Non fosse per i motociclisti che sgasano fieri sulla litoranea nel lungo weekend del motomondiale di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria sarebbe sempre un tranquillo villaggio di mare andaluso. Non è l’Andalusia celebrata di Siviglia, Granada o Cordoba, però, ma quella più riservata della sponda atlantica a un passo da Cadice, il capoluogo dalle 100 torri di guardia.
Da lassù il ristorante Aponiente si può già avvistare da un ventennio. Tante volte abbiamo scritto della visione illuminata di Angel Leon, il ragazzone che ci incoraggia da tempo a superare la paralisi della riva del mare, quella soglia che il poeta George Gordon Byron diceva dividere in modo netto onnipotenza e impotenza della specie umana. In questi anni Leon ci ha spinto spesso a surfare tra le onde con un piglio diverso, per battezzare e trasformare nuovi cibi del mare e ora ci chiama per rendere conto di una missione ancora più affascinante.
Da aprile 2026 il ristorante è definitivamente immerso nel suo intorno, 30 ettari, di cui 20 di palude salmastra, con un mulino di fine Ottocento che guarda l’infinito delle Colonne d’Ercole. È la marisma di San Josè, una discarica abbandonata per oltre 70 anni e che oggi, dopo un lavoro di bonifica decennale, brilla come una dispensa vivente, una nursery di 300 specie animali e vegetali tra branzini e orate, gamberetti e granchi blu, orate e fitoplancton, zostera marina e vermi di mare che poi troverete a tavola. Un parco naturale con canali, argini e leve che servono a regolare livelli diversi di salinità per garantire a ogni specie il suo habitat più proprio, un prodotto dell’ingegno di pescatori e architetti, biologi e salinai, antropologi e manager che hanno scolpito una creatura in totale osmosi tra dentro e fuori.
Aponiente è un complesso di 30 ettari ricavato tra le paludi e le ex saline abbandonate nel parco naturale della Baia di Cadice. Non è un semplice ristorante ma un progetto complesso che lavora alla valorizzazione e ripristino di biodiversità vegetali e animali, organizza laboratori didattici, visite scolastiche pubbliche, pianifica programmi di pulizia e rimozione rifiuti
La parte indoor del ristorante è contenuta in un mulino ristrutturato dell'Ottocento, il Molino de Mareas del Caño
Prima del menu degustazione, Angel Leon illustra le caratteristiche del complesso della marisma. Con lui, il fratello Carlos Leon, general manager di Aponiente e Juan Martin Bermudez, biologo responsabile della ricerca e sviluppo
Da Aponiente oggi fatichi a distinguere scatola e contenuto, una compenetrazione che risulta forte e chiara per i clienti che vengono qui sapendo di pagare un menu degustazione tra i più cari al mondo (400 euro vini esclusi). Ma mica pensano all’ammanco mentre consumano la prima parte del percorso sospesi mezzo metro sulle acque della palude, passeggiando tra passarelle e pontili in legno e prendendo posto al tavolo col pescatore che ti pesca dalla vasca accanto, e poi fulmina orate o branzini coi rituali dell’
ikejime. Prima avevano piluccato avannotti di gamberetti vivi dalla rete da pesca come fossero snack. Sollevato fette di "jamon" di ventresca di tonno dalle stesse mani del
cortador del mar Leon.
La seconda parte del percorso si completa nella sala all’interno del mulino con piatti più strutturati e sempre, sempre deliziosi, anche per il ricorso abbondante alla rotondità di salse ed emulsioni. Tutto con diffuse tecniche e cerimonie di completamento al tavolo, un insieme di gesti che unisce poesia alla scienza e all'epica tipica della tavola post-Adrià.
Un’esperienza unica al mondo, 3 ore e mezzo in cui 100 persone lavorano per 35 clienti. Che non osservano il mare col timore malinconico dei navigatori pre-colombiani ma diventano parte del suo stesso respiro.
APONIENTE, menu primavera/estate 2026
Il menu degustazione ha inizio sull'acqua della palude...
Prosciutto di mare
E' Angel Leon ad accogliere, affettando non del jamon iberico ma della ventresca di tonno stagionata, servita alla maniera di un insaccato. L'abbinamento vini ha inizio con una bollicina selezionata dalla sommelier Cristina Navarro. I maridaje di vini sono 3: NoLo (190 euro), Albariza (220 euro) e Diatomeas (350 euro)
Dopo l'aperitivo ci si trasferisce negli altri ambienti galleggianti per la prima di 3 parti del menu degustazione: Marisma, "palude"
Bottarga di muggine
La bottarga, di muggine e cefalo, stagionate anche nelle doghe dello sherry, è prima esibita all'interno di uno scrigno, come fossero gioielli, e poi servita in piccole quantità (a destra)
Alofite e ricci di mare
A sinistra, un sandwich di alofite (piante che prosperano in ambienti ad alta concentrazione salina) e ricci di mare. A destra, Carlos Leon illustra il terzo bite che verrà: Gamberetti e lattuga di mare. Gli avannotti di gamberetti sono offerti all'ospite vivi, appena pescati e saltellanti da una cesta
Granchio blu e zurrapa (lardo di pesce)
Il granchio blu non infesta solo le coste italiane o mediterranee ma anche lo stretto di Gibilterra. E' un crostaceo difficile da pulire ma molto buono e versatile, come in questo boccone. Le casacche dei camerieri richiamano scherzosamente i galloni militari ma il personale è molto affabile, competente e easy (nella foto, Ana Fernandez e Jorge Ponce Granado, direttore di sala)
Il cuoco-pescatore Fran Vallejo pesca un branzino a ridosso del tavolo dei clienti e pratica l'ikejime sotto i loro occhi. Il branzino pescato finirà tra poco nel piatto, cotto alla brace (vedi 4 foto sotto)
Fran Vallejo mostra la lubina (branzino) di palude appena pescata e intanto arrivano delle Vongole alla marinara
Ostrica, olive e fiori della palude salmastra
L'assaggio è servito su un piacevole pestello ghiacciato
Dorada e salpicon
Sashimi di orata e insalata fredda
Branzino, pil pil e brace
Il branzino pescato fresco poco prima è cotto atavicamente alla brace e unito a salsa pil pil e a una vinaigrette di camomilla
Gamberetti in puchero freddo
Avannotti di gamberetti vivi serviti in una deliziosa salsa stufata fredda, super-umamica. Occhio, i gamberetti possono saltare fuori dalla tazza e sporcarvi la camicia
Terminati gli assaggi della Marisma outdoor, si entra nel mulino per la seconda parte del menu degustazione, i 6 piatti della Cocina Maritima Salada. Il progetto architettonico colpisce per la continuità tra dentro e fuori
Salicornia ed erbe fini
Da qui in poi, noterete un uso piuttosto ricorrente di salse ed emulsioni
Fegato di rana pescatrice, pisella lagrima e carruba e Cavolo marino con guanciale di pesce
Due esempi perfetti del nuovo vocabolario del mare di Aponiente (ne avevamo parlato qui)
Seppia, vaniglia, zucca
Un passaggio che traghetta al finale dolce
Calamaretti e salsa al nero di seppia
I baby calamari (puntillas) sono scottati (e non deep-fried) con l'olio bollente direttamente al tavolo con questa ingegnosa griglia su gueridon, studiata apposta dal team Leon. I calamari sono poi serviti con una salsa al nero e del mole di mare
Tendini di almadraba e specie
Tendini di tonno rosso pescato all'almadraba (antica tecnica andalusa, in tutto simile a quella delle tonnare delle isole italiane). I tendini sono ricchi di collagene e sono uniti a questa salsa dalla composizione variabile di erbe e aromi della laguna
Flan di uova, mela e finocchio
Ha inizio con questo flan di uova di pesce la terza e ultima parte del menu di Aponiente, la parte della Cocina Maritima Dulce. E continua con gli splendidi calici del territorio, molti in forma di private label Aponiente
Limone e sal viva
Scenica applicazione al tavolo della nota tecnica di cottura del "sale vivo" di Angel Leon, prodotto dalla reazione di una soluzione di acqua e acetato di sodio riscaldata e poi versata sull'alimento (pesce, di solito, qui sul limone). Genera una cottura simile alla bassa temperatura
Tarte tatin di alghe
Prima presentata al tavolo nella sua interezza e poi porzionata. Bellissima, buonissima
Bazaar, omaggio al Marocco
L'ultima portata è la piccola pasticceria servita in coloratissime tajine e bowl marocchine. Un omaggio al paese che sta di là di del mare, a pochi chilometri di distanza
Il servizio della piccola pasticceria selezionata prima e quello, complesso, del caffè
Il menu degustazione di Aponiente costa 400 euro (550 euro se si vuole fare l'esperienza Bioluminescenza e riso di plancton). Se piove o fa freddo è previsto un parziale rimborso
Angel Leon, "Fao Food Hero" dal 2023, gestisce col fratello Carlos anche La Taberna del Chef del Mar a El Puerto de Santa Maria, Alevante a Chiclana de la Frontera e A Mura, al Mount Nelson-Belmond di Città del Capo, in Sudafrica
