Bulgari, una Cotoletta alla Milanese sulle tavole del mondo

Dopo un 2020 a dir poco complicato, il Bulgari di Milano ha cominciato a vedere la luce. A metà della settimana scorsa, le room e le suite occupate erano 45 su 58 complessive - ma una decina sono inutilizzabili perché in via di ristrutturazione. Dati confortanti anche per il ristorante, che in questi giorni accoglie una cinquantina di coperti, a pranzo ma anche a cena, a disposizione dei clienti interni.

Un sospiro di sollievo per Claudio Francesco Catino, il cuoco di Bisceglie che ogni volta traduce nella pratica la linea di cucina codificata con Niko Romito. Lo ha fatto nei Bulgari di Shanghai e Pechino (una stella Michelin per entrambi), di Dubai (gli ispettori della Rossa non giudicano negli Emirati) e si prepara alle prossime avventure di Parigi (2021), Roma e Mosca (2022), Tokyo (2023) e Miami (2024).

In Italia non è facile per un ristorante d’hotel far parlare di sé: non abbiamo la cultura dei francesi, avvezzi da quasi un secolo a mangiare in albergo anche da esterni. Basti una curiosità statistica: nel 1933, la prima edizione in cui la Michelin Francia assegna le 3 stelle, ci sono 5 ristoranti d’hotel con il massimo riconoscimento. Quanto tempo occorrerà a Milano per vedere la prima stella (non le 3) in un hotel? Il 2012, con il Vun del Park Hyatt (che prenderà anche la seconda, nel 2017), un’eternità. Ma oggi, proprio grazie al valore di cuochi come Andrea Aprea, Antonio Guida (altre due stelle al Seta del Mandarin) e Romito/Catino la ristorazione d’albergo sta risalendo rapidamente la china.

L’abruzzese e il pugliese concertarono il primo servizio in via fratelli Gabba il 26 agosto 2018. Due anni e mezzo dopo, a tavola si sta benissimo, fin dalle prime battute. Sarà per i distanziamenti patiti, ma la condivisione degli assaggi tra commensali, perno centrale per tutti i ristoranti NR dei Bulgari, in questa fase dà più gioia che mai. In un certo senso, è un ritorno alla vecchia scuola del servizio alla francese, il registro in voga sulle tavole di corte del Settecento parigino, quando tanti piatti e piattini, caldi e freddi, erano presentati in simultanea. Un metodo che verrà quasi del tutto spazzato via dal servizio al russa, a partire dalla fine dell’Ottocento: è il menu dei piatti rigorosamente scanditi uno dopo l’altro, schema ancora oggi dominante nella cucina d’autore.

Com’è, come non è, l’Aperitivo all’italiana (48 euro) qui è un arcobaleno che basterebbe solo lui a pranzo. Un buffet di assaggi leggeri e appaganti: Ricciola alla pizzaiola con battuta di olive e capperi; Bruschetta al pomodoro e timo, unita a una salsa al miele e servita su un cubo di pane tostata; un Fritto di calamaretti spillo; dei Gamberi marinati con salsa al pepe rosa e dragoncello; Vitello tonnato cotto in bassa e unito a una salsa ricavata dalla ventresca del tonno, coi tuorli d’uovo cotti e una polvere profumata di pomodoro e cappero. Ancora, Spigola marinata con aglio, olio e peperoncino, Emulsione di manzo con maionese al lampone a parte, Seppie in salsa verde, l'imitatissimo pane a croce da grani solina e saragolla… Momenti di felicità, generata dai sapori e dalla libertà di scegliere quanto e cosa vuoi assaggiare. E magari di un’acerrima contesa col partner per accaparrarsi il pezzo più ambito.

La stessa scena la ritroveremo al momento del secondo, quando un buonissimo Merluzzo carbonaro (black cod) con pomodoro speziato crema di patate - cotto in bassa con olio aromatizzato e poi unito a una salsa al pomodoro con olive capperi e basilico – arriverà scortato da un plotone di contorni ancora scritti nella nostra tradizione: carciofi arrostiti e rosmarino, radicchio stufato alle erbe, funghi cardoncelli arrosto, costine di bieta saltate con aglio, olio e peroncino, patate novelle al forno…

Il lato più affascinante della faccenda è che tutti i piatti del menu non sono una semplice riproposizione delle ricette della tradizione italiana. Il procedere romitiano impone infatti di non eseguire a-criticamente i passaggi che la storia di un piatto impone. Occorre esercitare sempre il dubbio, anche sulle trame che diamo più scontate, capire i punti deboli o inattuali di una preparazione e lavorare su quelli.

È su queste basi che al Bulgari Milano servono una magnifica Cotoletta alla milanese (cui, filologicamente, andrebbe aggiunta una esse: costoletta). L’obiettivo di fondo era superare il suo limite storico: la panatura che si stacca dalla carne. Un’ossessione con cui i due cuochi hanno convissuto per settimane, fino a giungere a una quadra perfetta che lasciamo alle parole dello stesso Claudio Catino.

«Prendiamo la costoletta di un vitello da latte», riepiloga il cuoco pugliese, «e la facciamo stare un po’ sotto sale, in modo da farle perdere un po’ di liquidi. La paniamo nella farina, nel pane panko e nell’albume - abbiamo fatto diverse prove: se utilizziamo tutto l’uovo o solo il tuorlo la panatura si stacca. Prendiamo due fogli di carta da forno, spalmiamo con burro chiarificato e pressiamo sottovuoto per circa 3 ore. La ripaniamo, la bucherelliamo al centro in 4 o 5 punti - così, quando frigge, i succhi escono dalla cotoletta, impedendole di gonfiarsi. Quando ce la chiamano, la piastriamo un minuti e mezzo per lato e la serviamo».

È così buona che spopola anche nei Bulgari di Shanghai, Pechino e Dubai («a differenza del Risotto alla Milanese», spiega Catino, «che i cinesi non ordinano perché considerano lo zafferano un’erba medica, non un ingrediente). Nel prossimo triennio volerà sulle tavole di Francia, Russia, Giappone e Florida.