02-11-2022

Matteo Baronetto, nemico giurato dell’omologazione

A otto anni e mezzo dal primo servizio Del Cambio, il cuoco torinese oggi sfodera una profonda maturità espressiva. E un registro che fugge a gambe levate dall’ovvio

Matteo Baronetto e la Sala Risorgimento del risto

Matteo Baronetto e la Sala Risorgimento del ristorante Del Cambio di piazza Carignano a Torino. Il corso attuale salpò nell'aprile 2014

Le mie similitudini nascono da una riflessione, dal piacere di osservare persone, cose, profumi e sapori. Il simile va davvero incontro al simile? Io credo che una nocciola può abbracciare un cece, come succede a due innamorati.

Basterebbe la dichiarazione di intenti di Matteo Baronetto nell’incipit del menu Del Cambio per distanziare anni luce il cuoco torinese da uno dei mali che affligge la cucina d’oggi: l’omologazione.

Assoluto diOmaggio a Fontana. Quell’ingrediente che voleva essere quell’altro. Chawanmushi diAglio nero e limone candito. Se volete sapere quali sono i trend – sinonimo cool di “scopiazzature” - della ristorazione italiana di oggi, non aprite quella porta di piazza Carignano. Dietro vi troverete solo fughe dall’ovvio, una cucina di intuizione e sviluppo, di associazioni ardite e cromatismi silenziosi, di pensieri che ripudiano l’accanimento tecnico e soprattutto il facile consenso, quella like-crazia che deprime ogni ardire.

Una cucina meno di casseruola e più di assemblaggio, di pre-preparazione e sviluppo, di trompe l’oeil (“nulla è ciò che appare” e qui sì che c’è una radice: Ferran Adria), leggerezza e sapori accesi (oggi più di sempre), di variazioni sul tema che però salpano da un forte timbro classico. Una salda irriverenza che fa di Matteo Baronetto l’Andoni della cucina italiana, con la differenza che il basco ha la fortuna di potersi chiudere per 3 mesi coi ragazzi del suo laboratorio creativo, mentre non c’è giorno che il piemontese non debba affrontare in prima persona le beghe di uno staff che, tra ristorante, Farmacia e Bar Cavour, ora conta su 65 unità.

Essenziale radicale e sensibile, si auto-definisce il nostro cuoco sul menu – che è pregiato anche per la materia che esprime, una stampa a caratteri mobili con stampi di fregi in legno cesellato da Archivio Tipografico. Tre aggettivi che potrebbero calzare a pennello a una classe intergenerazionale di cuochi sempre più nutrita. Tutti con un quarto requisito in comune col nostro cuoco piemontese: l’anticonformismo. Essenziale per la crescita della cucina italiana.

DEL CAMBIO, Menu 28 ottobre 2022

Aperitivo minimal (ma non inquadrato c’è un florilegio di chips di riso, sfoglie, una pagnotta di farina di segale, lingue di pane…)

Aperitivo minimal (ma non inquadrato c’è un florilegio di chips di riso, sfoglie, una pagnotta di farina di segale, lingue di pane…)

Mozzarella e funghi
Mozzarella tra virgolette perché in realtà è un’ostia intinta in una crema di latte e nel ripieno compaiono funghi e acciughe. L’ostia – tecnicamente la semplice somma di acqua e farina - è ingrediente feticcio dei tempi recenti di Matteo Baronetto

Mozzarella e funghi
Mozzarella tra virgolette perché in realtà è un’ostia intinta in una crema di latte e nel ripieno compaiono funghi e acciughe. L’ostia – tecnicamente la semplice somma di acqua e farina - è ingrediente feticcio dei tempi recenti di Matteo Baronetto

Nigiri di seppia con wagyu e bietole
Altro esempio di trompe l’oeil baronettiano: sotto i due veli di wagyu e bietole non c’è del riso acetato ma chicchi di seppia. Tre bocconi favolosi, appaganti

Nigiri di seppia con wagyu e bietole
Altro esempio di trompe l’oeil baronettiano: sotto i due veli di wagyu e bietole non c’è del riso acetato ma chicchi di seppia. Tre bocconi favolosi, appaganti

Insalata tiepida di mare 1960-2021
Un lavoro sul piatto simbolo del Gatto Nero, insegna celebre di Torino, aperta nei Sessanta da ristoratori toscani (e viva e vegeta). Sono sfoglie di pesce diverse (polpo, gambero rosso, capesante, seppie al nero…) che, alla maniera delle alghe di un maki, trattengono dei marshmellows di bianco d’uovo quasi impalpabili. Assorbono una citronette tiepida (versata al tavolo) che accelera il sapore dell’insieme con tonno sott’olio (Campisi), oliva taggiasca, finocchio cotto ai semi di finocchio selvatico, cappero sottosale, cerfoglio, pomodoro confit... Tutto dettagliato in una preziosa pergamena servita accanto al piatto

Insalata tiepida di mare 1960-2021
Un lavoro sul piatto simbolo del Gatto Nero, insegna celebre di Torino, aperta nei Sessanta da ristoratori toscani (e viva e vegeta). Sono sfoglie di pesce diverse (polpo, gambero rosso, capesante, seppie al nero…) che, alla maniera delle alghe di un maki, trattengono dei marshmellows di bianco d’uovo quasi impalpabili. Assorbono una citronette tiepida (versata al tavolo) che accelera il sapore dell’insieme con tonno sott’olio (Campisi), oliva taggiasca, finocchio cotto ai semi di finocchio selvatico, cappero sottosale, cerfoglio, pomodoro confit... Tutto dettagliato in una preziosa pergamena servita accanto al piatto

Scampo e nocciola
Sembra la passatina di ceci con gamberi ma non è perché la passatina è di nocciola, un sapore intenso che travolge di gusto e dolcezza lo scampo al centro

Scampo e nocciola
Sembra la passatina di ceci con gamberi ma non è perché la passatina è di nocciola, un sapore intenso che travolge di gusto e dolcezza lo scampo al centro

Ostia tonnata
Torna l’ostia, questa volta intinta in una gustosa salsa tonnata, con sedano

Ostia tonnata
Torna l’ostia, questa volta intinta in una gustosa salsa tonnata, con sedano

Animella e mozzarella di bufala
È quello che immagini a leggere: un’associazione straniante, poi sublime

Animella e mozzarella di bufala
È quello che immagini a leggere: un’associazione straniante, poi sublime

Raviolo, ostrica e marzapane
Un raviolo che trattiene un’ostrica rosa del Delta del Po («qui solo ingredienti italiani», s’affretta a specificare il cameriere). Sotto, olio alla brace; sopra, un’unghia di marzapane croccante

Raviolo, ostrica e marzapane
Un raviolo che trattiene un’ostrica rosa del Delta del Po («qui solo ingredienti italiani», s’affretta a specificare il cameriere). Sotto, olio alla brace; sopra, un’unghia di marzapane croccante

Riso alla nocciola
Un riso (stracotto, come da tradizione piemontese) mantecato solo con olio di nocciola Gobino, niente burro o parmigiano. Nel piattino accanto, interrompe la voluttosità l’acidità di un cerfoglio all’aceto di semi di finocchietto

Riso alla nocciola
Un riso (stracotto, come da tradizione piemontese) mantecato solo con olio di nocciola Gobino, niente burro o parmigiano. Nel piattino accanto, interrompe la voluttosità l’acidità di un cerfoglio all’aceto di semi di finocchietto

Orata in salsa con scarola e capperi
Mediterraneità para-classica. L’alga nori a sinistra prepara all’assaggio successivo

Orata in salsa con scarola e capperi
Mediterraneità para-classica. L’alga nori a sinistra prepara all’assaggio successivo

Spaghetti di alga nori in civet di capriolo
Una pasta non pasta super-umamica in civet di capriolo che accelera ancora la succulenza. Accanto, una sezione di capriolo arrosto. Sapore, straniamento

Spaghetti di alga nori in civet di capriolo
Una pasta non pasta super-umamica in civet di capriolo che accelera ancora la succulenza. Accanto, una sezione di capriolo arrosto. Sapore, straniamento

Mapo
Come predessert, arriva una fetta di mapo ghiacciato

Mapo
Come predessert, arriva una fetta di mapo ghiacciato

Gelato al bunet con granita al Barolo chinato 
Un dessert che omaggia Torino e il Piemonte, come tutti i dessert in carta, che recano indirizzo simbolo del capoluogo sabaudo: Punt e Mes-piazza XVIII dicembre, Igloo – corso Mediterraneo, Quadro bonet-Piazza Carignano, Grazie Torino-Mole Antonelliana…)

Gelato al bunet con granita al Barolo chinato
Un dessert che omaggia Torino e il Piemonte, come tutti i dessert in carta, che recano indirizzo simbolo del capoluogo sabaudo: Punt e Mes-piazza XVIII dicembre, Igloo – corso Mediterraneo, Quadro bonet-Piazza Carignano, Grazie Torino-Mole Antonelliana…)

Ostia come sfoglia
Ancora un’ostia, questa volta passata al tavolo in ghiaccio secco e unita a crema inglese e alchermes. Una zuppa inglese baronettiana

Ostia come sfoglia
Ancora un’ostia, questa volta passata al tavolo in ghiaccio secco e unita a crema inglese e alchermes. Una zuppa inglese baronettiana

Piccola pasticceria

Piccola pasticceria

Wine pairing
Le etichette in abbinamento: era un pranzo ma sono valse ben più che un invisibile complemento

Wine pairing
Le etichette in abbinamento: era un pranzo ma sono valse ben più che un invisibile complemento

Matteo Baronetto con il giornalista Luca Iaccarino, due dei tre direttori artistici di Buonissima (il terzo è Stefano Cavallito), rassegna che ha fatto brillare Torino per 4 giorni con cene magiche, pranzi della domenica, disfide degli agnolotti, cene a 4 mani... un gran successo

Matteo Baronetto con il giornalista Luca Iaccarino, due dei tre direttori artistici di Buonissima (il terzo è Stefano Cavallito), rassegna che ha fatto brillare Torino per 4 giorni con cene magiche, pranzi della domenica, disfide degli agnolotti, cene a 4 mani... un gran successo


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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