Mi chiamo Himanshu e lavoro per dare alla cucina indiana il ruolo che le spetta

A Dubai, per conoscere un talento cristallino del Subcontinente. Segni particolari: forte impronta vegetale, impiego saggio delle spezie, sapori esplosivi

28-06-2021
Himanshu Saini, 34 anni, indiano di New Delhi, che

Himanshu Saini, 34 anni, indiano di New Delhi, chef di Trèsind Studio, fine dining indiano a Dubai (foto Thomas Barker)

Secondo la Fao, il 40% del miliardo e 300 milioni di persone che popolano l’India osserva un regime vegetariano. A questo mezzo miliardo ne andrebbero aggiunti altri 400 milioni che consumano la carne molto di rado. Di fatto, per motivi religiosi (la mucca è sacra per gli induisti, il maiale intoccabile per i musulmani), gli onnivori regolari del Subcontinente sono meno di uno su tre. Una statistica impressionante se consideriamo che, in Italia, la percentuale di vegetariani (che includono i vegani) si attesta attorno al 7%. E che negli Stati Uniti non arriva al 4%.

Perché, pensiamo, nella green wave che improvvisamente assale le coscienze di tanta ristorazione occidentale post-covid - fine dining e casual -, la cucina indiana è considerata così poco? La domanda si solleva con la torrida foschia di una giornata d'inizio estate a Dubai. L’hotel Voco è la tana di uno dei talenti più interessanti del Subcontinente. Si chiama Himanshu Saini, ha 34 anni, e lavora negli Emirati e non nella nativa Delhi o a Mumbai «perché in India ci sono già 100 mila cuochi; non volevo essere il centomillesimoeuno. E poi vorrei ripagare una città che mi ha dato tantissimo».

Com’è arrivato fino a qui? Srotoliamo velocemente la bio. In età scolare chef Himanshu studia ospitalità e a 21 anni è nel team che dà inizio all’avventura dell’Indian Accent di New Delhi, l’insegna più celebrata a sud dell’Himalaya (è presenza fissa della 50Best Asia degli ultimi 7 anni). Diventa sous chef, lascia e va a lavorare Mumbai, al Masala Library. Nel 2014 chiama a sorpresa New York. Dall’altro lato della cornetta, c'è un ristorante di cucina indiana vicino a Grand Central, Manhattan: «Non potevo dire no», rammenta, «Una volta lì, però, scopro che siamo solo 3 cuochi a cucinare per 100 coperti. Facevamo tanto congelato e pulivo anche i cessi. Ero l’unico indiano del team. E' l’esperienza più brutta della mia vita». Per fortuna c’era un’offerta pre-esistente su Dubai: «Tornare in India non era nemmeno una possibilità. Avevo solo una remora: negli Emirati Arabi non esiste la guida Michelin; per un giovane non fa curriculum. Poi ho pensato che sarebbe stato troppo facile andare in Francia a cucinare in posti stellati. Da 6 anni sono qui e ho tutta l’intenzione di rimanerci».

La cucina di Trèsind è presente anche a Mumbai e Kuwait

La cucina di Trèsind è presente anche a Mumbai e Kuwait

Oggi, a 34 anni, Himanshu definisce la linea di cucina di 3 insegne della megalopoli emiratina. Il Carnival, fun dining restaurant nel financial center della città; il Trèsind, al secondo piano del Voco Hotel, proprio davanti al luccicante Museo del Futuro (destinato a diventare il simbolo di Expo, con le sue fitte trame di vetri e acciaio). Il Trèsind è una macchina da guerra da 200 coperti: camerieri ben-istruiti trascinano su e giù per la sala scenografici gueridon. Al tavolo completano piatti di cucina tradizionale-indiana-ma-nemmeno-tanto e una sfilza di bowl vegetariane super-appaganti: chimichurri chutney, kebab di avocado o spinaci, tè ai funghi, papadam ki subzi del Rajasthan (alle cipolle)… Basterebbe davvero questa proposta per ritenersi felici, appagati, leggeri.

Più in là, però, c’è la terza cucina, ancora più interessante. È il Trèsind Studio, una stanza oltre una porticina nascosta in fondo al Trèsind. E' una graziosa sala da una ventina di coperti, guardati a vista da un pass d’assemblaggio, coi cuochi pinzette in mano tipo primo Noma, un riferimento evidente nella concezione generale del piccolo ristorante. È lo scrigno dei sogni di Himanshu. Che agli inizi del 2018, però, pareva un altro incubo. «Nelle prime settimane facevamo zero, due, tre coperti. Mi prese lo sconforto. Qualche settimana fa è venuto a trovarmi Massimo Bottura (che a Dubai firma Torno Subito). Mi ha detto che lo Studio presenta molte analogie con la sua Francescana: le idee, l’entusiasmo, le difficoltà degli inizi. Non lo dimenticherò mai», spiega mentre sfoggia un cuore tracciato dal modenese sulla salsa di risulta di un suo piatto finito: «L’ho cristalizzato con della resina e incorniciato».

Particolare di sala del Trèsind Studio. Da ottobre 2021 cambierà sede: sarà alk Nakheel Mall, accanto al St Regis, alle porte del Palm di Dubai

Particolare di sala del Trèsind Studio. Da ottobre 2021 cambierà sede: sarà alk Nakheel Mall, accanto al St Regis, alle porte del Palm di Dubai

Il menu degustazione del Trèsind Studio si chiama Spice Odissey. Sono 14 passaggi a 495 dirham (112 euro). E' un coloratissimo vocabolario di specialità dal Punjab al Tamil Nadu, da nord a sud. Pani puri, khakra, ghee, rasam, chaat, poppadum… Preparazioni in cui l’incredibile armamentario di spezie gioca come sostituto del sale, un costruttore di sapidità che imprime anche struttura e deliciousness a ortaggi e salse. Che devono detonare con piccantezze garbate «perché il nostro cibo non deve ammazzare il palato e il gusto di chi assaggia», avverte. Un’India prepotentemente ingentilita che in poco tempo ha generato parecchio rumore in città. Così tanto che il Trèsind è pronto a traslocare a ottobre, all'inizio di Expo, in una location più degna, sul tetto del Nakheel Mall, accanto al St Regis, alle porte del Palm.

Un teatro nuovo che esprimerà una grammatica complessa resa semplice dalla sensibilità di Saini. Una fortissima impronta vegetale, interrotta qua e là da un granchio cotto nel burro chiarificato, o da frammenti d’agnello o pollo che recitano sempre più il ruolo di comprimari. Perché prima scena se la stanno prendendo yogurt cremosi con chutney di mango crudo e gelati al curry, stecche di cannella bruciate e poppadam croccanti, calendule e foglie di nasturzio.

«Entro 10 anni, vorrei poter fare una cucina al 100% vegetale», spiega tracciando l’orizzonte del suo talento cristallino. Nascendo a Delhi e lavorando a Dubai (40% di popolazione indiana) il vantaggio sull’Occidente è già notevole. Chissà che un giorno non colmeremo la distanza più di quanto (non) stiamo facendo ora.

IL MENU SPICE ODISSEY DI TRESIND STUDIO
Pani puri (pane fritto, tondo e cavo), patata dolce, limone e cumino tostato

Pani puri (pane fritto, tondo e cavo), patata dolce, limone e cumino tostato

Shiso Khakra (specialità del Gujarat con farina di riso), yogurt cremoso, chutney di mango crudo, erbe del giardino

Shiso Khakra (specialità del Gujarat con farina di riso), yogurt cremoso, chutney di mango crudo, erbe del giardino

Millefoglie di Chaat (specialità dell'Uttar Pradesh, normalmente una miscela di patate, pane fritto, fagioli mungo e spezie ma ha tante varianti), fiore di zucchina, purea di zucca

Millefoglie di Chaat (specialità dell'Uttar Pradesh, normalmente una miscela di patate, pane fritto, fagioli mungo e spezie ma ha tante varianti), fiore di zucchina, purea di zucca

Tartelletta di rapa e agnello, foglia di nasturzio e calendula

Tartelletta di rapa e agnello, foglia di nasturzio e calendula

Peperoncino ripieno di pickled, tegete e gelato di latticello al curry. Foto Instagram

Peperoncino ripieno di pickled, tegete e gelato di latticello al curry. Foto Instagram

Granchio tostato al ghee (burro chiarificato della tradizione indiana), cannella bruciata, patata croccante

Granchio tostato al ghee (burro chiarificato della tradizione indiana), cannella bruciata, patata croccante

Brodo al pomodoro, dumpling di grasso di pollo, coriandolo croccante. Il pomodoro è ingrediente essenziale nella cucina di Himanshu. Il fornitore? Un incredibile Organic Farm che prospera nel deserto alle porte di Dubai

Brodo al pomodoro, dumpling di grasso di pollo, coriandolo croccante. Il pomodoro è ingrediente essenziale nella cucina di Himanshu. Il fornitore? Un incredibile Organic Farm che prospera nel deserto alle porte di Dubai

Scarpetta di mousse di kebab (agnello), bun acido. Liberamente ispirato alla Parte croccante della lasagna, di Massimo Bottura

Scarpetta di mousse di kebab (agnello), bun acido. Liberamente ispirato alla Parte croccante della lasagna, di Massimo Bottura

Rasam (preparazione del Tamil Nadu) di pomodoro, insalata di scampi e patate, chutney di peperoncino

Rasam (preparazione del Tamil Nadu) di pomodoro, insalata di scampi e patate, chutney di peperoncino

Zampa di anatra confit, peperoncini fermentati, curry al burro d'arachidi. Foto Instagram

Zampa di anatra confit, peperoncini fermentati, curry al burro d'arachidi. Foto Instagram

Ananas Sadhya (preparazione di diversi snack vegetariani serviti su una foglia, tipica del Kerala), payasam di grani di pepe rosa e cocco, mango pickle e poppadum (cialda croccante, molto popolare in India). Foto Instagram

Ananas Sadhya (preparazione di diversi snack vegetariani serviti su una foglia, tipica del Kerala), payasam di grani di pepe rosa e cocco, mango pickle e poppadum (cialda croccante, molto popolare in India). Foto Instagram

Inspiration milk, piatto mono-ingrediente. "In pochi anni", spiega Himanshu, "l'India è passata da paese con deficienza di latte al produttore più grande al mondo: il 22,29% del totale mondiale". Foto Instagram

Inspiration milk, piatto mono-ingrediente. "In pochi anni", spiega Himanshu, "l'India è passata da paese con deficienza di latte al produttore più grande al mondo: il 22,29% del totale mondiale". Foto Instagram

Cornetto di caffè filtrato, ganache al cioccolato, gelato di miso al caramello

Cornetto di caffè filtrato, ganache al cioccolato, gelato di miso al caramello

Da destra, Himanshu Saini nella serata a 4 mani con Christophe Hardiquest del ristorante Bon Bon di Bruxelles, 2 stelle Michelin. Con loro, a sinistra, il giovane belga Basile De Wulf del Basile di La Bruyère (foto Thomas Barker)

Da destra, Himanshu Saini nella serata a 4 mani con Christophe Hardiquest del ristorante Bon Bon di Bruxelles, 2 stelle Michelin. Con loro, a sinistra, il giovane belga Basile De Wulf del Basile di La Bruyère (foto Thomas Barker)