03-06-2024
Ciccio Sultano e Riccardo Canella, nuova coppia ai fornelli del Duomo di Ragusa
È un dibattito aperto dalla nascita del mondo, ne hanno scritto Cicerone, Spinoza, Hegel, Nietzsche, fino ai pensatori contemporanei: il rapporto tra destino e libertà è sempre stato antitetico. Eppure due cuochi, trasponendo i concetti su piani diversi, pare stiano plasmando un’idea che riesca a unire i due principi.
Tutto accade nella scenografica Ragusa Ibla, nelle cucine del ristorante Duomo, due stelle Michelin da 19 anni, dove Ciccio Sultano, eminenza della cucina nazionale, ha accolto al suo fianco da tre mesi Riccardo Canella, chef veneto classe 1985 dal curriculum denso di esperienze in luoghi gastronomici tra i più blasonati al mondo. «Il destino ha voluto incrociare le nostre strade: ci sono cose che accadono solo se gli astri si allineano in un certo modo». Il cuoco padovano di Mestrino ricorda così l’incontro: «Eravamo a Ein Prosit e io avevo finito di cucinare in una cena a quattro mani con Corrado Assenza. Sultano avrebbe cucinato il giorno dopo nello stesso ristorante. Stavo sistemando le mie cose e lui stava facendo un sopralluogo. Ci siamo riconosciuti, abbiamo parlato, a novembre sono venuto a cena e da febbraio questa è la mia casa».
La sala del Duomo. Foto Benedetto Tarantino
Dopo il diploma all’alberghiero di Abano Terme, Riccardo Canella lavora a lungo col pasticciere Luigi Biasetto, al fianco del suo capo-operazioni Ivan Centeleghe, che era anche capo-pasticciere di Gualtiero Marchesi agli inizi dell’avventura di Erbusco. A 23 anni per sei mesi è a Le Calandre degli Alajmo; dopo tre mesi in un bistrot a Oslo, nel 2014 entra da stagista al Noma e a dicembre del 2015 René Redzepi gli affida i galloni da sous chef. Nel 2022 indossa la toque di chef del ristorante Oro dello storico Belmond Hotel Cipriani a Venezia.
Ciccio Sultano
Tra beccafico e saor, piatto che riassume bene la nuova coppia siculo-veneta formata da Sultano e Canella. Tutte le foto dei piatti sono di BeStudio
Due piatti rappresentativi del nuovo menu Basileus Hyblon al Duomo di Ragusa: qui Triscele, ossia frutti di mare, agrumi, pomodoro
Il dessert Mi sento citrico
Il pensiero di Ciccio su Canella non lascia spazio a dubbi: «Riccardo in cucina ha un’energia inesauribile e dal punto di vista umano è una persona straordinaria e di grande sensibilità. Un po’ come sono io; magari dall'esterno non si vede, ma chi mi conosce bene sa che sono così. Siamo due persone con un carattere forte e un’idea precisa che lavorano insieme in modo perfetto». La data di scadenza della liasure? «Mi piacerebbe restare a lungo – risponde Canella – Del resto, a proposito di libertà, uno è veramente libero quando conosce se stesso e io vorrei andare via dalla Sicilia quando sarò più ricco di me stesso».
È nel destino degli uomini intelligenti la ricerca della libertà ed è nel destino dei grandi cuochi dare nuove forme al gusto. La sintesi in una frase dello scrittore e filosofo Albert Camus: "Creare è dare forma al proprio destino".
Piatti rappresentativi del nuovo menu Stupor Mundi, il più vasto al Duomo di Ragusa: qui Sgombro, croccante marino, dashi di bottarga di tonno rosso
Lasagna di s-foglie di ragù vegetale
Pasta con ricci di mare, cime di rapa e nocciola
Bottone di mandorla pizzuta d’Avola seppie, rose, in brodo speziato
Pesce d’amo e cavolo trunzu
Fragola, pomodoro, maggiorana
Cassata siciliana
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Riccardo Andreoli (restaurant manager), Ciccio Sultano e Riccardo Canella
Sgombro, croccante marino, dashi di bottarga di tonno è il Piatto della bella stagione di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo, a Ragusa
La superba e geniale sala con un grande e nuovo tavolo pronto ad accogliere novanta ospiti dell'edizione 2024 di FoodExp a Lecce. Foto Carmen Mitrotta