La cucina oltre la guerra

Martedì 14 e mercoledì 15 aprile si tiene a Kiev, in Ucraina, la prima edizione del congresso di cucina Fontegro, un evento che seguiremo in prima linea. Più della metà dei cuochi in cartellone parlerà italiano: Lorenzo Cogo, Christian Milone, Errico Recanati, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, Viviana Varese. E gli altri sono tutti vecchie o nuove conoscenze di Identità, da Daniel Burns a Kobe Desramaults, da Sergio Bastard a Peeter Pihel fino all’unico padrone di casa Yuri Priemsky.

Per calarci nell’atmosfera, abbiamo sentito Anna Zelenokhat e Ekaterina Avdeeva, le due curatrici del congresso. «E’ il frutto di un’idea folle», ammettono candidamente. «E non è detto che il nostro pensiero rifletta quello di tutti gli ucraini. Ma Fontegro può davvero rappresentare un’occasione di sviluppo, successo e prosperità per la nostra gente».

Qual è la vostra storia?
Anna: Lavoro nella ristorazione da più di 10 anni. Ho cominciato come PR manager di un ristorante. Nel 2005 ho creato con mio marito cuoco un’azienda di catering. Per anni abbiamo servito lo stadio olimpico di Kiev. Il congresso è una delle tante idee che abbiamo in mente.
Ekaterina: Mi piace cucinare da sempre. Ho iniziato lavorando in alberghi e ristoranti. Poi ho conosciuto Anna e siamo diventate socie. Abbiamo consigliato direttori e chef a tutta l’Ucraina.

Com’è nata l’idea di Fontegro?
Partecipando a Identità Milano qualche edizione fa, una folgorazione. Per noi è un evento leggendario per l’impatto che ha sulla gastronomia italiana e mondiale. Ci siamo innamorate da subito del modo col quale gli chef illustravano i loro piatti e le preparazioni. Bellezza e magia in un luogo in cui tutti potevano comunicare e imparare. Siamo poi tornate con una delegazione di nostri cuochi, tutti entusiasti. Abbiamo visitato altri congressi e deciso che anche il nostro paese doveva organizzarne uno. Per molto tempo i cuochi ucraini hanno guardato a Mosca come esempio. Una volta reciso il legame non sapevano più a chi rivolgersi. Il confronto con chef che vengono da tutto il mondo può segnare la svolta.

La prima ipotesi era di farlo a ottobre 2014.
Sì ma le incognite legate alla guerra a est, il Boeing abbattuto, i comizi di protesta frequenti a Kiev e un tasso di cambio molto instabile non potevano garantire la sicurezza per ospiti e relatori. Per questo abbiamo deciso di rinviare ad aprile.

Quant’è difficile organizzarlo ora?
Parecchio perché molte delle risorse del nostro popolo sono concentrate sul volontariato per aiutare i profughi in fuga dalle regioni orientali del paese. Per nostro grande dispiacere, non tutti quelli che vorrebbero partecipare al congresso possono farlo. Questo ci ha costretti a ridimensionare un poco il programma. Ma dobbiamo pur pensare a promuovere attività commerciali efficaci, senza troppi discorsi infruttuosi. Fontegro rappresenta il nostro piccolo esempio per andare avanti in un momento difficile. Una strada lunga e in salita che però dobbiamo cominciare a percorrere, ognuno con le sue competenze.

Esiste una cucina che possa dirsi ucraina?
Stiamo cercando di definirla. Appena dopo il collasso dell’Unione Sovietica, tra insegne di cucina italiana, spagnola, francese o cinese non c’era quasi spazio per ristoranti di cucina ucraina. I nostri chef sapevano tutto dei prodotti d’importazione ma nulla delle materie prime locali. Potevamo comprare facilmente branzini e salmoni ma era impossibile trovare del pesce dal mar Nero o dal mar d'Azov. Ora la tendenza è invertita: i cuochi utilizzano molto i prodotti locali e cresce la cultura di come cucinare alimenti freschi e di qualità, anche con tecniche audaci e creative. Per la gastronomia è un momento molto favorevole: a Kiev, ma anche a Lviv e Odessa, ci sono tantissimi ristoranti. Li dividiamo in quelli per le feste – i più costosi – e quelli frequentati ogni giorno. Ma c’è ancora molto da fare. Speriamo, magari tra 5-7 anni, di poter mostrare all’Europa il nostro volto gastronomico.

La due giorni che inizia domani contempla diversi cuochi italiani.
Il cibo italiano è molto popolare in Ucraina e da parecchi anni. I nostri paesi hanno molte cose in comune: terreni fertili, un clima caldo e favorevole alla coltivazione di frutti e bacche. Soprattutto, siamo circondati dal mare: anche la nostra dieta prevede carne e pesce.

Cosa sognate nel lungo termine?
Che tanti cuochi ucraini possano dotarsi di uno stile personale grazie a Fontegro. E' ciò che manca di più, specie ora che è piuttosto difficile andare a formarsi all’estero. Sogniamo che un giorno Kiev possa diventare un terreno privilegiato di dialogo tra chef ucraini ma anche georgiani, moldavi e bielorussi.