Alessandro Ratta ha portato sulla sua pizza i profumi e i sapori della primavera salentina

Il pizzaiolo di Officine Birrai a Lecce sul palco di Identità Milano 2022 ha raccontato i frutti della sua ricerca, che parte dalla memoria di un'epoca che ritorna

08-05-2022
a cura di Mariella Caruso
Alessandro Ratta, da Leverano, in provincia di Lec

Alessandro Ratta, da Leverano, in provincia di Lecce. Firma la proposta della pizzeria e birrificio Officine Birrai, a Lecce
(Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)

Non è un uomo che si arrende Alessandro Ratta. Non l’ha fatto quando a 26 anni la sua vita è stata interrotta per tre anni a causa di una malattia per la quale i medici gli avevano dato solo tre mesi di vita e, pur dovendo chiudere il suo locale aperto 6 anni prima, ha continuato a lavorare dove glielo permettevano.

È stato in quel periodo che ha conosciuto Maurizio Zecca, fondatore di Officine Birrai di Lecce. «Maurizio mi ha detto: “Ti aspetto appena guarisci”. L’ha fatto ed è iniziata la risalita. Essere qui forse è un premio per quello che ho passato», dice sul palco di Identità di pizza. Oggi il suo impegno è tutto volto a promuovere la naturalità e la territorialità, a partire dalle pizze che pensa, sforna e abbina alle birre artigianali di Officine Birrai che, come ben dice l'insegna, è anche birrificio.

Ratta sul palco con la presentatrice di Identità di Pizza Francesca Romana Barberini

Ratta sul palco con la presentatrice di Identità di Pizza Francesca Romana Barberini

«Dobbiamo lasciar perdere l’industrializzazione dei prodotti e tornare alla salubrità di un tempo», afferma introducendo la protagonista della sua lezione La primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna.

Racconta: «È una pizza ispiratami dalla memoria che si è riaccesa quando ho cominciato a utilizzare la farina Evolutiva leccese del Molino Quaglia, che nasce da un mix di 200 semi che danno un grano perfettamente in simbiosi con il territorio. Il profumo del cornicione della pizza era lo stesso del pane che mia nonna infornava il giovedì mattina nei forni comuni. Appena pronto, ne tagliava un pezzo per noi bambini e lo imbottiva con quello che la stagione regalava: in primavera fave verdi e ricotta marzotica, quella che si fa tra marzo e aprile».

Quegli stessi sapori, Ratta, che ha cominciato il suo cammino nel mondo della pizza a 13 anni proponendosi per sostituire il pizzaiolo assente nel locale di famiglia dove il fratello lo costringeva per evitare che stesse stare in strada, li ha messi nella Primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna.

Primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna

Primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna

L’impasto parte da una biga al 30% di idratazione con farina di tipo 2 Evolutiva leccese maturata 24 ore a 4°, che poi viene impastata con il 65% di idratazione sempre con farina tipo 2 Evolutiva leccese e messa a maturare altre 24 ore sempre a temperatura controllata.

Il topping è preparato con gli ingredienti di stagione: crema di porri, fave verdi e carciofi (ricordo della zuppa con cui ci si nutriva) alla base e fiordilatte prima della cottura in forno a 360-370° in modo da far asciugare bene la pizza. Fuori dal forno Ratta aggiunge una crema di ricotta (60% vaccina, 20% ovina e 20% caprina) con limone e ‘nduja, fave fresche, carciofo fritto per dare croccantezza, una crema di pomodori secchi homemade e una grattata di cacioricotta.