Nasce Marcel Boum, uno scrigno di buone idee e bontà africane concepito da Gaia Trussardi e Cesare Battisti

Apre oggi al 13 di via Savona, Milano, una piccola vetrina su strada che gronda buone idee. Un progetto di integrazione, formazione, inclusione e riscatto sociale, cultura gastronomica e, non ultimo, bontà.

Si chiama Marcel Boum, un appellativo che in alcuni paesi d’Africa equivale ai nostri Mario Rossi o Da Mimmo. Un nome che a Sud del Mediterraneo richiama un senso di accoglienza e familiarità. La premessa necessaria di tanti piccoli e splendidi assaggi di cucine con cui l'Occidente familiarizza ancora troppo poco. Ma questo è solo l’epilogo di una storia ben più interessante.

La trama l'ha scritta a Gaia Trussardi, già direttore creativo della celebre maison di moda del Levriero - un incarico lasciato 4 anni fa. Studi in Antropologia e Sociologia a Londra, oggi dedica la gran parte del suo tempo a fare impresa attorno ai temi dell'integrazione sociale: «Pochi mesi prima della pandemia», ci racconta, «ho iniziato a guardare al mondo delle start-up. Erano i mesi degli sbarchi difficili e di Carola Rackete (l’attivista tedesca che forzò il porto di Lampedusa, per mettere in salvo 42 profughi, ndr). Con un amico abbiamo fondato Pluvial Ventures, un incubatore che sostiene progetti per migranti».

Cominciano a collaborare con il Centro di accoglienza straordinaria della Croce Rossa di Bresso, alle porte di Milano, un luogo dal quale transitano 3.500 migranti ogni mese. «Li sostengono con corsi di italiano, permessi di soggiorno e li instradano alla ricerca di un lavoro. Abbiamo cominciato a fare una profonda ispezione etnografica con alcuni dei ragazzi accolti. Un giovane camerunese di nome Marcel mi spiegò che a lui e a tanti come lui mancava il cibo di casa. Da qui l’idea di realizzare un ristorante di specialità africane».

«Volevamo un luogo di integrazione multiculturale che mettesse d’accordo il palato di africani e milanesi. Abbiamo cominciato a fare prove di cucina e ci siamo resi conto che avevamo bisogno di qualcuno che curasse la regia gastronomica. Il pensiero è corso subito a Cesare Battisti, patron del Ratanà, un ristoratore e amico che stimo da tempo perché non si accontenta di cucinare bene ma è attento a dare valore a tutto quello che fa, dalla filiera sostenibile di un ingrediente ai rapporti umani che tesse con ognuno dei suoi ragazzi». Gaia e Cesare si mettono alla ricerca della sede giusta: «Doveva essere un luogo smart, divertente, veloce». La pandemia ha congelato il progetto per due anni: «L’abbiamo ripreso a settembre 2021. E oggi siamo qui, felici».

Mercoledì 1 giugno è il giorno del debutto di Marcel Boum, una vetrina su strada nel distretto Savona/Tortona, con finestrella colorata per aperitivo e 3 tavoli in un dehors condiviso con locali attigui. Dentro, un design curatissimo nei dettagli e negli oggetti d'arredo selezionati dalla stessa Gaia: poche sedute tra toni gialli sgargianti («Il colore del sole»), cotto etrusco, una carta da parati con la direzione artistica di Gianluca Biscalchin e una piccola cucina in cui lavorano ragazzi camerunensi, ghanesi, pakistani, italiani... Un luogo easy, come entrare a casa di qualcuno. «Prince, Marie, Riyan, Marcel…», spiega Gaia, «sono tutti ragazzi in gambissima e alcuni di loro hanno vissuto indicibili sofferenze. Con Cesare abbiamo costruito un percorso di mentoring e formazione, premesse di importanti possibilità di crescita. Li abbiamo strappati a sciocchi pregiudizi».

Cosa si mangia da Marcel Boum? «Abbiamo studiato le tradizioni del cibo da strada da tutto il continente africano», interviene Battisti, «specialità da Uganda, Tanzania, Nigeria, Algeria, Marocco, Sudan, Kenya, Senegal, Egitto, Tunisia, Libia… Di ogni piatto sarà indicata la nazionalità esatta, perché dire ‘cucina africana’ è come dire ‘cucina europea’, un concetto troppo vago, che non rende giustizia alla sterminata varietà delle tradizioni di quel continente».

Sulle ricette base c’è stato un lavoro di scouting di splendide materie prime organic. E poi di riformulazione tecnica al passo coi tempi, esattamente lo stesso registro che Battisti applica alla cucina milanese e lombarda, riletta per esaltare i sapori ma anche la digeribilità: «Abbiamo alleggerito l’apporto di fritti, peperoncino, aglio, cipolla. Per esempio, le akara, le buonissime polpette della tradizione nigeriana, non sono fatte coi fagioli crudi ma cotti, così risultano più leggere. E sono panate nel mais, per chi è intollerante al glutine. E il babaganoush egiziano, condito con yogurt di cumino, impiega molto molto limone».

Le portate del menu sono 4: Cartocci (favolosi i bastoncini di mihogo, la manioca fritta della tradizione tanzaniana e i matoke ugandesi, platano cotto schiacciato e fritto da pucciare nella maionese o ketchup harisa), Hummus (quello sudanese di carote, l'algerino con ceci e raparossa, il marocchino di lenticchie), Primi (taboulé e cous cous tunisini e un’eterea Crema di cavolfiore con yogurt di capra, curry e anacardi di natali libici) e Insalate (provate la kachumbari keniota, con cavolo cappuccio, pomodoro, coriandolo e poca cipolla). Prezzi democratici, non più di 3 ingredienti per piatto e tutto servito in cartocci biodegradabili, bowl di foglie di palma, con la plastica tenuta il più possibile fuori dalla porta. Da bere, spritz, gin tonic, americano con ibisco e birre artigianali, anche africane.

Nei piani di Gaia Trussardi c’è anche il delivery, «Ma non sarà veicolato dalle grandi piattaforme di oggi», specifica, «sarebbe una contraddizione». Via Savona vuole essere il progetto pilota di altre aperture successive: «Organizzeremo workshop, mostre, letture e seminari. Il sogno è allargare sempre di più la multiculturalità del progetto e le possibilità d’integrazione di questi ragazzi. I protagonisti sono loro».

Marcel Boum
via Savona, 13
Milano
+393515218173
Cartocci 8, Hummus 10, Primi 12, Insalate 14 euro
aperto 7 giorni su 7, ore 12-14 e 18-23