Cracco in Galleria, una cucina che non somiglia a nessun'altra

La maturità espressiva e identitaria della tavola di Carlo Cracco e Luca Sacchi in un'anteprima ragionata del menu estivo, piatto per piatto

17-06-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Polpa di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico

Polpa di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico, piatto al principio del prossimo menu estivo del ristorante Cracco in Galleria, Milano, al debutto martedì 5 luglio prossimo (foto Zanatta)

Finalmente nel salotto di Milano sciamano i turisti e al primo piano di Cracco in Galleria ci si prepara a un’estate intensa, come quella del 2019.

Abbiamo provato molti dei piatti che comporranno il menu dal 5 luglio prossimo e siamo rimasti colpiti dall’identità molto forte espressa dal ristorante. A ben pensarci, la riflessione torna puntuale dagli inizi della saga, quando Carlo Cracco divideva nome, oneri e onori con la gastronomia Peck, nella prima sede di via Victor Hugo. Ci si andava per capire cosa diavolo avrebbero concepito questa volta il vicentino e Matteo Baronetto, nel sottoscala che ammaliava frotte di foodies da tutta Europa.

Era solo il 2001 e il ventennio che ne è seguito ha espresso più cose sulle tecniche dell’alta cucina di quante non ne siano uscite in tutto il secolo precedente. Anche se, osserverà in modo brillante Carlo Cracco, «La Spagna di Ferran Adrià ha rivoluzionato la cucina ma non la ristorazione».

Ora sembrano maturi anche quei tempi, ma intanto è impagabile sedere a quella tavola senza pensare per una volta alle infinite sfumature della sostenibilità, alla crisi del personale, ai soprusi sui commis, alle riforme urgenti che dovrebbero ridisegnare il cuoco del futuro.

Siamo qui solo per riflettere e godere delle molteplici trame del cibo. Una cucina che, oggi come allora, non somiglia a nessun’altra ma in modo ancor diverso da allora, perché riflette il pensiero di un altro ragazzo one of his kind.

Luca Sacchi e Carlo Cracco, al lavoro insieme dal 2006. Sacchi cominciò come commis di pasticceria e ora è chef (foto Brambilla/Serrani)

Luca Sacchi e Carlo Cracco, al lavoro insieme dal 2006. Sacchi cominciò come commis di pasticceria e ora è chef (foto Brambilla/Serrani)

Silvia Cuneo, 23 anni e Gianluca Sanso, 25 anni, wine manager. Sala giovanissima e competente

Silvia Cuneo, 23 anni e Gianluca Sanso, 25 anni, wine manager. Sala giovanissima e competente

Luca Sacchi da Abbiategrasso è a bordo dell'ammiraglia dal 2006, 16 anni in cui, parole sue, «sono dovuto passare per forza nel tritacarne del passato». L'ha fatto per definire il suo stile nella continuità. Uno stile maturo perché preceduto da uno studio matto e disperatissimo sulle tradizioni autenticamente popolari del paese: è ironico il contrasto tra l’allure di presunta inavvicinabilità del ristorante e le radici umili di molti piatti.

Un processo creativo assennato, che esplora i riti antropologici della tavola italiana come la centralità dell’agrodolce, la scarpetta, l’acqua dolce prealpina e i mari di Sicilia ben oltre lo steccato del chilometro zero. Ma anche lo studio di tradizioni più lontane (la Persia, il Nord Africa), il richiamo silenzioso ai drammi del nostro tempo (l’Ucraina) e alle prospettive del pianeta (le crescenti accortezze no waste).

Una cucina piena e inattaccabile innanzitutto per le bontà che esprime: piene e sottili, fresche e concentrate, immediate e soppesate. Ma anche perché in nessun momento si ha l’impressione che quel vedi e assaggi contenga la farina di altri sacchi. Piuttosto che omologarsi a qualcuno o qualcosa Cracco e Sacchi si butterebbero nel fuoco. E il sospetto è che questo sia il vero segreto del successo, di oggi e di allora.

Cracco in Galleria, menu estate 2022
Il menu degustazione costa 200 euro. Tante le possibilità di degustazione al calice: Attraversando l'Italia (15 calici, 130 euro), Francia vs Italia (5 calici, 180 euro). C'è anche un wine pairing I Grandi Miti (3.500 euro per 6 calici), che ora include Alteni di Brassica Gaja 2006, Montrachet Grand Cru Jacques Prieur 2004, Clos de la Roche Humbert Lignier 2012, Chateau Lynch-Bages 1986, Barolo Riserva Borgogno 1947 e Chetaeu d'Yquem 1981

Il menu degustazione costa 200 euro. Tante le possibilità di degustazione al calice: Attraversando l'Italia (15 calici, 130 euro), Francia vs Italia (5 calici, 180 euro). C'è anche un wine pairing I Grandi Miti (3.500 euro per 6 calici), che ora include Alteni di Brassica Gaja 2006, Montrachet Grand Cru Jacques Prieur 2004, Clos de la Roche Humbert Lignier 2012, Chateau Lynch-Bages 1986, Barolo Riserva Borgogno 1947 e Chetaeu d'Yquem 1981

Calice d'avvio

Calice d'avvio

Assaggi d'avvio: Burro al tuorlo d'uovo marinato (una droga che tenta a lato del tavolo per buona parte del pasto) e le tradizionali chips di riso croccante. Non inquadrati, i grissini

Assaggi d'avvio: Burro al tuorlo d'uovo marinato (una droga che tenta a lato del tavolo per buona parte del pasto) e le tradizionali chips di riso croccante. Non inquadrati, i grissini

Insalata russa caramellata
Piatto simbolo in carta al ristorante da che ne abbiamo memoria. Carlo Cracco ha rivelato dettagli inediti di recente. Luca Sacchi aggiunge: «L'insalata è l'origine dalla quale non abbiamo intenzione di allontanarci perché radice fondamentale dei nostri processi creativi. Pura tecnica manuale e l'inizio di un agrodolce, schema importante nella storicità della nostra tradizione»

Insalata russa caramellata
Piatto simbolo in carta al ristorante da che ne abbiamo memoria. Carlo Cracco ha rivelato dettagli inediti di recente. Luca Sacchi aggiunge: «L'insalata è l'origine dalla quale non abbiamo intenzione di allontanarci perché radice fondamentale dei nostri processi creativi. Pura tecnica manuale e l'inizio di un agrodolce, schema importante nella storicità della nostra tradizione»

Polpa di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico
C'è il pomodoro in due fogge: succo fresco e candito/concentrato. La mozzarella è una spuma e il basilico nella corolla croccante del bordo. Ci sono anche capperi, acciughe essiccate e origano. Un concentrato di italianità

Polpa di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico
C'è il pomodoro in due fogge: succo fresco e candito/concentrato. La mozzarella è una spuma e il basilico nella corolla croccante del bordo. Ci sono anche capperi, acciughe essiccate e origano. Un concentrato di italianità

Timorasso Morasso, Cascina Montagnola di Donatella Giannotti. Affinamento 12 mesi in acciaio, soste periodiche sulle fecce nobili e infine un anno in vetro. Una propaggine di Borgogna nei colli Tortonesi.
E' un buon esempio di come sia cambiata con la pandemia la carta dei vini: Gianluca Sanso sta lavorando abbassando i ricarichi, soprattutto delle etichette italiane, spesso di piccole realtà

Timorasso Morasso, Cascina Montagnola di Donatella Giannotti. Affinamento 12 mesi in acciaio, soste periodiche sulle fecce nobili e infine un anno in vetro. Una propaggine di Borgogna nei colli Tortonesi.
E' un buon esempio di come sia cambiata con la pandemia la carta dei vini: Gianluca Sanso sta lavorando abbassando i ricarichi, soprattutto delle etichette italiane, spesso di piccole realtà

Trota marinata, patate e rosmarino
Un piatto che gioca con trota e patate, un binomio popolare della tradizione italiana, qui entrambe marinate fino quasi a confondersi per gusto e aspetto. Il servizio è duplice: a destra c’è una patata americana marinata e fermentata nel miso, un poco di patata bollita, menta, rosmarino, trota del Garda marinata e polvere di rosmarino; a sinistra, un raviolo di pasta fresca farcito con uova di trota, menta e un brodo denso di patate arrosto e carcasse di trota. «Il brodo richiama le cotture al forno delle nostre domeniche d’infanzia, con aglio, olio e rosmarino a sfrigolare sul fondo del tegame», spiega Sacchi

Trota marinata, patate e rosmarino
Un piatto che gioca con trota e patate, un binomio popolare della tradizione italiana, qui entrambe marinate fino quasi a confondersi per gusto e aspetto. Il servizio è duplice: a destra c’è una patata americana marinata e fermentata nel miso, un poco di patata bollita, menta, rosmarino, trota del Garda marinata e polvere di rosmarino; a sinistra, un raviolo di pasta fresca farcito con uova di trota, menta e un brodo denso di patate arrosto e carcasse di trota. «Il brodo richiama le cotture al forno delle nostre domeniche d’infanzia, con aglio, olio e rosmarino a sfrigolare sul fondo del tegame», spiega Sacchi

Gamberi, pistacchi e barbabietole
Gambero viola di Sanremo tipiedo (altro ingrediente feticcio di Cracco) con pistacchi e pasta di pistacchi a scaglie (al microplane) e barbietole cotte nell'alchermes, caffè e arancia. Quest'ultimo trittico è ispirato al Gelato dei poeti di Paolo Brunelli di Senigallia. Ed è anche un'evoluzione del brodo barbabietola, caffè e arancia, altro classico del ristorante. E' l'unico piatto della serie del menu primaverile (non rimarrà nel menu estivo)

Gamberi, pistacchi e barbabietole
Gambero viola di Sanremo tipiedo (altro ingrediente feticcio di Cracco) con pistacchi e pasta di pistacchi a scaglie (al microplane) e barbietole cotte nell'alchermes, caffè e arancia. Quest'ultimo trittico è ispirato al Gelato dei poeti di Paolo Brunelli di Senigallia. Ed è anche un'evoluzione del brodo barbabietola, caffè e arancia, altro classico del ristorante. E' l'unico piatto della serie del menu primaverile (non rimarrà nel menu estivo)

Röttgen, Riesling della Mosella Riserva 2013 di Heymann-Löwenstein: profondità, mineralità e idrocarburi non strabordanti. Sembra ancora giovane e ha un potenziale d'invecchiamento molto elevato

Röttgen, Riesling della Mosella Riserva 2013 di Heymann-Löwenstein: profondità, mineralità e idrocarburi non strabordanti. Sembra ancora giovane e ha un potenziale d'invecchiamento molto elevato

Il sugo dell'orto e la sua scarpetta
C'è un rituale che a tavola ci connota antropologicamente più della scarpetta? La nota rilevante di questo piatto è il jus a sinistra, interamente vegetale. «E' nato da una richiesta esplicita di Cracco», spiega Sacchi. Una bella sfida, accettata e vinta. Il jus è ottenuto dalla tostatura in forno degli scarti delle verdure della cucina, «Sedanorapa, pomodori, patate e carote messe dolcemente a sobbollire, filtrate e addomesticate da un'acqua di tartufo nero e Marsala e una noce di burro affumicato». Le verdure arrivano in gran parte dalla tenuta di proprietà Vistamare, a Santarcangelo in Romagna. Il pane della scarpetta è nero perché grigliato. Nessuna posata è servita «ci si deve sporcare le mani», raccomanda il cuoco. No waste, sensibilità vegetale, soddisfazione para-carnivora

Il sugo dell'orto e la sua scarpetta
C'è un rituale che a tavola ci connota antropologicamente più della scarpetta? La nota rilevante di questo piatto è il jus a sinistra, interamente vegetale. «E' nato da una richiesta esplicita di Cracco», spiega Sacchi. Una bella sfida, accettata e vinta. Il jus è ottenuto dalla tostatura in forno degli scarti delle verdure della cucina, «Sedanorapa, pomodori, patate e carote messe dolcemente a sobbollire, filtrate e addomesticate da un'acqua di tartufo nero e Marsala e una noce di burro affumicato». Le verdure arrivano in gran parte dalla tenuta di proprietà Vistamare, a Santarcangelo in Romagna. Il pane della scarpetta è nero perché grigliato. Nessuna posata è servita «ci si deve sporcare le mani», raccomanda il cuoco. No waste, sensibilità vegetale, soddisfazione para-carnivora

Istade, Rosato Isola dei Nuraghi, Saraja. Un'altra chicca misconosciuta, questa volta dalla Sardegna. Beva fresca, sentori di pesca

Istade, Rosato Isola dei Nuraghi, Saraja. Un'altra chicca misconosciuta, questa volta dalla Sardegna. Beva fresca, sentori di pesca

Come un Borscht
Piatto presentato a Identità Milano 2022 (leggi qui). Un lavoro enorme, storico-gastronomico, attorno al concetto del Borscht: è essenzialmente un impasto servito tiepido di gnocchi con barbietola (anche in estratto fermentato) e panna acida. Non troverete il cucchiaio apposta perché l'assaggio ha una coda finale...

Come un Borscht
Piatto presentato a Identità Milano 2022 (leggi qui). Un lavoro enorme, storico-gastronomico, attorno al concetto del Borscht: è essenzialmente un impasto servito tiepido di gnocchi con barbietola (anche in estratto fermentato) e panna acida. Non troverete il cucchiaio apposta perché l'assaggio ha una coda finale...

...sul residuo del Borscht viene versato un brodo di manzo e maiale (in questo caso ricavato nientemeno che dal culatello di Massimo Spigaroli...), su cui si fa un'ulteriore, benedetta scarpetta con un pan brioches spezzato con semi di cumino, cotto a vapore.
A margine c'è spazio per un condivisibilissimo lamento: «E' terribile come oggi ci sia assuefazione sulle notizie terribili che arrivano dall'Ucraina»

...sul residuo del Borscht viene versato un brodo di manzo e maiale (in questo caso ricavato nientemeno che dal culatello di Massimo Spigaroli...), su cui si fa un'ulteriore, benedetta scarpetta con un pan brioches spezzato con semi di cumino, cotto a vapore.
A margine c'è spazio per un condivisibilissimo lamento: «E' terribile come oggi ci sia assuefazione sulle notizie terribili che arrivano dall'Ucraina»

La ginger beer siciliana St. George, base di un piccolo cocktail servito appena dopo, Drink Green, con pomodoro verde, cetriolo, sedano, la parte verde del cipollotto, zenzero e menta. Freschezza vegetale e riazzeramento del palato

La ginger beer siciliana St. George, base di un piccolo cocktail servito appena dopo, Drink Green, con pomodoro verde, cetriolo, sedano, la parte verde del cipollotto, zenzero e menta. Freschezza vegetale e riazzeramento del palato

Salsa di bacalà alla vicentina, sogliola alla brace e cacao amaro
Evoluzione di un piatto di capesante e soncino di alcuni anni prima, è un filetto di sogliola dell'Adriatico alla brace con una salsa di bacalà alla vicentina (che in realtà è stoccafisso) e sopra un croccante di burro di sogliola e cacao. Completa olio di rucola e ruchetta. Goduria, goduria, goduria

Salsa di bacalà alla vicentina, sogliola alla brace e cacao amaro
Evoluzione di un piatto di capesante e soncino di alcuni anni prima, è un filetto di sogliola dell'Adriatico alla brace con una salsa di bacalà alla vicentina (che in realtà è stoccafisso) e sopra un croccante di burro di sogliola e cacao. Completa olio di rucola e ruchetta. Goduria, goduria, goduria

Lumachine Gentile e conchiglie alla marinara
Di tutto il ventennio di Cracco - nelle due sedi milanesi - probabilmente il lascito più importante è quello legato ai primi piatti, di pasta secca e fresca, lo abbiamo ricordato spesso sulle nostre pagine. Questa preparazione procede nello stesso solco, figlio di intuizioni semplici ma folgoranti. Le lumachine del pastificio Gentile («una pasta verace e ricca come la terra che la produce», specifica Sacchi) racchiudono con la loro forma un condimento di cozze alla marinara, cioé «muscoli mondati dalle conchiglie in un fondo profumato con prezzemolo ed extravergine, vino bianco evaporato, un tocco di colore rosso e... un intruso». Delle prugne rosse e nere cotte con un fondo di cipolla, aglio, prezzemolo, e poi aggiustate con pepe bianco, noce moscata, basilico, peperoncino e acqua di cozza... Un piatto superbo, di acidità rotonde e masticazione pronunciata

Lumachine Gentile e conchiglie alla marinara
Di tutto il ventennio di Cracco - nelle due sedi milanesi - probabilmente il lascito più importante è quello legato ai primi piatti, di pasta secca e fresca, lo abbiamo ricordato spesso sulle nostre pagine. Questa preparazione procede nello stesso solco, figlio di intuizioni semplici ma folgoranti. Le lumachine del pastificio Gentile («una pasta verace e ricca come la terra che la produce», specifica Sacchi) racchiudono con la loro forma un condimento di cozze alla marinara, cioé «muscoli mondati dalle conchiglie in un fondo profumato con prezzemolo ed extravergine, vino bianco evaporato, un tocco di colore rosso e... un intruso». Delle prugne rosse e nere cotte con un fondo di cipolla, aglio, prezzemolo, e poi aggiustate con pepe bianco, noce moscata, basilico, peperoncino e acqua di cozza... Un piatto superbo, di acidità rotonde e masticazione pronunciata

Gevrey Chambertin Les Seuvrées 2016 del noto Robert Groffier: è il suo premier cru, in un piccolo villaggio vicino a Charmes Chambertin. «Un Pinot Nero segnato da uno splendido bilanciamento tra spezie e frutto», spiega bene Sanso. Un abbinamento favoloso col piatto che segue

Gevrey Chambertin Les Seuvrées 2016 del noto Robert Groffier: è il suo premier cru, in un piccolo villaggio vicino a Charmes Chambertin. «Un Pinot Nero segnato da uno splendido bilanciamento tra spezie e frutto», spiega bene Sanso. Un abbinamento favoloso col piatto che segue

Coda di bue brasata, ciliege, cerfoglio e cumino
Di solito il ponte tra pietanze salate e dolci arriva col pre-dessert. In questo caso è un secondo ad amalgare note dolci e sapide nello stesso piatto, anticipando le dolcezze crescenti del finale. La coda di bue alla vaccinara arriva qui con le ciliegie al posto delle uvette e il cacao si trova nell'impasto simile a un bignè, ma cotto a vapore, come un biscotto morbido. All'interno coriandolo e cumino richiamano gli stufati della tradizione persiana e nord-africana, carne chiusa spesso da impasti morbidi e dolci. Brezze mediorientali in Galleria

Coda di bue brasata, ciliege, cerfoglio e cumino
Di solito il ponte tra pietanze salate e dolci arriva col pre-dessert. In questo caso è un secondo ad amalgare note dolci e sapide nello stesso piatto, anticipando le dolcezze crescenti del finale. La coda di bue alla vaccinara arriva qui con le ciliegie al posto delle uvette e il cacao si trova nell'impasto simile a un bignè, ma cotto a vapore, come un biscotto morbido. All'interno coriandolo e cumino richiamano gli stufati della tradizione persiana e nord-africana, carne chiusa spesso da impasti morbidi e dolci. Brezze mediorientali in Galleria

Mandorla, sorbetto di Nocino, scalogno e caviale
Spremuta, "latte" di mandorle fresche e sorbetto («una quasi granita») di liquore Nocino: due frutti a guscio che si richiamano e si supportano nella loro assonanza organolettica e cromatica. Poi una punta di scalogno leggermente amaro, della panna fresca e il tocco leggermente sapido del caviale Royal Siberian Caviar, metodo Malassol. E' un assemblaggio di elementi complementari, di temperature e contrasti. E' l'evoluzione di un piatto che nacque come omaggio al creativo Bob Noto

Mandorla, sorbetto di Nocino, scalogno e caviale
Spremuta, "latte" di mandorle fresche e sorbetto («una quasi granita») di liquore Nocino: due frutti a guscio che si richiamano e si supportano nella loro assonanza organolettica e cromatica. Poi una punta di scalogno leggermente amaro, della panna fresca e il tocco leggermente sapido del caviale Royal Siberian Caviar, metodo Malassol. E' un assemblaggio di elementi complementari, di temperature e contrasti. E' l'evoluzione di un piatto che nacque come omaggio al creativo Bob Noto

Fragola, fragolina e fragolino
«Dall'azienda agricola di proprietà a Santarcangelo sono arrivate un mucchio di fragole»: la loro polpa è unita a fragoline di bosco, shiso rosso, un sorbetto di fragole e angostura (molto presente), zucchero di fragola e fragolino autoprodotto. La freschezza fruttata dopo l'opulenza. Un dessert che va a sparire con la stagionalità (e sarà sostituito da un Pesca e mango abbrustoliti con peperone e liquirizia, che attira solo dal nome)

Fragola, fragolina e fragolino
«Dall'azienda agricola di proprietà a Santarcangelo sono arrivate un mucchio di fragole»: la loro polpa è unita a fragoline di bosco, shiso rosso, un sorbetto di fragole e angostura (molto presente), zucchero di fragola e fragolino autoprodotto. La freschezza fruttata dopo l'opulenza. Un dessert che va a sparire con la stagionalità (e sarà sostituito da un Pesca e mango abbrustoliti con peperone e liquirizia, che attira solo dal nome)

Crema leggera ai capperi salati con lime e limone
Una panna cotta (ma più cremosa) capovolta con l'aroma dei capperi in forma di spezie e, sopra, una gelatina concentrata di limone. Ancora una volta, un dolce non dolce. L'epilogo felice di un pasticcere diventato cuoco

Crema leggera ai capperi salati con lime e limone
Una panna cotta (ma più cremosa) capovolta con l'aroma dei capperi in forma di spezie e, sopra, una gelatina concentrata di limone. Ancora una volta, un dolce non dolce. L'epilogo felice di un pasticcere diventato cuoco