Matteo Metullio e Davide De Pra: «Com'è difficile fare ristorazione in Italia oggi»

Gli chef dell'Harry's Piccolo di Trieste sul palco di Identità Milano: «Non vogliamo una brigata di eroi, ma ragazzi felici di lavorare con noi. Diciamo basta ai ritmi di lavoro insostenibili»

29-04-2022
a cura di Amelia De Francesco
Davide De Pra e Matteo Metullio chef in

Davide De Pra e Matteo Metullio chef in "Condivisione" dell’Harry’s Piccolo, ristorante 2 stelle Michelin contenuto nell’hotel Gran Duchi d’Aosta, sul palco di Identità Milano 2022 (foto Brambilla/Serrani)

Matteo Metullio e Davide De Pra aprono il loro intervento in Sala Auditorium con un tema che sta molto a cuore a entrambi gli chef dell’Harry’s Piccolo, contenuto nell’hotel Gran Duchi d’Aosta, ristorante che gestiscono insieme dal 2019: la sostenibilità del lavoro e la situazione odierna di generale difficoltà per il mondo della ristorazione, dove si fa fatica a trovare risorse e soprattutto a trattenerle. Non a caso il titolo scelto per la loro esposizione è “Condivisione”.

«Davide e io lavoriamo insieme fianco a fianco da ormai 10 anni. Nel tempo abbiamo sperimentato quanto difficile sia da noi in Italia fare impresa e nel nostro settore - considerato ancora da chi ci guarda dall’estero un fiore all’occhiello per il paese - è quasi eroico», esordisce Metullio. Conosciutisi alle scuole superiori, i loro percorsi si sono divisi per un po’ per poi riunirsi nel 2013 a La Siriola. Un’unione che è sì fruttuosa dal punto di vista creativo, ma anche per il sostegno logistico e organizzativo e che ha consentito ai due di creare e consolidare una squadra di lavoro forte e serena.

«Gli eroi si ricordano perché sono morti. Noi non vogliamo una brigata di eroi, ma di ragazzi felici di lavorare con noi, che siano contenti di entrare in cucina al mattino per sperimentare, condividere le gioie e anche le prove di questo lavoro. Dobbiamo dire basta a ritmi insostenibili. Ciascuno di noi dovrebbe permettersi di assistere alla recita del figlio o al matrimonio del migliore amico. Dovrebbe esserci un numero sufficiente di persone per garantire la tua libertà».

E la necessità della condivisione per Metullio e De Pra non è solo un pensiero, pura teoria, è soprattutto pratica, il fondamento su cui tutto si basa nelle loro cucine: dall’ideazione del menu al calcolo del food cost, alla ricerca dei prodotti, dalla gestione e costo del personale alla realizzazione delle singole ricette.

Due - un numero che torna - anche i piatti portati sul palco di Identità Milano 2022, entrambi con il comune denominatore di essere frutto di incontri: di mare e terra, di diverse parti d’Italia, della tradizione territoriale e dei viaggi lontani, del palato e del cuore. 

Il primo ha come base il carciofo cotto in due passaggi: a vapore con mentuccia e olio extravergine d’oliva e poi fritto intero, per ottenere un effetto “alla giudia”. All’interno del carciofo va un battuto di gambero rosa di Mazara del Vallo, salsa di formaggio caprino e bergamotto candito.

Marchi, Metullio, De Pra

Marchi, Metullio, De Pra

Il secondo piatto è una zuppetta di lumache. «La storia è divertente: le usavamo come contorno al piccione, ma spesso ci capitava che dai clienti arrivassero i più entusiastici complimenti proprio per le lumache. E allora ci siamo detti che forse potevamo dare maggiore risalto all’ingrediente. E adesso sono uno degli antipasti in carta», dice De Pra. Si tratta di lumache di Borgogna di vigna cotte nel fondo di piccione, cui si aggiunge una gremolada di aglio, prezzemolo e limone. A parte si condisce del pane raffermo con acqua di pomodoro e si marinano dei tocchetti di trota Regina di San Daniele - perché quando il territorio offre eccellenze entra da protagonista nei piatti - e per completare ecco le uova di trota, una crema di alloro e una schiuma di cocco e curry, ricordo di un viaggio in Thailandia e Vietnam, fatto insieme naturalmente.

Che la strada verso il futuro sia nella condivisione, in questo stare insieme produttivo e così profondamente umano, i due chef lo dichiarano con estrema convinzione. E viene da crederci.