e di colore bianco (cercatele nei vasi!) sono protagoniste di un delicato Babaganoush e di una sorta di Parmigiana affumicata, arricchita da salsa di pomodoro, basilico e kolorotiri, un raro formaggio di capra tipico di Santorini. Imperdibile anche il Saganaki dove il formaggio Samikalis viene rosolato in padella fino a ottenere una crosta dorata e croccante e completato con qualche goccia di succo di limone che ne esalta la sapidità. Provare per credere! Ma anche la Korkosela, uova strapazzate con pomodoro e feta, l'intramontabile Tzatziki e la sua Moussaka, fatti a regola d'arte. Ovviamente il tutto accompagnato dalla sua Pita, croccante, morbida e profumata.

Il mare è l'altro grande protagonista della tavola. Grazie a una stretta collaborazione con i pescherecci locali, Katris seleziona ogni giorno il meglio del pescato, trasformandone la freschezza in piatti che raccontano il legame profondo tra Santorini e la sua tradizione marinara. Sceglietelo alla griglia, accompagnato da patate e verdure di stagione saltate in padella. Vi sarà presentato intero al tavolo e sfilettato davanti ai vostri occhi, un gesto che aggiunge un tocco di autentica convivialità all'esperienza. È questa la sua forza: una cucina che non rincorre le mode, ma custodisce e valorizza l'identità gastronomica dell'isola attraverso materie prime eccellenti, ricette tramandate e preparazioni di grande equilibrio.

Loukas Katris è sì un oste ma è anche, e soprattutto, un imprenditore e padrone di casa alla guida di una squadra di venti collaboratori. Li forma personalmente, in cucina come in sala, perché ciascuno di loro, spiega, «deve incarnare lo spirito del ristorante e rappresentarmi». Per Katris il capitale umano è la vera ricchezza dell'azienda. «Oggi non è facile trattenere i dipendenti. Bisogna gratificarli, farli sentire parte di una famiglia, ascoltarli e comprendere anche le loro esigenze. Per noi sono un investimento sul quale puntiamo moltissimo». Basta osservare il servizio per capire che non sono parole di circostanza: la brigata e il personale di sala lavorano con professionalità, precisione e un sorriso che non appare mai costruito.

Dimenticavo il nome, Santorinia, semplice e immediato, un luogo dove, nel weekend, si vive il banchetto greco nella sua forma più autentica con musica dal vivo, danze, la tradizionale rottura dei piatti e una vista impareggiabile che trasformano la cena in una festa condivisa, proprio come accade nelle case e nelle piazze della Grecia.

La lezione che ci si porta via, però, va oltre il ricordo di un buon pasto. Santorinia dimostra che la vera innovazione, oggi, consiste nel dare valore alla semplicità, che una taverna può diventare un punto di riferimento della gastronomia e che anche a Santorini la cucina può essere autentica.