Jordnær: il ristorante “con i piedi per terra” che racconta un’autentica storia d’amore

Lo Chef Eric Vildgaard insieme alla moglie Tina Kragh Vildgaard conquistano i cuori di Sjælland, l’isola della capitale danese

02-12-2022
a cura di Qui&All
Eric Vildgaard e Tina Kragh Vildgaard, le due anim

Eric Vildgaard e Tina Kragh Vildgaard, le due anime del ristorante danese Jordnær

All’interno di un piccolo Hotel nel comune di Gentofte, a circa 12 km da nord di Copenaghen, è possibile vivere un’esperienza che passa dai sensi per arrivare dritta al cuore. Il nome del ristorante è già il preludio di una poesia che parte da una storia che racconta quanto si possa arrivare lontani se si mette amore in ogni centimetro del proprio cammino. 

E così Jordnær, che tradotto significa “con i piedi per terra”, racconta le radici di una cucina nordica che strabilia ed emoziona come non mai. Una cucina che ti tocca dentro.

Jordnær è lo specchio di due anime uniche e autentiche, il carismatico chef di 38 anni Eric Vildgaard e la meravigliosa moglie nonchè restaurant manager, maitre e co-founder, Tina Kragh Vildgaard che ha anche ricevuto il premio di Recipient of Michelin Nordic Welcome & Service Award: un connubio magico che li ha uniti nel matrimonio, nella famiglia e nel loro sogno gastronomico a tal punto che con le loro sole forze li ha portati ad essere una delle realtà di cui si parla di più e con maggior trasporto nell’isola di Sjælland in Danimarca.

L’esperienza a Jordnær incomincia ancor prima di arrivare al ristorante partendo dall’email che Tina invia a conferma della prenotazione del tavolo e il cui incipit catapulta immediatamente in un mondo incantato: «Ora entrerai a far parte della nostra storia d'amore, una storia d'amore in cui ti portiamo in un viaggio di sapori e ti avviciniamo alla natura attraverso le migliori materie prime e prodotti che offre».

Come sostengono Eric e Tina, per Jordnær il significato e l'idea dell’esperienza culinaria riguarda l'essere vicini alla natura, essendo umili davanti ad essa in tutti gli aspetti. La sostenibilità gastronomica è l'elemento centrale: dalla barbabietola coltivata biologicamente al caviale sostenibile e ai molluschi da immersione, erbe spontanee e pesce appena pescato dal vicino lago di Arresø.

Nelle sue ricette, Eric Vildgaard combina la cucina nordica con i punti salienti giapponesi: la prima perché è stato addestrato a farlo e la seconda perché ama questa cucina per la sua precisione e la passione per i singoli ingredienti.

L'arredamento del ristorante è minimal e in perfetto stile scandinavo ma ciò nonostante è possibile percepire fin dai primi istanti l'anima del luogo e di chi la abita come una vera e propria casa. Ad accogliere i propri commensali c’è la spumeggiante Tina che con il suo sorriso infinito e e la mimica del corpo avvolge in un manto di luce e bellezza chiunque varchi la soglia del ristorante.

La storia di Eric è stata tutt’altro che facile e in discesa. Prima di ottenere le sue prime due stelle Michelin lo chef ha avuto un passato da ex gangster fatto di delinquenza e spaccio di droga ma nonostante ciò la sua forza interiore, la caparbietà e un talento innato lo hanno portato a trovare pace, tranquillità e il suo equilibrio in cucina. A 13 anni, a seguito di un episodio di delinquenza, venne punito e costretto a fare un’esperienza su una nave commerciale al largo della costa danese. Incredibilmente annoiato e non avendo niente da fare preparò una torta per l'equipaggio con i pochi ingredienti trovati. Le lodi furono immense e per la prima volta si sentì apprezzato e visto e intuì la strada giusta per lui.

Uno scorcio della sala

Uno scorcio della sala

La sua chance nel mondo dell’alta cucina arriva quando, accanto al conosciuto fratello Torsten, condivide gli anni di apprendistato nella cucina del Noma accanto a René Redzepi e dove fin da subito riesce ad esprimere la sua dote distintiva e unica. Dopo alcune esperienze fuori dal Noma Eric incontra Tina. La loro storia è la storia di una grande famiglia allargata fatta di 6 figli, amore e tanto entusiasmo, determinazione e autenticità.

Meno di 5 anni fa hanno venduto l'anello di diamanti di Tina e l'orologio Rolex per poter acquistare piatti e bicchieri per la loro sala da pranzo e iniziare la lor avventura. Tutto ciò che hanno conquistato lo hanno fatto da soli, centimetro dopo centimetro, giorno dopo giorno fino a riuscire a prendere la prima stella nel 2017 a soli 9 mesi dall’apertura e poi la seconda nel 2020. Lo troviamo anche al 38esimo posto nella classifica dei 50 Best.

A Jordnær l'uomo e il cuoco diventano simbiotici, specchio l’uno dell’altro, forza l’uno dell’altro e terreno fertile per una creatività che spazia senza limiti e senza confini attraverso un linguaggio in costante evoluzione. Il percorso conta 18 portate con la possibilità di fare anche una serie di interessantissimi wine paring noi abbiamo scelto quello composto da 7 champagne Because everything is better with Champagne provenienti da case di champagne classiche e da piccoli produttori unici.

Friskost formaggio, erbe aromatiche

Friskost formaggio, erbe aromatiche

Granchio reale, vongole, topinambur

Granchio reale, vongole, topinambur

Aragosta, pepe Sansho, uova di trota

Aragosta, pepe Sansho, uova di trota

Tonno Balfegò, Platinum caviale, Shoyu

Tonno Balfegò, Platinum caviale, Shoyu

Waffle a forma di rosa, Ossetra Royal caviale, gamberi del Fiordo

Waffle a forma di rosa, Ossetra Royal caviale, gamberi del Fiordo

Capasanta, rose, ribes bianco

Capasanta, rose, ribes bianco

Essenza di scampo, pomodoro Marinda, olio di oliva

Essenza di scampo, pomodoro Marinda, olio di oliva

Gamberi, rafano, aneto

Gamberi, rafano, aneto

Ossetra Imperial caviale, noce

Ossetra Imperial caviale, noce

Hamachi, sesamo, ponzu

Hamachi, sesamo, ponzu

Calamaro, mandorla, galanga

Calamaro, mandorla, galanga

Pane & burro

Pane & burro

Aragosta, Yuzu, koji

Aragosta, Yuzu, koji

Takoyaki

Takoyaki

Langø merluzzo, tartufo, Vin Jaune

Langø merluzzo, tartufo, Vin Jaune

Latte di pecora, acetosa, canola

Latte di pecora, acetosa, canola

Yuzu, Miyagawa, pepe di Sichuan

Yuzu, Miyagawa, pepe di Sichuan

Vaniglia, latte, miele

Vaniglia, latte, miele

Tartufo bianco, noce, cioccolato

Tartufo bianco, noce, cioccolato

Petit fours

Petit fours

NV Ruppert-Leroy, 11-12-13, Essoyes

NV Ruppert-Leroy, 11-12-13, Essoyes

2010 Drappier, Grande Sendrèe Rosè, Urville

2010 Drappier, Grande Sendrèe Rosè, Urville

2017 Pierre Paillard, Les Mottelettes, Grand Cru Blanc de Blancs, Bouzy

2017 Pierre Paillard, Les Mottelettes, Grand Cru Blanc de Blancs, Bouzy

NV Leclere Minard, La Traume Noire, Tramery

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2014 Lacourte Godbillon, Parcellaire Chaillots, Blanc de Noirs, Ecueil

2014 Lacourte Godbillon, Parcellaire Chaillots, Blanc de Noirs, Ecueil

NV Bereche et Fils, Reflet D’Antan, Ludes

NV Bereche et Fils, Reflet D’Antan, Ludes

2011 Andrè Beaufort, Demi-Sec, Polisy

2011 Andrè Beaufort, Demi-Sec, Polisy

Restaurant Jordnær 
Gentoftegade 29
2820 Gentofte
Danimarca
M: + 45 22408020
info@restaurantjordnaer.dk 


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