Reportage "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022: Antonio Biafora

«Il futuro è conoscenza e la conoscenza va analizzata in quattro punti. Un’idea per ogni punto. Un piatto per ogni idea». È la premessa di Antonio Biafora, chef e patron con la sua famiglia di Hyle, ristorante a San Giovanni in Fiore, sulla Sila, in provincia di Cosenza.

«Il primo punto è la conoscenza del tempo. Per le famiglie del Sud Italia il tempo è scandito dalle conserve, non dalle stagioni». Il primo piatto rappresenta il Tempo, è uno Spaghetto mantecato in lardo di pecora, pistacchio tostato e bergamotto: «Il grasso delle pecore solitamente è un prodotto di scarto. Io l’ho compattato, ho aggiunto spezie e l’ho lasciato stagionare». Conserva naturale in Calabria sono gli agrumi: «Abbiamo aggiunto acidità con un gel di bergamotto dolce-amaro e una parte erbacea con foglie di bergamotto essiccate». Pistacchio tostato in padella e frullato a completare il piatto.

Spaghetto mantecato in lardo di pecora, pistacchio tostato e bergamotto

Rosa di patata, limetta e mandorla amara

Le Radici sono il secondo punto, «ossia il mio territorio, che è argilloso, l’acqua drena bene e crescono patate con poco amido e poca acqua, patate dalla texture croccante». Ecco quindi un dessert, Rosa di patata, limetta e mandorla amara: rosa di patata affettata sottilissima, cotta in sciroppo di acqua e zucchero prima a vapore per 30 minuti poi in forno a secco a 200 gradi. Alla base una crema di limetta, agrume calabrese dalle sfumature miste di limone, cedro e bergamotto, frullata con burro e zucchero e, infine, mandorle e una foglia di shiso.

Tataki di cuore, rapa marinata ed emulsione di miele di castagno

Terzo punto, la Ricerca: «Abbiamo fatto uno studio con l’Università di Cosenza e abbiamo visto che iniettare cloruro di calcio rende la carne più tenera, senza alterarne i sapori». Terzo piatto, quindi, è Tataki di cuore, rapa marinata ed emulsione di miele di castagno: un cuore di vitello viene trattato con cloruro di calcio, conservato sette giorni a temperatura controllata, poi rosolato pochi secondi e affettato come un tataki. «Abbiamo alternato la carne con strati di rapa osmotizzata con aceto di riso, completiamo con una riduzione agrodolce di vino Gaglioppo e accentiamo con uno zabaione salato aromatizzato con miele di castagno e olio di semi frullato con cipollina».

Minestra di riso, cavolo nero, sugo di trota e pepe di Java

Quarto punto, infine, la Tecnica, Biafora propone una Minestra di riso, cavolo nero, sugo di trota e pepe di Java: «Sebbene il risotto non sia un piatto del Meridione, amiamo la gestualità del cuoco che maneggia il riso». La Minestra di riso diventa cremosa come un risotto per effetto di un finto burro aromatizzato con trota affumicata, una crema di cavolo nero e una salsa al fondo di trota. «Aggiungiamo pepe di Java profumato per bilanciare il sapore grasso e uova di trota per completare il piatto». 

Antonio Biafora, al centro, con il suo sous chef Francesco Cardace, a destra, e Carlo Passera, che ha presentato la loro lezione