Il Noma riparte easy e prepara quello vero. Canella: riaccogliamo la comunità

Friends, we have exciting news to share. Il Noma di Copenhagen ha annunciato la riapertura. Succederà giovedì 21 maggio prossimo, alle ore 13, in modalità wine bar, con sedute all’aperto, accanto al laghetto e il termovalorizzatore Copenhill sullo sfondo.

In carta ci saranno solo due hamburger, Noma cheeseburger e Noma veggie burger, tanti vini naturali - in bottiglia o al bicchiere -, birre artigianali e stop. No reservations needed: potranno entrare tutti, senza prenotazioni, dalle 13 alle 19, orario continuato. Abbiamo scambiato due parole con l’italiano Riccardo Canella, colonna del ristorante di Rene Redzepi da oltre un quinquennio.

Come va?
Alla grande, siamo felicissimi di ricominciare. Abbiamo deciso per questa formula perché la cosa più importante ora non è il contenuto gastronomico, ma aprire di nuovo le porte alla nostra comunità. Vogliamo tornare a prenderci cura degli ospiti. Ritrovarci di nuovo, tra cuochi e coi clienti. Poi, certo, gli hamburger saranno i migliori che vi sarà mai capitato di assaggiare.

Nella prima fase, il ristorante aprirà da giovedì a domenica, orario continuato 13-21

Con quali caratteristiche?
Il cheeseburger utilizza un macinato di manzo bio danese, un tipo di carne che al Noma non s’utilizza da un decennio. Lo accompagna una salsa segreta, con una forte carica umami. Posso dirvi solo che contiene tracce di garum di manzo. Il bun dell’hamburger, di patate al forno, lo fanno i nostri amici del Gasoline Grill. Pane morbido e rosolato e carne succosa, è questo per noi il segreto di un hamburger fatto come si deve.

E quello vegetariano?
È di quinoa, fermentata come fosse koji. Con i colleghi stiamo studiando dei piccoli snack per le settimane successive.

Non ci sarà l’assalto giovedì?
Forse sì, non lo sappiamo. Di certo avremo molta cura a tenere le file ben distanziate. Abbiamo pianificato tutto all’esterno: se pioverà organizzeremo gli spazi interni, nel rispetto delle misure di sicurezza per lo staff e i clienti. Ci siamo attrezzati bene per le sanificazioni e per ridurre al minimo i contatti. Ci saranno sanificatori per le mani nei bagni e nelle aree di accoglienza. Tra cucina e sala saremo poco più di una decina.

Riccardo Canella, padovano, al Noma dal settembre 2014

Quando riaprirà il Noma per come lo conosciamo?
Non c’è ancora una data, ci vorrà tempo. In estate, comunque. Aver chiuso per così tanto tempo (14 marzo scorso, ndr) impone settimane per riacquisire meccanismi e abitudini. Nell’ultimo mese, comunque, siamo tornati a lavorare nel test kitchen. Personalmente, mi sento benissimo, ho tanti progetti in testa. Come ho scritto pochi giorni fa, cambieranno gli orizzonti, non il percorso.