Come il Noma è diventato il primo ristorante al mondo (e il più influente del decennio)

Dal modello iniziale del Bulli alla costruzione del paradigma nordico, nel tempo dilagato ben oltre la Scandinavia: i meriti dell'insegna danese di Renè Redzepi

05-10-2021
Rene Redzepi e una parte del team del Noma di Co

Rene Redzepi e una parte del team del Noma di Copenhagen, proclamato ad Anversa (Belgio) miglior ristorante del mondo per la World's 50 Best 2021 (foto instagram)

Il Noma è tornato in cima alla 50Best. È la quinta volta di sempre ma la prima per la nuova sede ai margini di Christianshavn, dopo i fasti di Strandgade, l’ex magazzino del sale già numero uno nelle edizioni 2010-2012 e 2014. Non un riconoscimento tardivo come quello delle 3 stelle Michelin, però, semmai un sigillo che sancisce lo status di ristorante più influente del decennio, uno scettro ereditato dal Bulli di Ferran e Albert Adrià, ristorante chiuso proprio 10 anni fa (e a sua volta con l’iride 50best ottenuta negli anni 2002 e 2006-2009).

Non c’è dubbio che l’insegna di Copenhagen sia per molti versi figlia di quella catalana e dei moti rivoluzionari che questa generò a cavallo del millennio. Dalla fondamentale esperienza a Cala Montjoi, Rene Redzepi tornò con due idee ancora oggi centrali nel suo modello di ristorazione. La prima è quella del laboratorio come anticamera necessaria del ristorante: il Test Kitchen è per il Noma quello che il Taller fu per el Bulli, un luogo in cui si lavora e ci si confronta per spostare le frontiere della tecnica e delle materie prime. Un pensatoio in cui ci si interroga sulla natura fisica, chimica e biologica degli alimenti e del gusto, assegnando di fatto alla gastronomia una dignità scientifica sconosciuta per millenni.

Rene Redzepi sul palco di Identità London, nel 2009. L'anno precedente fu Miglior Chef internazionale per la Guida di Identità Golose

Rene Redzepi sul palco di Identità London, nel 2009. L'anno precedente fu Miglior Chef internazionale per la Guida di Identità Golose

Il secondo schema importante che il danese derivò dal catalano è il menu degustazione unico, un percorso non più solo tripartito (antipasto-piatto principale-dessert), come quello che i francesi assegnarono per un secolo all’alta cucina, ma ben più sfaccettato e cadenzato da una somma superiore di corse. È l’espressione della volontà di potenza del cuoco, definitivamente fuori dall’ombra della cucina, fiero di esibire tutto il suo sapere, che a sua volta è la somma del lavoro di tutti i produttori che esprimono il senso di un luogo, il senso di una comunità, di un intorno preciso. Un’offerta che il cliente accoglie felice, senza opporsi.

Ma se il rapporto di filiazione tra Redzepi e Adrià è chiaro, altrettanto lo sono i passi enormi compiuti dall'allievo per distanziarsi dal maestro. Intanto, Rene è la persona che ha anche esortato i cuochi a uscire ogni tanto dal laboratorio: è il foraging, l’esercizio di raccogliere ogni giorno erbe spontanee, funghi o verdure selvatiche dai paraggi. Una pratica antica come l’uomo che nell’ultimo decennio ha acquistato un appeal dimenticato. Ed eserciti di parannanze chine a raccogliere foglioline tra i prati.

Sandwich di muffa serviti al Noma prima della pandemia: "Le fermentazioni", ci spiegò Redzepi, "sono la cucina del futuro"

Sandwich di muffa serviti al Noma prima della pandemia: "Le fermentazioni", ci spiegò Redzepi, "sono la cucina del futuro"

Ma limitarsi al foraging è guardare il dito e non la luna. Perché il merito più grande di Redzepi è stato quello di estendere il vocabolario commestibile e il corredo tecnico di un paese che prima non mostrava alcun orgoglio o attenzione per la propria tradizione gastronomica. Nasce tutto col celebre mito delle origini del Noma, quando il cuoco, assieme all’ex socio Claus Meyer, parte alla ricerca di un’identità nordica, da scovare negli anfratti di un macrocosmo che non può limitarsi alla Danimarca - una regione che non somma la superficie di Lombardia e Veneto – ma deve per forza estendersi a Norvegia e Svezia, Finlandia e Repubbliche Baltiche, Scozia e Far Oer.

Sono i primi mattoni del nordic pride, una casa che sposterà per la prima volta il baricentro della creatività in cucina dal Mediterraneo alla Scandinavia. Un movimento che muove da una rinnovata estetica del piatto: più intuitiva (almeno nei primi tempi), in cui tutti i cugini possano riconoscersi. Ma anche tracotante rispetto alle rigidità di certi schemi classici necrotizzati: l’incomunicabilità tra cucina salata e pasticceria (al Noma il dessert non è una cesura, ma un continuum coi piatti venuti prima), le tovaglie di lino che toccano terra (sparite dalla tavola), la separazione rigida tra cuochi e camerieri (Redzepi è stato il primo a portare in sala gli chef).

Un approccio laico che mette mano a materie prime spiate da registri geograficamente lontani ma, perché no, adattabili alle proprie latitudini: le alghe o il koji come usano in Giappone, le formiche dell’Amazzonia ma anche i ricci di mare, a lungo impopolari nella cucina danese, come usavano gli europei del Sud. Materie prime locali e mente libera di incidervi tecniche (di cucina e di conservazione) da tutto il mondo. Qua e là scandalizzando i benpensanti, se è il caso, mettendo in tavola garum di cigni, lompi fosforescenti, peni di renna, funghi grandi come ventagli, anatre impiattate col loro becco…

Una piccola parte dei cuochi italiani passati dal Noma: da sinistra a destra, Luca Armellino, Jessica Natali, Edoardo Fiaschi, Riccardo Canella, Stefano Ferraro

Una piccola parte dei cuochi italiani passati dal Noma: da sinistra a destra, Luca ArmellinoJessica NataliEdoardo Fiaschi, Riccardo Canella, Stefano Ferraro

Un campionario di idee di cui si è giovata una città intera: non sappiamo ancora se, dopo la pandemia, Copenhagen tornerà a essere quello che era Barcellona 15 anni fa, la capitale europea della creatività. In tutti i casi è una scuola che è dilagata, regalando gloria, idee e stelle Michelin non solo a ristoranti danesi o nordici (Maeemo a Oslo, Amass a Copenhagen, Koks nelle Far Oer, Björn Frantzén a Stoccolma, 6° ieri e tanti altri ancora che non esisterebbero senza l'esempio di Redzepi, incluso il Geranium, 2° al mondo) ma che ha gettato il suo evidente influsso ben oltre i confini di casa: dalla Bolivia all’Australia, dal Brasile alla Russia, dalla Tailandia all'Italia (quest'ultima, un bacino importante di cuochi che hanno contribuito in modo decisivo al suo successo). 

Cucine "nuove" di paesi distantissimi che hanno tradotto, ognuna a modo proprio, la grande lezione di Rene Redzepi: «Se posso cucinare cibo buono qui, può succedere ovunque». Una tendenza ora offuscata dai significati di sostenibilità: del personale, dei conti, degli ingredienti che utilizzi. Gli obiettivi del ristorante più influente del decennio a venire. 

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