Cocochine a Londra e le incredibili avventure dello chef srilankese Larry Jayasekara

Arriviamo nei giorni del torneo di Wimbledon a Bruton street, la via che regalò i natali alla regina Elisabetta II, esattamente cent’anni fa. È il cuore di Mayfair, quartiere simbolo di Londra e casella più costosa del Monopoly, corrispettivo del Parco della Vittoria dell'edizione inglese, un reticolo elegante che dà albergo a istituzioni come Sotheby’s o Connaught. Davanti a un pub, decine di ragazzi in camicia si godono stipati nel perimetro di un cordone la pinta di fine lavoro. Di qua della strada, dopo una lunga serie di lavori, ha aperto nel 2024 Cocochine.

È il ristorante che ha voluto con pervicacia Tim Jefferies, proprietario di Hamiltons Gallery, uno spazio attiguo che da decenni espone scatti di Richard Avedon, Helmut Newton e Mario Testino. Capita di trovare le stesse foto d'autore, accanto a quadri di Picasso, Warhol o Francis Bacon, lungo i 4 piani dell’insegna che porta il nomignolo affettuoso della figlia di Jefferies. Un progetto che ha come soci manager importanti di aziende come Aston Martin, Pfizer e Tetra Pak. Un quadro di sfarzo, nobiltà e potere che contrasta con la storia alla Oliver Twist del socio operativo più importante, chef Lahiru “Larry” Jayasekara.

​«Sono nato nel 1984 in un piccolo villaggio sul mare della regione di Hikkaduwa, nel sud dello Sri Lanka», s’introduce il cuoco mentre ammonticchia quantità generose di caviale sopra al primo finger food. La base è un bancone di pietra lavica da 7 posti. E' al piano +1, cui s’accede aggrappandosi a corrimano rivestiti in pelle. «Mio papà», racconterà a fine cena, «faceva il pescatore ma tutto quello che guadagnava lo spendeva in alcol. È morto buttandosi da un treno. Per mantenerci, mia madre ha fatto lavori di ogni tipo. Per anni ha lavato e stirato i vestiti dei turisti. Abbiamo dormito a lungo in spiaggia perché non potevamo permetterci un tetto. Non avevamo nemmeno un bagno, andavo a scuola senza scarpe. Per giorni mangiavamo riso e cocco, ma solo nelle giornate fortunate. Mi salvava una grande passione, il surf».

Da adolescente, Larry comincia a dar lezione di tavola tra le onde. Un giorno un’allieva inglese gli offre da bere. Si sposano e, alla fine del 2002, con lui ancora minorenne, prendono un aereo e vanno a vivere insieme a Torquay, nella contea del Devon: «Atterrai in pantaloncini corti», dirà, «morivo di freddo». Inizia a lavorare nella nettezza urbana, lo licenziano e allora inizia a darsi da fare ad affettare verdure in un ristorante thailandese: «Fu il mio primo lavoro da cuoco. Conoscevo solo pesce grigliato e il roti di casa mia. Non avevo mai visto un cavolfiore né una capasanta in vita mia».

Capirà presto il significato di questi ingredienti dietro alle illustri cucine in cui affinerà un mestiere molto preciso e rigoroso: Waterside Inn nella campagna di Bray, Le Manoir aux Quat'Saison nell’Oxfordshire, persino a Laguiole da Michel Bras, tempio francese cui dobbiamo certamente l’idea della Garden Salad, un must variabile nella composizione ma sempre in carta da Cocochine. Al nostro passaggio, era una collezione di 54 erbe spontanee, fiori eduli, foglie e spezie trascritte in un foglio a parte - un registro che ha fatto scuola da Enrico Crippa in poi. Tutti prodotti strappati all’orto di proprietà della Rowler Farm, nel Northamptonshire, 60 miglia a nord di Londra, lo stesso luogo da cui Jayasekara prende l’agnello che poi guarnirà con piselli e bacon affumicato o il manzo che poi frollerà per 40 giorni e trasformerà in una deliziosa tartare leggermente piccante, una pungenza che lo riporterà al ricordo delle origini.

«Cocochine non è un ristorante di nuova cucina srilankese», si affretta a specificare col sorriso Larry, «anche se è chiaro che le mie radici non mentono, nè posso tradirle». Non occorreva la specifica: ce n’eravamo accorti pronti via con il Ceylon curry che arricchiva di sfumature complesse l’insalata di granchio (reale). O quell’astice che l’head chef di origini nepalesi Kushal Rai ci aveva grigliato sotto gli occhi su una foglia di banana, prima che lo stesso Larry tornasse con un sorriso a 36 denti, unendo prima un mango della sua terra con peperoncino e lime come pre-dessert, e poi stratificando sopra a un watalappam (budino srilankese), del gelato di crème fraiche e l’immancabile montarozzo di golden oscietra sopra. «Noi siamo generosi, e se vuoi che ne aggiunga dell’altro non hai che da dirlo».

E' l’Oceano Indiano insulare che s’intreccia alle materie prime posh della ristorazione high-end di marca franco-britannica, spiate dal maestro che alla fine è risultato il più influente nella testa del nostro: Gordon Ramsey, ai cui ordini ha obbedito per 4 anni, dietro ai fornelli del Petrus di Belgravia, fino a diventarne head chef. «Ho imparato tantissimo da lui, quasi tutto. Mi spiace molto che non sia ancora venuto a trovarci da Cocochine», confessa con un velo di malinconia. Del resto fu proprio al Petrus che Tim Jefferies conobbe Jayasekara e gli propose di costruire assieme il progetto di Cocochine.

Appare francamente incredibile che, viste la tipologia e i canoni dell'offerta, il ristorante non abbia ancora la stella Michelin. C'è una fatwa emessa dal biondo scozzese? Chissà. «Io non me ne cruccio», spiega con l’ennesimo sorriso Larry, «ho avuto così tanto dalla vita che non potrei chiedere di più».