Carlo Cracco: il viaggio è la mia condizione di vita

Lo chef vicentino ha aperto la seconda giornata di Identità Milano 2022 con una lezione molto appassionata, in cui ha anche presentato una sua interpretazione del borsch, pensando a Russia e Ucraina: «La cucina unisce, non divide»

22-04-2022
a cura di Paola Pellai
Carlo Cracco sul palco con Paolo Marchi
(Tutte le

Carlo Cracco sul palco con Paolo Marchi
(Tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)

Come da tradizione è Carlo Cracco, dal 2018 al timone del ristorante In Galleria a Milano, ad aprire la seconda giornata di Identità Milano 2022. Lo chef vicentino ci arriva accompagnato dal suo secondo Luca Sacchi, con lui dal 2007, e la solita instancabile visione di un mondo da esplorare «guardando quello che c'è oltre».

Paolo Marchi, Carlo Cracco, Luca Sacchi

Paolo Marchi, Carlo Cracco, Luca Sacchi

«Viaggiare per me è condizione di vita – spiega Cracco – ed è anche il motivo che mi ha spinto ad intraprendere questo mestiere che non è un lavoro ma una passione. Il piatto stesso è un viaggio, una continua curiosità che ci spinge verso luoghi non convenzionali. Ogni viaggio nasconde un tesoro fatto di persone e prodotti, ovvero è la scoperta di un territorio».

Cracco partecipa al Congresso dal 2004: «Il futuro è oggi, ma è iniziato allora. Volevamo fare qualcosa di nuovo, mettendoci il sogno, l'incoscienza e assecondando lo spirito della cucina che è sempre più avanti rispetto a chi cerca d'ingabbiarla. La vera sfida ora è immaginare il nostro lavoro tra 10 anni e augurarci che ci permetta sempre di esprimerci come sappiamo».

Lo chef non nasconde le difficoltà di questi ultimi 2 anni che hanno coinvolto lui come ognuno di noi. «Il non poter viaggiare – racconta – è stato un grosso limite, ma non ha spento la mia curiosità e la voglia di continuare sulle strade del mondo. Recentemente con l'Ifad (International fund for rural people - investing in rural people, ndr) sono stato in Sri Lanka a sostegno di un importante progetto rivolto a sostenere le famiglie di agricoltori e le comunità rurali nelle zone più povere. Per due anni era rimasto tutto fermo, si sentivano abbandonati e senza supporto. Non dobbiamo pensare solo ai diritti, ma essere pronti a difendere ciò che è di tutti. Come la terra, appunto, che non può diventare una gara alla conquista».

Lo chef stellato è provato dal conflitto tra Russia ed Ucraina: «A Mosca ho aperto un ristorante. Fino a 2 anni fa eravamo amici, ora non so. Ma non si può bloccare tutto». E lancia forte il suo messaggio: «La cucina unisce, non divide. L'ingrediente non può essere mio o tuo, ma semplicemente della terra. Un piatto racconta una storia, è un insieme di ricordi e di tradizioni. E' la voglia universale di stare bene insieme. E non a caso nel mio ultimo menu degustazione ho voluto partire da una rivisitazione di un piatto tradizionale di molti paesi dell'ex Unione Sovietica, diffusissimo in Ucraina. E' il borsch, una zuppa che io ho trasformato in tagliatelle sempre con patate e barbabietole mantecate con estratto fermentato di barbaietole».

Come un borsch: Tagliatelle di barbabietola, rapa rossa fermentata, brodo di carne e pane spezzato

Come un borsch: Tagliatelle di barbabietola, rapa rossa fermentata, brodo di carne e pane spezzato

Mentre Cracco spiega, Luca Sacchi le prepara abilmente, decorandole con il simbolo della pace. «A volte – spiega Cracco – i simboli fanno più delle parole». Anche i gesti, quelli più semplici ed umani. E così tocca a Luca spiegare come il piatto viene portato a tavola insieme a un bombolone di pane che viene spezzato direttamente dal cameriere e dato in mano al commensale: «Donare cibo è un gesto di amore, di condivisione, di fratellanza».

Midollo, miele e limone

Midollo, miele e limone

Un segno di pace, semplice ma significativo. Cracco e Sacchi presentano alla platea di Identità Milano 2022 altri due piatti del menu degustazione del ristorante milanese. Carlo parla con orgoglio del Budino animale, il piatto con midollo che «rappresenta Milano e nella sua semplicità fa viaggiare mente e palato regalandoti un'emozione. Ogni tanto anche a me capita un colpo di fortuna: è qualcosa che non avevo mai mangiato ma mi ricorda tante cose» e poi colora il finale del suo intervento con Fragola, fragolina e fragolino, un dessert a base di polpa di frutta appena zuccherata.


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