27-04-2022
Søren Ørbek Ledet, co-patron, general manager e direttore dell’area vino del ristorante Geranium di Copenhagen, nel ritratto di Brambilla/Serrani
In un panorama gastronomico che si nutre di nuove aperture, insegne e format, sentire il co-patron, general manager e direttore dell’area vino del Geranium di Copenhagen, Søren Ørbek Ledet, dire che lui e il suo socio chef Rasmus Kofoed non apriranno nessun altro ristorante ha un che di rivoluzionario. «Non avremmo tempo da dedicare a una cosa del genere. Siamo esseri umani e dobbiamo avere tempo per noi stessi e le famiglie: senza tempo per noi stessi si può andare fuori di testa, senza tempo per le famiglie prima o poi rimarremo soli. Quindi non apriremo nessun altro ristorante!», ha spiegato intervistato da Gabriele Zanatta nel penultimo incontro in Auditorium di Identità Milano 2022. E c’è di più. Post-pandemia Geranium, tre stelle Michelin e secondo ristorante al mondo per la World’s 50 Best, racconta Ledet «ha eliminato un turno di servizio: adesso siamo aperti dal mercoledì al sabato e con pranzo solo mercoledì e sabato». L’obiettivo è far sì che tutti, personale («Tutto mantenuto durante la pandemia, lavapiatti compreso, perché era giusto così») e titolari, stiano meglio. Una rivoluzione copernicana che, per fortuna, comincia a contagiare anche l’Italia, Paese amatissimo da Søren Ledet che nella brigata del Geranium conta ben 11 nostri connazionali. Spiega: «Il mio cuore batte per Italia. E poi, negli anni, ho scoperto che gli italiani che lavorano nella ristorazione sono molto professionali. Non si spendono solo per la carriera, ma sono orgogliosi di quello che fanno».
Nell'intervista con Gabriele Zanatta
di
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
Mattia Spedicato, leccese, e Giulia Caffiero, cagliaritana, rispettivamente restaurant manager e floor manager di Geranium, insegna di Copenhagen, appena votata miglior ristorante al mondo World's 50 Best (foto del servizio Gabriele Zanatta)
Da in alto a sinistra in senso orario: Zineb Hattab (Kle, Zurigo), Søren Ørbek Ledet (Geranium, Copenhagen), Victor Lugger (Big Mamma, 16 sedi in Europa), Paula Stakelum (20 hotel in Europa), Fatih Tutak (Turk, Istanbul, Turchia)
Sedano rapa con uova di merluzzo affumicato e crema di latte fermentata al caviale, piatto esteticamente eccezionale, gustativamente pulitissimo. È una delle proposte del nuovo menu del Geranium di Copenhagen. Il cui direttore e co-patron (insieme a Rasmus Kofoed), ossia Søren Ledet, sarà tra gli ospiti internazionali attesi alla prossima edizione del congresso Identità Milano 2022, dal 21 al 23 aprile. Ma l'intero programma verrà reso noto nei prossimi giorni. Foto Claes Bech-Poulsen