Paco Morales, l'Andalusia sulla macchina del tempo

«Per la prima volta dall’apertura, ora cuciniamo anche pomodori, patate, avocado, mais, peperoni, cacao. Sono tutti ingredienti che non esistevano nell’Andalusia precolombiana, l’orizzonte dei menu dei primi 5 anni. Non nego che queste privazioni hanno generato momenti di crisi creativa. Ma quello che abbiamo fatto finora è straordinario».

Come dare torto a Paco Morales, il ragazzo che cucina la storia? Enfant prodige della vanguardia spagnola d’inizio millennio, nel tempo svicola da azoti liquidi e sferificazioni per tornare nel quartiere d’infanzia e aprire la sua insegna. Otto tavoli appena a Cañero, un barrio fino agli anni Cinquanta senza pavimentazione ed elettricità, nella periferia orientale di Cordoba, a metà strada tra Malaga e Madrid. Comincia a soffiare sui ricettari antichi della Spagna Islamica, disegnando un’effige contemporanea ai piatti dimenticati dell’al-Andalus, il periodo in cui Mori assoggettarono gran parte della penisola che oggi comprende Spagna e Portogallo. Una striscia temporale lunghissima, dal 711 al 1492, l’anno in cui Cristoforo Colombo scoprì le Americhe, ma anche quello in cui Fernando II d’Aragona entrò a Granada col crocifisso in mano, completando la Reconquista cristiana.

Noor (“luce” in arabo) non è solo un ristorante ma un progetto di archeologia gastronomica unico al mondo. Un luogo in cui documentaristi, storici, archeologi, filologi, designer e cuochi lavorano uno al lado del otro per comporre menu degustazione che si approssimano gradualmente alla contemporaneità.

Il 17 marzo 2016, primo giorno di apertura, Morales debutta col menu "Noor anno zero”, un’esplorazione del Califfato di Cordoba, periodo che beneficiò dell’influenza degli Omayyadi, la stessa dinastia che ancora oggi battezza la moschea più gloriosa di Damasco, in Siria, e che tesseva straordinarie similitudini culturali tra Medio Oriente e Cordoba. Allora la città andalusa era al centro dell’impero, fasti testimoniati oggi dalla sua meravigliosa architettura inter-religiosa e dagli spettacolari patii fioriti, che raccontano di stratificazioni culturali senza eguali nel resto d’Europa.

Paco e la storica Rosa Tovar leggono a fondo ricettari come quello di Ibn Sayyar al-Warraq da Baghdad (X secolo) trovando grandissime affinità coi manoscritti andalusi del tredicesimo secolo. Materiale sufficiente per comporre un primo percorso che tiene conto delle abitudini alimentari dell’epoca: tanto frumento e legumi, poco pesce (seccato o sotto sale), tagli di carne poveri come teste, piedi o quinti quarti. Pochissima frutta e spezie.

Col menu del 2017 (Noor anno 1) è il turno dei Regni di Taifa, tanti piccoli mosaici seguiti alla dissoluzione del Califfato di Cordoba. Morales può introdurre nel menu spezie, fiori d’arancio, rose, datteri, noci, latte di capra. Simboli delle genti berbere, arabe e slavi che imperversavano nella Penisola nell’XI secolo. Il terzo menu (Noor anno 2), centrato sulla monarchia di Almoravidi e Almohadi, XII e XII secolo, mette in scena l'anno dopo pesche e mele dalla Persia, albicocche dalla Siria, pastilla e cous cous, bottarghe e garum andalusi.

Noor 3 continua sulla rotta del regno dei Nasridi, il Basso Medioevo che prelude all’età moderna mentre Noor 4 celebra la prima Retrospectiva, un momento in cui riflettere (e migliorare) sui piatti e sulle tecniche dei 4 menu precedenti. E così arriviamo al menu in corso ora, Noor anno quinto (il sesto, contando anche il menu zero). Tema: il Nuevo Mundo Andalusí, un vocabolario commestibile che ora può ingrossare a dismisura grazie alle prime esplorazioni dei conquistadores in terra americana.

«La gente non riesce a capire fino in fondo il lavoro che stiamo facendo», spiega Paco Morales al principio di una cavalcata favolosa di 20 assaggi e 13 calici alla fine di novembre (tutto il dettaglio delle foto è sotto). Fuori esplodono le arance sugli alberi di Cordoba e un sole potente attenua il freddo anomalo. «Noi cuciniamo bellezza. Idee e concetti di tutte le dominazioni che si sono succedute nel nostro mondo, con tecniche al passo di oggi».

Quest’ultimo è forse il punto più interessante dell’approccio di Noor: l’archeologia gastronomica non è una semplice riproposizione di specialità antiche. Il passato deve sempre sottomettersi al presente perché solo così l’industria cresce, acquisendo lentamente dignità di scienza, al pari delle altre discipline che hanno scritto la storia dell’Occidente.

Paco Morales sa bene quant’è importante studiare ma anche dubitare di ciò che è stato, innanzitutto perché è figlio d’arte: il padre gestiva El Asador de Nati a Cordoba. Poi perché, nel 2001, a soli 20 anni, è già a Bilbao a lavorare come sous chef di Josean Alija, un ragazzo che ama da sempre deviare dai paradigmi. E nel 2002 è capo della creatività e poi head chef del Mugaritz nella vicina Errenteria, il laboratorio gastronomico più avanguardista del nostro tempo. E poi impiega 3 anni fondamentali al Bulli di Roses, in Catalogna, l’insegna più influente dell’ultimo mezzo secolo, diremmo.

Seguono tante piccole esperienze interlocutorie ed eccoci al progetto di Noor. Del quale segnaleremmo un secondo grande merito: la coraggiosa capacità di unire mondi che non dialogano ancora quanto dovrebbero. Il Mediterraneo è uno, infatti, ma è come se in acqua ci fosse un muro che divide il Nord dal Sud. Con conseguenze importanti anche sull’alta cucina dell’ultimo secolo, del tutto sorda agli stratagemmi tecnici e concettuali della gastronomia araba (uno su tutti, la fusione armonica del mondo dolce con quello salato). Noor allora indica una doppia importante via: il passato e il dialogo inter-culturale come leve necessarie di ogni innovazione possibile.

NUEVO MUNDO ANDALUSÍ, menu 2021-22