Aponiente, il rito della morte

L'orata, estratta dalla palude pochi secondi prima con l'aiuto di un setaccio, è arrivata viva nelle mani di Fran Vallejo, cuoco di Aponiente. Con l'acqua all'altezza delle ginocchia, l'ha posizionata ancora guizzante su una doga di legno e le ha perforato la testa con un punteruolo a mano. Un colpo di grazia che ha provocato la morte istantanea del pesce. «Non ha più vita, ma il suo cuore batte ancora. Fran praticherà un taglio nella coda affinché, per effetto degli ultimi pompaggi, scorrano il sangue e il midollo», è intervenuto Ángel León. «I pesci sottoposti all'ikejime giapponese possiedono la consistenza perfetta per essere mangiati in scaglie crude, tipo sashimi o usuzukuri. Quanto meno stress sopporta l'animale, tanto più pulito risulta il suo sapore. Appena sacrificati non sanno di nulla. In compenso, offrono una consistenza prodigiosa, lombi turgidi e gelatinosi che sono tanto apprezzati nel sushi di alto livello». La degustazione che ho fatto di quell'orata ha contribuito a confermare le parole del cuoco.
 

La palude come palcoscenico di un'esperienza inedita

«La tua proposta non è una cosa da poco – gli ho commentato –, il simbolismo degli ingredienti vivi come prova di eccellenza ha un peso determinante nella cultura gastronomica di alcuni popoli orientali. Fa parte dell'etica del cibo, di quel punto di transizione tra la vita e la morte. Riuscire a farlo nell'habitat stesso del pesce come state facendo da Aponiente, invece di estrarli da vasche artificiali, è il sogno di qualsiasi gourmet. Il rito della morte come un ruggito di vita».

Trascorsi pochi minuti León si è avvicinato al tavolo con un cesto pieno di gamberetti saltellanti. «Le tortillitas di Cadice si preparano sempre con gamberetti vivi che saltano tra gli impasti di farina che friggono nell'olio. Noi facciamo lo stesso con un puchero freddo alla menta. Devi assaporare a cucchiaiate i gamberetti nel brodo. Apprezzare la sensazione che ti provocano volteggiando vivi in bocca». Ho affrontato la sfida e ho provato un brivido nel mordere ciò che sembrava tabù per la sua stessa essenza. Ho ricordato allora lo shirouo odorigui (mangiare mentre si muove), pesciolini minuscoli che ho assaporato a sorsi in un bicchierino d'acqua in uno dei miei primi viaggi in Giappone. Qualcosa di difficile da spiegare.
 

Pesci, frutti di mare e paesaggio allo stato puro

Il menù del nuovo Aponiente si snoda tra due scenari. Sulla palude di Cadice, su piattaforme all'aperto quando il tempo lo permette, i commensali si godono una degustazione di pesci e frutti di mare in varie forme: crudi, stagionati, cucinati e vivi.

Alle iodate uova di muggine stagionate in compagnia di mandorle, è seguito un boccone di piante alofile con ricci di mare. Subito dopo, una ciotola di gamberetti fritti con lattuga di mare, a mo' di semi di girasole da sgranocchiare. E dopo di essi, la carne dei predatori granchi blu trasformata in zurrapa marina. Anticamera delle vongole in salsa marinara. E delle ostriche di palude con olive e fiori. Un festival di piccoli assaggi ancorati al territorio. O, per dirla altrimenti, la palude a morsi.

Dopo i lombi di orata tagliati a usuzukuri in una sorta di salpicón, è arrivato in tavola un branzino alla brace dalla pelle estremamente croccante in compagnia del suo stesso pil-pil. Punto finale del menù all'aperto con un congedo simbolico del miglior street food che si degusta in piedi: torreznos della pelle di murena, così affine a León, in compagnia di una densa crema arancione di adobo andaluso.
 

Dall'ecosistema marino alla creatività culinaria

La seconda parte obbliga i commensali a entrare nella sala da pranzo dell'antico Mulino. Attendono nuove proposte, insieme a qualcuna già nota, come i delicati calamaretti in frittura inversa. Bocconi che evocano i sapori di quel macro universo marino che caratterizza Aponiente. Tutto in piccoli assaggi, oltrepassando in ogni servizio i confini del prevedibile. Dai fagioli di mare alle erbe fini, al fegato di rana pescatrice fermentato con carrube nella pentola Oco con piselli lacrima e manteca colorá, un piatto difficile. E dalla sua versione del tonno alle cipolle (atún encebollado), preparato con il grasso dei tonni (trasposizione del lardo del prosciutto secondo le parole di León), in parte inespressivo, al calamaro con zucca all'aroma di vaniglia, e ai tendini della pinna dorsale dei tonni, dalla consistenza inverosimile, una delle sorprese di questa stagione.
 

Ampliando i limiti di Aponiente

Vent'anni dopo la sua fondazione e tredici da quando è approdato all'attuale Molino de Mareas, Aponiente contempla con entusiasmo le miglia che gli restano ancora da percorrere. Lottando contro non pochi elementi, è riuscito a far sì che un ecosistema dimenticato per molti anni si sia trasformato nell'epicentro di una cucina particolarmente sostenibile. Nel suo equipaggio militano decine di cuochi, marinai, scienziati e biologi che hanno contribuito al recupero della palude, diventata un parco naturale visitabile.

A capo della squadra c'è Juan Martín, direttore di Ricerca e Sviluppo che guida i tre biologi che lavorano da Aponiente. E, su un altro gradino, Rafa Flecha, capo dei marinai, che ritira le nasse, raccoglie gamberetti e granchi, sorveglia i pesci d'estuario e supervisiona lo stato del parco in cui si trovano. Un progetto ambientale che abbraccia 20 ettari e straripa dall'ambito delle cucine dirette con successo da Alan Iglesias.

Prima del congedo, il turno del momento dolce. Il limone stagionato sotto sale vivo, e la tarte tatin di alga kombu apportano l'originalità golosa. La sala diretta da Jorge Ponce e la carta dei vini gestita da Cristina Navarro offrono un profilo più ordinato e tranquillo rispetto alle stagioni precedenti. In sintesi, un ristorante che sfida molte regole, si assume dei rischi e serve pesci e frutti di mare in quattro stati: crudi, stagionati, cucinati e vivi. Niente di simile a nessun altro posto al mondo. Senza dubbio, nel momento migliore della sua lunga e feconda traversata.