Terry Giacomello
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Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
La Cotoletta alla milanese del ristorante Niko Romito all'hotel Bulgari di Milano. Dopo Londra, Dubai, Bali, Pechino e Shanghai, la maison prepara lo sbarco anche a Parigi (2021), Roma e Mosca (2022), Tokyo (2023) e Miami (2024)
Dopo un 2020 a dir poco complicato, il Bulgari di Milano ha cominciato a vedere la luce. A metà della settimana scorsa, le room e le suite occupate erano 45 su 58 complessive - ma una decina sono inutilizzabili perché in via di ristrutturazione. Dati confortanti anche per il ristorante, che in questi giorni accoglie una cinquantina di coperti, a pranzo ma anche a cena, a disposizione dei clienti interni. Un sospiro di sollievo per Claudio Francesco Catino, il cuoco di Bisceglie che ogni volta traduce nella pratica la linea di cucina codificata con Niko Romito. Lo ha fatto nei Bulgari di Shanghai e Pechino (una stella Michelin per entrambi), di Dubai (gli ispettori della Rossa non giudicano negli Emirati) e si prepara alle prossime avventure di Parigi (2021), Roma e Mosca (2022), Tokyo (2023) e Miami (2024). In Italia non è facile per un ristorante d’hotel far parlare di sé: non abbiamo la cultura dei francesi, avvezzi da quasi un secolo a mangiare in albergo anche da esterni. Basti una curiosità statistica: nel 1933, la prima edizione in cui la Michelin Francia assegna le 3 stelle, ci sono 5 ristoranti d’hotel con il massimo riconoscimento. Quanto tempo occorrerà a Milano per vedere la prima stella (non le 3) in un hotel? Il 2012, con il Vun del Park Hyatt (che prenderà anche la seconda, nel 2017), un’eternità. Ma oggi, proprio grazie al valore di cuochi come Andrea Aprea, Antonio Guida (altre due stelle al Seta del Mandarin) e Romito/Catino la ristorazione d’albergo sta risalendo rapidamente la china. L’abruzzese e il pugliese concertarono il primo servizio in via fratelli Gabba il 26 agosto 2018. Due anni e mezzo dopo, a tavola si sta benissimo, fin dalle prime battute. Sarà per i distanziamenti patiti, ma la condivisione degli assaggi tra commensali, perno centrale per tutti i ristoranti NR dei Bulgari, in questa fase dà più gioia che mai. In un certo senso, è un ritorno alla vecchia scuola del servizio alla francese, il registro in voga sulle tavole di corte del Settecento parigino, quando tanti piatti e piattini, caldi e freddi, erano presentati in simultanea. Un metodo che verrà quasi del tutto spazzato via dal servizio al russa, a partire dalla fine dell’Ottocento: è il menu dei piatti rigorosamente scanditi uno dopo l’altro, schema ancora oggi dominante nella cucina d’autore.
Niko Romito, 3 stelle Michelin a Casadonna Reale, Castel di Sangro (L'Aquila)
Claudio Catino, pugliese, resident chef
La sala del ristorante Niko Romito al Bulgari di Milano
Antipasto all'italiana
Risotto alla Milanese
Il Merluzzo carbonaro e suoi contorni
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
L'intervento di Niko Romito a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Il Cavolfiore gratinato, piatto simbolo di Niko Romito dal 2016, presente in versione evoluta anche nell'attuale menu invernale del ristorante Reale Casadonna a Castel di Sangro (L'Aquila). Il cuoco abruzzese terrà lezione sulle nuove frontiere del vegetale lunedì 30 gennaio, ore 15.10 nella Sala Auditorium del MiCo di via Gattamelata, Milano
Lattuga alcolica e crema di latte: uno dei piatti del menu tutto vegetale del ristorante Reale
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo