Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Antonio Biafora, chef-patron dell'Hyle sulla Sila, immortalato al termine della sua lezione a Il Futuro è loro, sezione di "nuovi talenti" nell'ambito di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
«Il futuro è conoscenza e la conoscenza va analizzata in quattro punti. Un’idea per ogni punto. Un piatto per ogni idea». È la premessa di Antonio Biafora, chef e patron con la sua famiglia di Hyle, ristorante a San Giovanni in Fiore, sulla Sila, in provincia di Cosenza.
Spaghetto mantecato in lardo di pecora, pistacchio tostato e bergamotto
Rosa di patata, limetta e mandorla amara
Tataki di cuore, rapa marinata ed emulsione di miele di castagno
Minestra di riso, cavolo nero, sugo di trota e pepe di Java
Antonio Biafora, al centro, con il suo sous chef Francesco Cardace, a destra, e Carlo Passera, che ha presentato la loro lezione
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Chef Fatmata Binta, cuoca originaria della Sierra Leone, sul palco di Identià Milano 2023
Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Da sinistra Francesco Abbate, Giacomo De Rose, lo chef-patron Antonio Biafora, Raffaele Condino, il sous Francesco Cardace, Loris Biasci e il maître-sommelier Stefano Genovese. Foto di Eugenio Avallone
Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki fotografati a Identità Milano 2022 da Brambilla-Serrani