Brace, territorio, erbe e vegetali: come cambia pelle la Stube Gourmet di Asiago

Arriviamo all’hotel Europa Residence di Asiago in una giornata tranquilla di fine agosto: l’estate è andata bene e ci si preparava alla pazza folla di Made in Malga, il trionfo dei formaggi di montagna.

A scrutare il via vai dall’uscio della Stube Gourmet, la bomboniera di 5 tavoli al primo piano, c’è Jgor Tessari. Pochi maître in Italia sanno accogliere con lo stesso calore - mai sussiegoso – e la competenza di questo ragazzo che nel tempo libero scala i sentieri dell’Altopiano. In quello occupato accoglie e conforta, illustra e cataloga la carta per vitigni ed eleganze, sprona la squadra, rassicura i clienti. Un oste come se ne vedono sempre meno.

Con un governante della Stube così, è morbido il passaggio tra la fase 1 e la fase 2. La prima è durata 8 anni e si è conclusa a inizio estate: ha lasciato il governo delle partite Alessio Longhini - ora al timone di Ca' Apollonio Heritage, a Bassano del Grappa – e il suo posto l’hanno preso due ragazzi che fino a giugno stavano nelle immediate retrovie del pass di Asiago: oggi lo chef è Fabio Falsetti (37 anni) e con lui c'è il braccio destro Andrew Lunardi (25), un ragazzo con una stima smisurata per St Hubertus e Norbert Niederkofler. I due garantiscono rispettivamente solidità e sfrontatezza, mestiere e irruenza, presente e prospettiva, in un bilanciamento rispettoso dei ruoli.

Il percorso è appena cominciato quindi saggezza impone di sospendere il giudizio fino alla fluidità dei meccanismi. Tuttavia, è netto lo slittamento della linea editoriale: le mani - felici prima e felici ora – hanno preso a frizionare non più crostacei e piccioni ma bacche, germogli, erbe spontanee. Le basse temperature hanno lasciato il posto al fuoco vivo. C'è un ancoramento più marcato alle stagioni e ai tesori nascosti dell’Altopiano dei 7 comuni con pini mughi e trote, profumi e fermentazioni, scapigliamenti tesi a conferire nuove strutture alle verdure.

Una svolta non così scontata («Temevamo che il cliente sulle prime non capisse», spiega Tessari), che cambia la natura dei piatti ma anche quella delle relazioni dello staff di cucina: «Ora che andiamo nei campi, a caccia di olivelli spinosi e aglio ursino tutti assieme, abbiamo rafforzato lo spirito di squadra».

Tanto poi ci pensa lui a mescere vini dei Colli Berici di longevità sorprendenti, gocce di vermuth che allungano il selvatico di una tartare di agnello, calici Riesling con 3 decenni che paiono imbottigliati ieri. Una tavola molto piacevole, anche per le sue dimensioni rispettose (fine dining vuol dire sempre più spesso riduzione dei coperti, specie se riesci a riempire il cassetto con la proposta tradizionale nella sala accanto, come accade qui).

E la musica! Evviva le playlist che escono dall’onnipresente schema cover-banal-jazz che loungizza anche gruppi hard-core come i Nirvana. Se non ti sforzi di distinguerti con la musica, perché dovremmo credere che lo farai coi piatti?

Stube Gourmet, menu settembre 2022

La Stube Gourmet di Asiago ospita 5 tavoli. Due i menu degustazione: “Valle dei Ronchi” (5 portate a 110 euro oppure 3 portate a 90 euro più 5 calici eventuali in abbinamento, 50 euro) o “Büscar” (8 portate a 160 euro, 7 calici a 70 euro)

Asparagi selvatici, uovo di quaglia poché, polvere di cipolla bruciata, formaggio Bergkäse Genussbunker del Sudtirolo 

Foglia di cavolo alla brace con una maionese di porro bruciato. Estensioni della struttura vegetale

Dopo un burro montato di malga favoloso da spalmare, compare un contrappasso leggero: Pomodorini, sambuco, ribes, granita di abete, timo limone. Una sorta di gazpacho di montagna, riassunto del territorio. Un inizio fresco del percorso più corposo

Trota marmorata alla brace, crema di lievito di birra e olio di abete. Piatto efficace, con proteina e salsa. Escoffier sull'Altopiano: scuola classica, aggiornata

Spaghetto Felicetti mantecato con crema di aglio ursino, stracchino delle valli Orobie e barbusti. L’aglio ursino cresce abbondante attorno a Gallio, una zona ricca di torrenti. I barbusti sono invece le classiche salsicce di Asiago, preparate con cuore e polmoni. Qui sono cotti e disidratati, infine croccanti. Un primo splendido nella sua somma di contrappunti complessi

Gnocchetto mezzano (quindi di formaggio di malga), servito con latticello, levistico e caviale d’aringa. Sapori d’altri tempi ravvivati e alleggeriti

Anguilla e quaglia. Involtino di quaglia e anguilla cotte alla brace, servite su un consommé di anguilla e verbena. Due morsi sostanziosi, selvatici

Diaframma, dragoncello, porcini e salsa barbecue. Il diaframma è cotto alla brace, laccato con un grasso di manzo che dona succulenza, al pari del fondo di porcini fermentati e la maionese al dragoncello.

Il modello di riferimento è la Carota bbq di Norbert Niederkofler e Michele Lazzarini, al St. Hubertus cotta alla brace, grigliata e laccata con una sorta di salsa al barbecue profumata di frutta, bacche ed erbe di stagione. Solo che qui, a essere cotto al barbecue è un fungo cardoncello. Gusto forte e deciso, viene volutamente servito dopo il diaframma altrimenti ne avrebbe ottuso lo spettro aromatico

Kefir, acqua estratta di fragole, rabarbaro ed erbe spontanee

Rosa svedese (cinnamon roll) e zabaione con amaro Asiago e angelica. Golosissssimo