Il Ristorante e il Café di Ginza: Niko Romito raddoppia a Tokyo

Quanto vale l’alta cucina italiana all’estero? Se il parametro di riferimento è la Michelin, il paese con più stelle dopo il nostro è il Giappone: tra Tokyo, Kyoto, Osaka e Nara sono 17 le insegne che servono primi piatti con almeno un macaron. Alle spalle, troviamo ben distanziati gli Stati Uniti a quota 11, la Francia a 7, Cina a 5 e Gran Bretagna a 3.

L’affinità tra noi e il Sol Levante è un fatto che viene prima dei numeri espressi dalla Rossa: esiste da sempre un grande feeling elettivo tra noi e loro, figlio di un comune istinto a trattare gli ingredienti con efficace essenzialità - lasciando il make up delle salse ai cugini francesi e cinesi (iddio non ci fulmini per la generalizzazione).

Densità e minimalismo sono le carte naturali che Niko Romito si gioca a Tokyo attraverso due progetti firmati con Bulgari, la stessa liaison che troviamo anche a Milano (da poco col format Da Niko), Roma, Parigi, Dubai, Shanghai e Pechino. In terra sollevantina, l’abruzzese firma da aprile 2023 il Ristorante omonimo nel grattacielo Tokyo Midtown Yaesu e da un anno anche l’assetto più approachable del Bulgari Ginza Cafè, nello stesso outlet in cui un altro italiano, Luca Fantin, ha scritto fino a ieri un'altra pagina importante di cucina italiana d’autore.

Sono due ristoranti bellissimi, per arredi, eleganza e posizione panoramica: il Ristorante svetta al 40° piano, a due passi dal complesso inaccessibile del Palazzo Imperiale e col Monte Fuji all’orizzonte nelle giornate terse. Al Ginza Tower il piano è il 9°, con soffitto e lampadari sempre altissimi e la vista che spazia sulla fashion district della città (ma il nostro negozio preferito è l’incredibile cartoleria storica di Itoya, proprio accanto al Bulgari). Senza contare che salendo di 5 piani nel primo e di uno nel secondo, troviamo Bulgari Bar e Bulgari Ginza Bar, due appendici ancora più vertiginose per sbocconcellare piatti più easy e cocktail classici o di stagione.

La fedeltà alla casa madre è garantita in entrambi i progetti da professionisti italiani nelle posizioni chiave: la linea di cucina del Ristorante è in mano al milanese Mauro Aloisio, romitiano di lungo corso, assistito dal toscano Niccolò Ferrazzani. E da qualche giorno, il forno del 45mo piano caccia fuori anche le pizze del romano Pierdaniele Seu. A Ginza, dietro al corporate executive campano Emilio Di Cristo, c’è la resident marchigiana Fiorella Pasqualini, una laurea in Medicina riposta nel cassetto, mentre la sezione Dolci è firmata dall’asso milanese Gianluca Fusto.

Le strutture portanti dei due outlet sono rette da italiani, dunque, ma non c’è traccia di quell’arroganza coloniale, sorda all’intorno, che spesso connota avventure simili. C’è invece il tentativo quotidiano di integrare interpreti e materie prime del paese d’approdo, un adattamento saggio perché parte da precetti romitiani non differibili: gusto e leggerezza, regionalità marcate, sapori noti ma anche inediti. A scorrere i due menu sembra di essere a volte da Reale Casadonna, altre da Spazio ma poi da frigoriferi e dispense si prelevano latticini di Hokkaido, sujiara e oomonhata (cernie del Pacifico), i fantastici gamberi giganti d’acqua dolce botan ebi, le verdure di Nagano, la frutta di Hakone e la carne Wagyu da piccole farm di Miyazaki o Kumamoto, nel sud del paese.

Il format del Ristorante Niko Romito, una stella Michelin piovuta subito, è il più refined dei due: c’è il pluricomposto Antipasto all’Italiana – biglietto da visita con la migliore calligrafia italiana possibile -, classici made in Castel di Sangro come la Fettuccella di semola con astice e gamberi, la proverbiale Melanzana glassata o la Cotoletta alla Milanese, un capolavoro che ci colpì a Milano e sul quale a 6 anni dalla primogenitura, i Romito boys non hanno ancora smesso di interrogarsi.

Il Café esegue invece uno spartito più accessibile, come racconta il restaurant manager giapponese Shingo Takeuchi, restaurant manager, a Ginza già ai tempi di Fantin. I piatti sono ancora più semplici – non “facili”, attenzione: Tortellini di patate affumicate di Nagano con scampi, burro ed erba cipollina, Spigola con capperi, limone e prezzemolo, delle favolose Pesche di Hakone con gelato alla vaniglia e panna montata. Ci sono anche due slot pomeridiani di afternoon tea, con bites piuttosto curati, dolci e salati e anche la rediviva Bomba. A differenza dei Cafè di Roma e Dubai, qui si apparecchiano set menu, da 3 portate durante il giorno, 4/5 al lunch e dinner. Niente caviale, niente foie gras ma il consueto lavoro in cui l'euristica trial&error sulla tecnica di Romito sposta il valore di un ingrediente spesso umile molto oltre la sua estrazione genetica.