Paco Morales, l'Andalusia sulla macchina del tempo

Il ristorante Noor di Cordoba indica un'importante doppia via: l'archeologia gastronomica e il dialogo inter-culturale come premesse di ogni innovazione

05-12-2021
Quattro dei 20 assaggi del menu degustazione Nuev

Quattro dei 20 assaggi del menu degustazione Nuevo Mundo Andalusí, ora in carta al ristorante Noor di Cordoba in Andalusia, Spagna. Il ristorante di Paco Morales, aprì nel marzo 2016 (foto del reportage di David Egui e Gabriele Zanatta)

«Per la prima volta dall’apertura, ora cuciniamo anche pomodori, patate, avocado, mais, peperoni, cacao. Sono tutti ingredienti che non esistevano nell’Andalusia precolombiana, l’orizzonte dei menu dei primi 5 anni. Non nego che queste privazioni hanno generato momenti di crisi creativa. Ma quello che abbiamo fatto finora è straordinario».

Come dare torto a Paco Morales, il ragazzo che cucina la storia? Enfant prodige della vanguardia spagnola d’inizio millennio, nel tempo svicola da azoti liquidi e sferificazioni per tornare nel quartiere d’infanzia e aprire la sua insegna. Otto tavoli appena a Cañero, un barrio fino agli anni Cinquanta senza pavimentazione ed elettricità, nella periferia orientale di Cordoba, a metà strada tra Malaga e Madrid. Comincia a soffiare sui ricettari antichi della Spagna Islamica, disegnando un’effige contemporanea ai piatti dimenticati dell’al-Andalus, il periodo in cui Mori assoggettarono gran parte della penisola che oggi comprende Spagna e Portogallo. Una striscia temporale lunghissima, dal 711 al 1492, l’anno in cui Cristoforo Colombo scoprì le Americhe, ma anche quello in cui Fernando II d’Aragona entrò a Granada col crocifisso in mano, completando la Reconquista cristiana.

Noor (“luce” in arabo) non è solo un ristorante ma un progetto di archeologia gastronomica unico al mondo. Un luogo in cui documentaristi, storici, archeologi, filologi, designer e cuochi lavorano uno al lado del otro per comporre menu degustazione che si approssimano gradualmente alla contemporaneità.

Il 17 marzo 2016, primo giorno di apertura, Morales debutta col menu "Noor anno zero”, un’esplorazione del Califfato di Cordoba, periodo che beneficiò dell’influenza degli Omayyadi, la stessa dinastia che ancora oggi battezza la moschea più gloriosa di Damasco, in Siria, e che tesseva straordinarie similitudini culturali tra Medio Oriente e Cordoba. Allora la città andalusa era al centro dell’impero, fasti testimoniati oggi dalla sua meravigliosa architettura inter-religiosa e dagli spettacolari patii fioriti, che raccontano di stratificazioni culturali senza eguali nel resto d’Europa.

L'ingresso del ristorante, 2 stelle Michelin

L'ingresso del ristorante, 2 stelle Michelin

La sala di Noor: una sala, 8 tavoli, cucina a vista

La sala di Noor: una sala, 8 tavoli, cucina a vista

Ogni dettaglio, dall'impiatto ai piatti al design, richiama il mondo andaluso

Ogni dettaglio, dall'impiatto ai piatti al design, richiama il mondo andaluso

Paco e la storica Rosa Tovar leggono a fondo ricettari come quello di Ibn Sayyar al-Warraq da Baghdad (X secolo) trovando grandissime affinità coi manoscritti andalusi del tredicesimo secolo. Materiale sufficiente per comporre un primo percorso che tiene conto delle abitudini alimentari dell’epoca: tanto frumento e legumi, poco pesce (seccato o sotto sale), tagli di carne poveri come teste, piedi o quinti quarti. Pochissima frutta e spezie.

Col menu del 2017 (Noor anno 1) è il turno dei Regni di Taifa, tanti piccoli mosaici seguiti alla dissoluzione del Califfato di Cordoba. Morales può introdurre nel menu spezie, fiori d’arancio, rose, datteri, noci, latte di capra. Simboli delle genti berbere, arabe e slavi che imperversavano nella Penisola nell’XI secolo. Il terzo menu (Noor anno 2), centrato sulla monarchia di Almoravidi e Almohadi, XII e XII secolo, mette in scena l'anno dopo pesche e mele dalla Persia, albicocche dalla Siria, pastilla e cous cous, bottarghe e garum andalusi.

Noor 3 continua sulla rotta del regno dei Nasridi, il Basso Medioevo che prelude all’età moderna mentre Noor 4 celebra la prima Retrospectiva, un momento in cui riflettere (e migliorare) sui piatti e sulle tecniche dei 4 menu precedenti. E così arriviamo al menu in corso ora, Noor anno quinto (il sesto, contando anche il menu zero). Tema: il Nuevo Mundo Andalusí, un vocabolario commestibile che ora può ingrossare a dismisura grazie alle prime esplorazioni dei conquistadores in terra americana.

«La gente non riesce a capire fino in fondo il lavoro che stiamo facendo», spiega Paco Morales al principio di una cavalcata favolosa di 20 assaggi e 13 calici alla fine di novembre (tutto il dettaglio delle foto è sotto). Fuori esplodono le arance sugli alberi di Cordoba e un sole potente attenua il freddo anomalo. «Noi cuciniamo bellezza. Idee e concetti di tutte le dominazioni che si sono succedute nel nostro mondo, con tecniche al passo di oggi».

Paco Morales, classe 1980

Paco Morales, classe 1980

Morales con Paola Gualandi, 24enne italiana di Lecco, più che sous-chef di Noor: "Quando sono via dal ristorante", chiarisce lui, "so che c'è lei e sono tranquillo"

Morales con Paola Gualandi, 24enne italiana di Lecco, più che sous-chef di Noor: "Quando sono via dal ristorante", chiarisce lui, "so che c'è lei e sono tranquillo"

Quest’ultimo è forse il punto più interessante dell’approccio di Noor: l’archeologia gastronomica non è una semplice riproposizione di specialità antiche. Il passato deve sempre sottomettersi al presente perché solo così l’industria cresce, acquisendo lentamente dignità di scienza, al pari delle altre discipline che hanno scritto la storia dell’Occidente.

Paco Morales sa bene quant’è importante studiare ma anche dubitare di ciò che è stato, innanzitutto perché è figlio d’arte: il padre gestiva El Asador de Nati a Cordoba. Poi perché, nel 2001, a soli 20 anni, è già a Bilbao a lavorare come sous chef di Josean Alija, un ragazzo che ama da sempre deviare dai paradigmi. E nel 2002 è capo della creatività e poi head chef del Mugaritz nella vicina Errenteria, il laboratorio gastronomico più avanguardista del nostro tempo. E poi impiega 3 anni fondamentali al Bulli di Roses, in Catalogna, l’insegna più influente dell’ultimo mezzo secolo, diremmo.

Seguono tante piccole esperienze interlocutorie ed eccoci al progetto di Noor. Del quale segnaleremmo un secondo grande merito: la coraggiosa capacità di unire mondi che non dialogano ancora quanto dovrebbero. Il Mediterraneo è uno, infatti, ma è come se in acqua ci fosse un muro che divide il Nord dal Sud. Con conseguenze importanti anche sull’alta cucina dell’ultimo secolo, del tutto sorda agli stratagemmi tecnici e concettuali della gastronomia araba (uno su tutti, la fusione armonica del mondo dolce con quello salato). Noor allora indica una doppia importante via: il passato e il dialogo inter-culturale come leve necessarie di ogni innovazione possibile.

NUEVO MUNDO ANDALUSÍ, menu 2021-22
Pronti, via col menu Nuevo Mundo Andalusí. Tre le possibilità: menu Tahdir (95 euro, 11 portate), Rihla (130 euro, 15 portate), Wusul (190 euro, 20 portate). I rispettivi wine pairing Armonia de vinos costano 45, 65 e 90 euro

Pronti, via col menu Nuevo Mundo Andalusí. Tre le possibilità: menu Tahdir (95 euro, 11 portate), Rihla (130 euro, 15 portate), Wusul (190 euro, 20 portate). I rispettivi wine pairing Armonia de vinos costano 45, 65 e 90 euro

Il menu degustazione ha inizio con dei piccoli spettacolari appetizer: Pane al peperoncino habanero, cipolle pickled e albaqdunis ("prezzemolo" in arabo); Achiote (bixa orellana) con ibisco e anice; Pepe arrostito, sardina con la sua lisca e caviale, Patate a strati, jamon iberico e scampi al naturale

Il menu degustazione ha inizio con dei piccoli spettacolari appetizer: Pane al peperoncino habanero, cipolle pickled e albaqdunis ("prezzemolo" in arabo); Achiote (bixa orellana) con ibisco e anice; Pepe arrostito, sardina con la sua lisca e caviale, Patate a strati, jamon iberico e scampi al naturale

Tartare di manzo con polenta fritta, pinoli e zafferano

Tartare di manzo con polenta fritta, pinoli e zafferano

Cagliata di mandorle con massa di cacao venezuelano araguani 100%

Cagliata di mandorle con massa di cacao venezuelano araguani 100%

Mise en place andalusa. Nel piatto, Pomodori, acciughe con mandarino pickled, rana pescatrice in salamoia e tamarindo

Mise en place andalusa. Nel piatto, Pomodori, acciughe con mandarino pickled, rana pescatrice in salamoia e tamarindo

Karim ("crema" in arabo) di pistacchio, caviale di aringa affumicata e mela verde con pane nero. Uno dei piatti più celebrati di Noor

Karim ("crema" in arabo) di pistacchio, caviale di aringa affumicata e mela verde con pane nero. Uno dei piatti più celebrati di Noor

Gel di spinaci, avocado, yogurt e mandorle tenere...

Gel di spinaci, avocado, yogurt e mandorle tenere...

...con accanto Gamberi bianchi marinati nella carruba e nel peperoncino cascabel

...con accanto Gamberi bianchi marinati nella carruba e nel peperoncino cascabel

Merluzzo vellutato, rapa, lattuga romana con caviale e tuorlo d'uovo

Merluzzo vellutato, rapa, lattuga romana con caviale e tuorlo d'uovo

Verdure stufate, salsa al mais e mole nero

Verdure stufate, salsa al mais e mole nero

Molluschi marinati nel succo di cetriolo, humus di ceci, neve di kefir e calamaro

Molluschi marinati nel succo di cetriolo, humus di ceci, neve di kefir e calamaro

Spigola grigliata con l'emulsione della sua testa, pepe arrosto e limone tostato. Si notano impiatti tondi frequenti e così i sapori accesi ed eleganti

Spigola grigliata con l'emulsione della sua testa, pepe arrosto e limone tostato. Si notano impiatti tondi frequenti e così i sapori accesi ed eleganti

Piccione arrostito e riposato, cacao 70% e recado. Una favolosa intuizione che salpa dal mole messicano

Piccione arrostito e riposato, cacao 70% e recado. Una favolosa intuizione che salpa dal mole messicano

Accanto al piccione, è servito anche un favoloso boccone di Caco, formaggio labne e caviale

Accanto al piccione, è servito anche un favoloso boccone di Caco, formaggio labne e caviale

Limone di Ceuta con bizcocho di menta hierbabuena, neve di coriandolo e pepe nero

Limone di Ceuta con bizcocho di menta hierbabuena, neve di coriandolo e pepe nero

Gelato al mango, cocco e gelato di olive di Kalamata

Gelato al mango, cocco e gelato di olive di Kalamata

Carruba con la sua corteccia

Carruba con la sua corteccia

La scenografica piccola pasticceria

La scenografica piccola pasticceria

Impressionante il wine pairing concepito dalla sommelier Pilar Vidal. Da sinistra in alto in senso orario:
- TBW Manzanilla en Rama, Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Spagna
- Dulas Barrica 2019, Pedro Jimenez Seco, Lagar de la Salud, Montilla Moriles, Cordoba, Spagna
- Riesling 2019, Domaine Trimbach, Alsazia, Francia
- Bhilar Blanco, Bhilar, Rioja Alavesa, Spagna
- Amontillado Galan Portero, Galan Portero, Moriles, Cordoba, Spagna
- Riesling Spätlese 1989, Erdener Treppchen, Mosella, Germania
- Oloroso Asuncion Alvear, Alvbear, Montilla-Moriles, Cordoba, Spagna
- Chardonnay, Dundee Hill, Oregon, Stati Uniti
- Castro das Saíñas, Arane, Galizia, Spagna
- Chateau Musar 2012, Gaston Hachar, Valle del Bekaa, Libano
- Moscatel de Alejandria, Pérez Barquero, Montilla-Moriles, Cordoba, Spagna
- Brandy 100 anni Montecristo, Pérez Barquero, Montilla-Moriles, Cordoba, Spagna
Sul finale-finale è arrivato anche un benedetto Don PX 1986 di Toro Albalà

Impressionante il wine pairing concepito dalla sommelier Pilar Vidal. Da sinistra in alto in senso orario:
- TBW Manzanilla en Rama, Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Spagna
- Dulas Barrica 2019, Pedro Jimenez Seco, Lagar de la Salud, Montilla Moriles, Cordoba, Spagna
- Riesling 2019, Domaine Trimbach, Alsazia, Francia
- Bhilar Blanco, Bhilar, Rioja Alavesa, Spagna
- Amontillado Galan Portero, Galan Portero, Moriles, Cordoba, Spagna
- Riesling Spätlese 1989, Erdener Treppchen, Mosella, Germania
- Oloroso Asuncion Alvear, Alvbear, Montilla-Moriles, Cordoba, Spagna
- Chardonnay, Dundee Hill, Oregon, Stati Uniti
- Castro das Saíñas, Arane, Galizia, Spagna
- Chateau Musar 2012, Gaston Hachar, Valle del Bekaa, Libano
- Moscatel de Alejandria, Pérez Barquero, Montilla-Moriles, Cordoba, Spagna
- Brandy 100 anni Montecristo, Pérez Barquero, Montilla-Moriles, Cordoba, Spagna
Sul finale-finale è arrivato anche un benedetto Don PX 1986 di Toro Albalà

Per ogni approfondimento, c'è il libro "Noor" di Montagud editore, in doppia lingua: spagnolo e inglese. Spiega bene ogni dettaglio dei primi 3 menu del ristorante (2016-2018). Si acquista online

Per ogni approfondimento, c'è il libro "Noor" di Montagud editore, in doppia lingua: spagnolo e inglese. Spiega bene ogni dettaglio dei primi 3 menu del ristorante (2016-2018). Si acquista online


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