12-07-2022
La bistecca di scoby, la madre del kombucha, uno dei passaggi del menu vegetariano-estivo del Noma di Copenhagen, Danimarca. L'insegna, aperta nel 2003 nella vecchia sede di Strandgade 93, ha 3 stelle Michelin ed è stata prima al mondo nel 2010, 2011, 2012, 2014 e 2021
I venti autolesionisti di cancel culture che ultimamente spirano sull’Occidente non risparmiano nemmeno l’alta cucina. Nelle cronache generaliste leggiamo sempre più spesso critiche - da velate a feroci – all'indirizzo del fine dining e di alcuni dei più illustri ristoranti al mondo. Non c’è dubbio che negli ultimi 20 anni, all’avanzamento impetuoso delle tecniche di cucina, non è corrisposta una crescita altrettanto vigorosa degli aspetti legati alla ristorazione. Con il termine intendiamo tutto ciò che alla fine rende possibile e virtuosa la cottura e il servizio di un piatto in tavola: i conti economici che quadrano, la sostenibilità degli ingredienti impiegati, la distribuzione di pari opportunità tra sessi e minoranze, il benessere psico-fisico, l’adeguata retribuzione di cuochi e camerieri... Sono tutti fattori che il testosteronico modello di ristorazione classico e post-classico ha trascurato ovunque a lungo, vediamo con chiarezza oggi. E che la pandemia ha accelerato in tutta la loro urgenza. Issues fondamentali sui quali i ristoranti più importanti di questa generazione stanno cominciando a ragionare, in un clima generale di caccia alle streghe che rischia di sottrarre lucidità al dibattito.
La luce selvatica del Noma, versione summer
Da sinistra, la restaurant manager Annegret Kühnert, la head sommelier Ava Mees List e lo chef de partie italiano Luca Invernizzi
I coperti oggi sono 80 circa a servizio, divisi in 3 sale
Il primo calice del nostro pairing è un Rosé vom Opok 2020 di Maria e Sepp Muster, Lautschach (Stiria, Austria)
Flower tart Il primo assaggio del menu degustazione è un piatto simbolo del Noma, nel tempo declinato in mille varianti. Nascosta tra i petali di fiori di stagione, c’è una crispy tart di patate con una foglia di nasturzio, condita con olio al prezzemolo. Il summer menu 2022 è completamente vegetale, appagante e succulento, un obiettivo che il test kitchen non perde mai di vista, approfondiremo presto. Ad aiutare la deliciousness intervengono salse, burri, prodotti lattici e il consueto corredo umamico conferito dalle fermentazioni
Summer salad Un'insalata estiva di fave cotte al barbecue, lamponi, ciliegie, fragole verdi e rosse... Condimento: salsa all'acqua di pomodoro fermentato, semi di coriandolo e di ribes nero. Si mescola e si gusta, con forchetta o cucchiaio. Gusto e freschezza
Pairing #2: Chablis Cote aux Prétres 2019, Athénais de Béru, Béru (Borgogna, Francia)
Pea and white currant dumpling Un raviolo di consistenza elastico-gelatinosa composto da due foglie di ribes bianco ridotto in succo in forno per trattenerne la parte zuccherina. Racchiude un'insalata di piselli condita con il suo succo. In cima, fiori di finocchio e cime di verbena. Da mangiare con le mani. Piatto fuori carta
Grilled padròn pepper La parte commesitibile è a destra: è un peperone verde cotto al barbecue, svuotato, riempito con insalata di baby cetrioli e fragole verdi, semi di girasole aromatizzati con una pasta di olio e chile morita leggermente piccante. A sinistra una fettina di rabarbaro verde molto acquosa, lavorata in brine, una salamoia di acqua e sale, normalmente utilizzata per la marinatura delle carni. Non si mangia ma si spreme sul peperone verde prima dell'assaggio, come fosse una fettina di limone
Pairing #3: Montemarino 2012 da uve cortese, Cascina degli Ulivi - Stefano Bellotti, Tassarolo (Alessandria). E' il primo vino italiano che ci viene servito in tanti anni di Noma
Cucumber skin dolma Torta di koji grigliata con pasta di semi di zucca, racchiusa in una foglia di cetriolo alla maniera di un dolma, la diffusa abitudine turco-greca-mediorientale-caucasica di racchiudere del cibo (carne macinata o riso o grano) in una foglia (normalmente di vite)
New season garlic and onion Una gelatina di brodo di funghi e cipolla su cui poggia, a sinistra, un aglio giovane sbollentato, tagliato e condito con olio di legno di abete rosso e di nocciolo di prugna. La quenelle a sinistra è una panna montata
Pairing #4: La Soif du Mal 2021, Jean François Nicq, Montesquieu-des-Albéres (Pirenei, Francia)
Radish pie Una tartelletta di ravanello, da mangiare ancora una volta con le mani. Nella farina della frolla c'è dell'alga kelp arrostita. La crema sopra è ottenuta da un'emulsione di burro e riduzione di piso (miso di piselli) e curcuma. Guarnizione: fettine di ravanello tagliato molto fine e cotte in osmosi con lo stesso succo del ravanello. Il punto verde sopra è un piccolo cappello di ribes nero. Tutto condito con olio e succo di rafano
Scoby steak and smoked pumpkin La "bistecca" è di scoby (acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeast), cioè la madre gelatinosa di una jasmine kombucha, servita con una salsa tipo XO, non piccante, con semi di pomodori distratati in olio di koji,. La sfida del Noma era quella di rendere appetibile la scoby, che normalmente avrebbe il sapore e la consistenza di un pezzo di carta. Dopo numerosi tentativi, si è trovata la quadra: l'impiego di un enzima chiamato cellulase, che genera una deliziosa consistenza simile a una seppia cruda
Sulla superficie della scoby, fiori di finocchio, semi e fiori di coriandolo
Pairing #5: La peur du rouge Pet-nat 2020, Axel Prüfer, La Tour-sur-Orb (Occitania, Francia)
Marigold tempura Calendula in tempura con accanto un piattino di salsa al tuorlo d'uovo e whisky
Fresh egg cooked with beets and ramson Uovo alla coque marinato in un liquido di barbabietola, cotto in un'emulsione di burro e acqua di pomodoro fermentato e guarnito con erbe di campo. Sul fondo c'è una salsa di aglio orsino
L'uovo rotto
Il cliente italiano sente la mancanza del pane per far scarpetta. Niente paura. Su richiesta arriva del pane magnifico di Hart Bageri con una salsa di aglio ursino del piatto precedente e burro
Pairing #6: 266 2019, Thomas Puéchavy, Nazelles-Négron (Loira, Francia)
Potato wrapped in sea lettuce Sotto alla sfoglia di lattuga di mare reidratata, c'è un raviolo di patata fritto e glassato con un'emulsione di koji e piso. Attorno, una spuma di acqua di pomodoro e un piccola aggiunta di prezzemolo
Grilled young artichoke Carciofo croccante cotto nel burro e poi grigliato al barbecue. All'interno c'è una salsa al whisky. Condimenti di fiori di timo e fiori di sale
Pairing #7: Ladoix Les Joyeuses 2020, T Kuriyama & G Bott, Savigny-lès-Beaune, (Borgogna, Francia)
Lion's mane mushroom roasted with wild roses La portata "principale" è un appagantissimo fungo lion's mane (in italiano "testa di scimmia"), utilizzato anche per scopi medicinali, caratteristico per la lunga criniera bianca. Servito già tagliato a spicchi con trucioli di pumpkin bushi, è cotto in forno con olio di koji, pressato, passato al barbecue. Come contorni troviamo: in basso a destra, un'insalata di frutta (fragole di bosco, uvaspina verde e rossa) con petali di rosa; al centro una rosa con salsa bernese ottenuta da emulsione di burro, olio di rosa, rifinita con polline di finocchio. Ancora più in alto, del sambuco
Pairing #7: Rosé d'un Jour 2020, Mark & Martial Angelì, Thouarcè (Loira, Francia)
Chocolate herb salad Insalata di frutta al cioccolato. Salsa di cioccolato al caramello, guarnita da erbe che arrivano dalla greenhouse di proprietà (verbena, basilico, ribes bianco, lampone...)
Oatmeal and honey Gelato di sambuco e miele, avvolto da oatmeal, una preparazione a base di avena. Servito troppo freddo per essere apprezzato a pieno
Marinated honeycomb A ore 6 fragole e fragoline di bosco; a ore 9, dalle caselle dell'arnia (che non va mangiata), si succhiano miele e olio di ribes nero, condito con sale.
Nel giardino del Noma. In fondo, sbuffa l'inceneritore Copenhill. Il menu del vegetable season costa 3.000 corone danesi (400 euro); il wine pairing 1.800 (240 euro). C'è anche l'opzione juice pairing (135 euro)
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Rene Redzepi sul palco della Nuvola Lavazza di Torino. Con lui, da sinistra a destra, Giuseppe Lavazza, Massimiliano Alajmo, Paolo Griffa, Davide Scabin, Antonella Fassio, Elena Peirone, Matteo Baronetto, Ferran Adria, Stefano Cavallito, Marco Bolasco e Luca Iaccarino
La Banchina, Refshalevej 141, +4531266561 (foto cntraveler.com)
Eric Vildgaard e Tina Kragh Vildgaard, le due anime del ristorante danese Jordnær
