Big Mamma Group: cambiare la vita delle persone con la pizza? Si può fare!

Da un’idea… discutibile, a un progetto di successo: Lugger, Suardi e De Michele raccontano sul palco di Identità di Pizza la formula vincente di un gruppo che punta al benessere dell’ospite e alla felicità dei propri dipendenti

01-05-2022
a cura di Giovanna Abrami
Big Mamma Group, la catena di trattorie e pizzerie

Big Mamma Group, la catena di trattorie e pizzerie italiane in Francia, Spagna, Regno Unito (e a breve anche a Milano), ha ottenuto la certificazione B Corp, attribuita da una terza parte alle aziende che rispettano elevati standard di performance legati alla sostenibilità ambientale e sociale. Il gruppo, che conosciamo nelle persone di Victor Lugger, Alberto Suardi e Andrea De Michele è stato uno dei relatori per la sezione Identità di Pizza

Big Mamma è una catena di trattorie italiane - il progetto dedicato alla ristorazione informale di maggior successo in Francia - creato nel 2015 da due trentenni francesi. Oggi conta 19 locali, 2000 dipendenti, migliaia di pasti serviti ogni giorno ed «è nato da due di idee di m…a». Lo ha raccontato dal palco di Identità Milano con una generosa dose di simpatia e autoironia – oltre che in un ottimo italiano - Victor Lugger, proprietario e fondatore del gruppo, assieme al socio Tigrane Seydoux. Le idee, naturalmente, lungi dall’essere “di m…” si sono rivelate, invece, geniali e vincenti per quanto all’inizio potessero sembrare un po' azzardate. 

La prima: quella di Victor e Tigrane, trentenni, laureati in economia che, spinti dalla passione per la cultura enogastronomica italiana maturata durante viaggi, esplorazioni e indimenticabili mangiate in osterie e pizzerie del Belpaese, decidono di aprire una catena di trattorie italiane - di posti in cui poter mangiar bene e a prezzi contenuti. Entrambi non avevano alcuna precedente esperienza nella ristorazione. «Gli amici ci dissero che eravamo pazzi» racconta dal palco Victor, senza censurare l’epiteto dato alla loro trovata. La seconda idea è stata quella del suocero che propone a Lugger di assumere solo personale italiano, per creare un’ambiente autentico. La diplomazia familiare, racconta divertito Victor, trasformò le sue considerazioni – “Ma che idea di M…” in un «è proprio una bella idea, occupatene tu» e, ad oggi, Victor e Tigrane sono gli unici due francesi che lavorano nel gruppo.  

La ragione del successo di questo progetto imprenditoriale, ha spiegato Lugger, si basa su quattro capisaldi: cibo buono e genuino e prezzi accessibili, come già detto, oltre al valore aggiunto di poterne godere in un bel posto e di essere serviti sempre con un sorriso e gentilezza. «Locali che in Francia offrano buon cibo naturalmente se ne trovano parecchi» ha sottolineato Victor «Ma a buon prezzo? Non molti. Se poi prendiamo in considerazione anche una location bella e curata nei dettagli, e un servizio fatto sempre con un sorriso genuino, beh, a trovarne di locali così: vedrete che saranno pieni 370 giorni all’anno», cosa che, in effetti, accade in tutti i locali del gruppo.  

Nel corso della lezione a Identità di Pizza sono state presentate due creazioni della squadra di Big Mamma. La prima è Due amici in viaggio, una pizza che si ispira a un viaggio in Thailandia di Andrea e Alberto con pastrami di melanzane, terminate al forno, spezie italiane e orientali, chutney di pomodoro costoluto, stracciatella e insalata di erbe fritte (basilico, menta e il ciuffo della carota)

Nel corso della lezione a Identità di Pizza sono state presentate due creazioni della squadra di Big Mamma. La prima è Due amici in viaggio, una pizza che si ispira a un viaggio in Thailandia di Andrea e Alberto con pastrami di melanzane, terminate al forno, spezie italiane e orientali, chutney di pomodoro costoluto, stracciatella e insalata di erbe fritte (basilico, menta e il ciuffo della carota)

Sul palco, assieme a lui, Alberto Suardi e Andrea De Michele, bergamasco il primo e pugliese il secondo, rispettivamente executive chef e pizza chef executive di Big Mamma, a spiegarci come si può cambiare la vita delle persone con la pizza.

La vita che cambia - e in meglio - con la pizza, è quella di chi può accedere a un’esperienza genuina, a cibo sano e di altissima qualità, a un prezzo accessibile - in questo senso Victor parla di una democratizzazione della cucina - ma anche quella di tutte le centinaia di persone che lavorano nel gruppo. Alberto Suardi - ex studente dell’alberghiero di San Pellegrino Terme (Bergamo), che si forma in ristoranti fine dining italiani, quindi si trasferisce a Parigi nel gruppo di Alain Ducasse, per poi approdare in quello di Big Mamma - ha sottolineato più volte il valore dato al merito, a un ambiente lavorativo sano, alla possibilità di crescere all’interno del gruppo: viene valorizzato il talento, ma anche l’impegno, la professionalità, la voglia di migliorarsi. «Ogni anno cerchiamo di alzare l’asticella della qualità di quello che proponiamo a Big Mamma», racconta Alberto «noi chef ci ritroviamo assieme per provare dalle 50 alle 100 nuove ricette, che andranno poi a comporre il menu della stagione successiva». Si è parlato anche di sostenibilità umana, tema onnipresente nella ristorazione post-pandemia: turni che prevedono almeno tre mezze giornate di riposo per garantire ai membri dello staff una vita personale e una giusta ricarica. Altri numeri di Big Mamma: circa 200 produttori, tutti italiani, selezionati a uno a uno, con cui il gruppo ha un rapporto diretto: «Sappiamo esattamente come e dove vengono allevati gli animali, come e dove vengono coltivati i prodotti che utilizziamo» ha sottolineato Alberto

La seconda pizza presentata all'appuntamento in sala blu 2: In giro per l'Italia con aglio orsino, basilico, salsa di pomodoro, pesto genovese, olive taggiasche disidratate e nodino pugliese sfilacciato

 

La seconda pizza presentata all'appuntamento in sala blu 2: In giro per l'Italia con aglio orsino, basilico, salsa di pomodoro, pesto genovese, olive taggiasche disidratate e nodino pugliese sfilacciato

 

Sono infine circa 5000 le pizze che vengono sfornate ogni giorno nei locali del gruppo. Andrea de Michele ne ha preparate due per la sala di Identità di PizzaDue amici in viaggio e In giro per l'Italia. 

A sette anni dalla sua fondazione, Big Mamma è un gruppo di successo che non smette di crescere: dopo Parigi e la Francia, ha aperto locali a Madrid e Londra e, prossimamente, arriverà anche a Milano. 


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