Reportage "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022: Valerio Serino e Lucia De Luca

Audaci e irrefrenabili: i due giovani romani trapiantati a Copenaghen perseguono concreti la via della sostenibilità nel loro ristorante Tèrra. La formula vincente: spreco zero per assoluti di gusto

27-04-2022
a cura di Andrea Cuomo
Valerio Serino e Lucia De Luca del ristorante Tèr

Valerio Serino e Lucia De Luca del ristorante Tèrra di Copenaghen assieme al moderatore Gabriele Zanatta sul palco della sala Blu 1 per la sezione Il Futuro è loro. (Tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)

«La Danimarca in pochi anni è passata dal niente al tutto. L’Italia rischia di passare dal tutto al niente, se non impara a mettersi in discussione». Lui, Valerio Serino, classe 1986, lo ha fatto. Trasferendosi da autodidatta a Copenaghen per aprire un pastificio. E poi lanciando qualche anno fa Tèrra Restaurant, locale nel quartiere di Østerbro, che, grazie alla scelta di perseguire una politica di sostenibilità estrema e di zero sprechi, si è guadagnato la stella verde della Michelin.

Serino è di Roma, la città che ti trattiene come una palude. Quindi ogni maggiore onore e gloria a lui e alla compagna, Lucia De Luca, per aver capito che andare all’estero è l’unico modo per capire quanto siamo fortunati noi italiani. Sul palco di Il Futuro è loro, la sezione dedicata ai giovani innovatori della cucina, in sala Blu 1, Valerio e Lucia portano la loro idea plastica di cucina totale, intesa come luogo in cui tutto si crea e nulla si distrugge e ogni singola parte di un prodotto viene utilizzato, anche a costo di profanare il dogma del mai-lo-stesso-ingrediente-in-un-pasto.

Sedano rapa, un piatto zero spreco, con l'uso assoluto di un ingrediente: dalla buccia si trae una farina, mentre la polpa diventa un taco che contiene una cozza

Sedano rapa, un piatto zero spreco, con l'uso assoluto di un ingrediente: dalla buccia si trae una farina, mentre la polpa diventa un taco che contiene una cozza

L’esempio è dato dal sedano rapa, così lunare: dalla buccia si trae una farina che gira su un piattino tra il pubblico, che ne apprezza l’odore nocciolato. Perfetta per un waffle alla belga. La polpa diventa una specie di taco che contiene una cozza (ma c’è anche una versione vegana), un piatto che riassume nella sua icasticità spartana la somma di tutte le parti di un pensiero mai banale, mai sciatto. 

Per Serino e De Luca l’essere italiani a Copenaghen è una scelta e una responsabilià. «In Italia il concetto di sostenibilità è naturale, lo apprendiamo dalle nonne, dalla loro propensione al non buttar via nulla». Il dialogo con la loro patria adottiva, terra di grande apertura alla cucina, è molto fertile anche se, racconta Valerio, «la comunità dei ristoratori danesi è molto compatta e ci guarda ancora con diffidenza. Però quanto ammiro la loro capacità di fare squadra». Il dialogo continuo con il cliente anche se loro non lo pressano con una mole consistente di informazioni, visto che «la cena è il loro momento, non il nostro».

La strada è tracciata e Serino+De Luca sono intenzionati a percorrerla fino in fondo. L’obiettivo è quello di eliminare totalmente la plastica da tutta la filiera del ristorante riuscendo a non fare pagare il conto finale al cliente. E poi c’è l’idea di arrivare allo zero assoluto di spreco. La parola "assoluto" non è usata a caso perché il menu di Tèrra è ricco di “assoluti”: di zucca, di pomodoro, di porro. «La cucina è la mia playstation», dice Valerio. E questo è un gioco in cui tutti vincono.