03-06-2024

Ciccio Sultano e Riccardo Canella, che coppia a Ragusa! Storia di destini e libertà

Al bistellato Duomo lo chef-patron spariglia le carte e associa a sé la toque veneta. Canella: «Vado alla scoperta di una Sicilia che è El Dorado per ricchezza di prodotti e di storia». Sultano: «Riccardo ha tanta energia. Ma io sarò sempre presente, eh!»

Ciccio Sultano e Riccardo Canella, nuova coppia ai

Ciccio Sultano e Riccardo Canella, nuova coppia ai fornelli del Duomo di Ragusa

È un dibattito aperto dalla nascita del mondo, ne hanno scritto Cicerone, Spinoza, Hegel, Nietzsche, fino ai pensatori contemporanei: il rapporto tra destino e libertà è sempre stato antitetico. Eppure due cuochi, trasponendo i concetti su piani diversi, pare stiano plasmando un’idea che riesca a unire i due principi.

Tutto accade nella scenografica Ragusa Ibla, nelle cucine del ristorante Duomo, due stelle Michelin da 19 anni, dove Ciccio Sultano, eminenza della cucina nazionale, ha accolto al suo fianco da tre mesi Riccardo Canella, chef veneto classe 1985 dal curriculum denso di esperienze in luoghi gastronomici tra i più blasonati al mondo. «Il destino ha voluto incrociare le nostre strade: ci sono cose che accadono solo se gli astri si allineano in un certo modo». Il cuoco padovano di Mestrino ricorda così l’incontro: «Eravamo a Ein Prosit e io avevo finito di cucinare in una cena a quattro mani con Corrado Assenza. Sultano avrebbe cucinato il giorno dopo nello stesso ristorante. Stavo sistemando le mie cose e lui stava facendo un sopralluogo. Ci siamo riconosciuti, abbiamo parlato, a novembre sono venuto a cena e da febbraio questa è la mia casa».

La sala del Duomo. Foto Benedetto Tarantino

La sala del Duomo. Foto Benedetto Tarantino

Il destino in un incontro; della libertà parla Sultano: «I piatti dei nostri menu attuali sono stati creati a quattro mani. Era necessario chiarire una cosa fin dall’inizio: ognuno doveva sentirsi libero di proporre e di creare. Nell’esprimersi non ci deve essere costrizione, muretti o paletti». E sottolinea: «La bellezza del momento creativo sta nella libertà di esprimersi».

Dopo il diploma all’alberghiero di Abano Terme, Riccardo Canella lavora a lungo col pasticciere Luigi Biasetto, al fianco del suo capo-operazioni Ivan Centeleghe, che era anche capo-pasticciere di Gualtiero Marchesi agli inizi dell’avventura di Erbusco. A 23 anni per sei mesi è a Le Calandre degli Alajmo; dopo tre mesi in un bistrot a Oslo, nel 2014 entra da stagista al Noma e a dicembre del 2015 René Redzepi gli affida i galloni da sous chef. Nel 2022 indossa la toque di chef del ristorante Oro dello storico Belmond Hotel Cipriani  a Venezia.

Ciccio Sultano

Ciccio Sultano

Un percorso che ha toccato il Nord d’Europa e il Nord d’Italia, mentre a Ragusa spirano venti meridionali: «Quando sono andato via da Copenaghen – racconta lo chef veneto – ho avuto la sensazione che la tensione gastronomica andasse verso Sud. Probabilmente un pensiero controtendenza rispetto all’opinione diffusa che il Mezzogiorno offra meno possibilità di crescita per tanti motivi. In realtà la Sicilia è un El Dorado per ricchezza di prodotti, di storia, di cultura e per l’educazione delle persone». Il mondo visto con gli occhi di un cuoco: «Tutto su quest’isola è cultura gastronomica – prosegue Canella – Io sono una persona attenta e mi guardo molto intorno: sono arrivato in macchina e vedevo nei campi a bordo strada 30/40 tipi di erbe e di fiori diversi. Ogni uscita per me diventa un’ispirazione: a Vittoria trovo il pino d’Aleppo e ci faccio un gelato, poi assaggio pomodori meravigliosi, frutti di bosco, il pescato, l’agnello... Per me è un vero parco giochi».

Tra beccafico e saor, piatto che riassume bene la nuova coppia siculo-veneta formata da Sultano e Canella. Tutte le foto dei piatti sono di BeStudio

Tra beccafico e saor, piatto che riassume bene la nuova coppia siculo-veneta formata da Sultano e Canella. Tutte le foto dei piatti sono di BeStudio

Canella non è un giovane in via di formazione, ma un nome consolidato della cucina italiana e Sultano gli affidato le chiavi del suo locale: possibile che Ciccio si senta sempre più manager e sempre meno cuoco? Lo chef siciliano sorride: «Credo che molti l’abbiano pensato. Nel nostro gruppo, che gestisco con la mia compagna Gabriella Cicero, oggi abbiamo diversi ristoranti: Roma, Vienna, il neonato locale all’interno dell’aeroporto di Palermo e io ho bisogno di avere al mio fianco persone valide su cui poter contare. Ma il 90% della mia vita trascorre nel ristorante Duomo, io sono presente più che mai e lo sarò finchè sull’insegna ci sarà scritto il mio nome». E aggiunge: «Per le mie visite ai locali di Roma e Vienna solitamente parto domenica e ritorno martedì perché il Duomo è chiuso domenica e lunedì. Non capisco come si possa pensare che io sia meno cuoco».

Due piatti rappresentativi del nuovo menu Basileus Hyblon al Duomo di Ragusa: qui Triscele, ossia frutti di mare, agrumi, pomodoro

Due piatti rappresentativi del nuovo menu Basileus Hyblon al Duomo di Ragusa: qui Triscele, ossia frutti di mare, agrumi, pomodoro

Il dessert Mi sento citrico

Il dessert Mi sento citrico

Dunque Canella viaggiatore si è fermato a Ibla: «È vero, sono un viaggiatore, ma sono anche una persona che crede fermamente nelle cose che fa. Il lavoro in Sicilia prende totalmente ed è un’opera di cui sono orgoglioso e felice. Con lo chef stiamo lavorando a un processo di ricerca gastronomica che, per certi versi, mi sta facendo ritrovare il Riccardo che conoscevo, quello che si esprime a livello embrionale, quello che esprime in cucina le sensazioni di ventre, di passione, di fuoco». L’intesa tra persone non si inventa: «Il motivo per cui sono rimasto tanti anni al Noma è perché io e René ci riconoscevamo in certe cose. Oggi in Sultano riconosco molti tratti di me stesso: lui è un padre per tutti quelli che lavorano in azienda e lo è anche per me».

Il pensiero di Ciccio su Canella non lascia spazio a dubbi: «Riccardo in cucina ha un’energia inesauribile e dal punto di vista umano è una persona straordinaria e di grande sensibilità. Un po’ come sono io; magari dall'esterno non si vede, ma chi mi conosce bene sa che sono così. Siamo due persone con un carattere forte e un’idea precisa che lavorano insieme in modo perfetto». La data di scadenza della liasure? «Mi piacerebbe restare a lungo – risponde Canella – Del resto, a proposito di libertà, uno è veramente libero quando conosce se stesso e io vorrei andare via dalla Sicilia quando sarò più ricco di me stesso».

È nel destino degli uomini intelligenti la ricerca della libertà ed è nel destino dei grandi cuochi dare nuove forme al gusto. La sintesi in una frase dello scrittore e filosofo Albert Camus: "Creare è dare forma al proprio destino".

Piatti rappresentativi del nuovo menu Stupor Mundi​, il più vasto al Duomo di Ragusa: qui Sgombro, croccante marino, dashi di bottarga di tonno rosso

Piatti rappresentativi del nuovo menu Stupor Mundi​, il più vasto al Duomo di Ragusa: qui Sgombro, croccante marino, dashi di bottarga di tonno rosso

Lasagna di s-foglie di ragù vegetale

Lasagna di s-foglie di ragù vegetale

Pasta con ricci di mare, cime di rapa e nocciola

Pasta con ricci di mare, cime di rapa e nocciola

Bottone di mandorla pizzuta d’Avola seppie, rose, in brodo speziato

Bottone di mandorla pizzuta d’Avola seppie, rose, in brodo speziato

Pesce d’amo e cavolo trunzu

Pesce d’amo e cavolo trunzu

Fragola, pomodoro, maggiorana

Fragola, pomodoro, maggiorana

Cassata siciliana

Cassata siciliana


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Davide Visiello

a cura di

Davide Visiello

classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016

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