Storie di pasta, storie di riso: passeggiando tra gli stand di Identità Milano 2022

BIG MAMMA GROUP

Tornare ai fondamentali dell’accoglienza, abbracciare la semplicità, coltivare la sostenibilità ambientale, fare squadra: Big Mamma Group. La catena di trattorie e pizzerie francese ha una cristallina identità italiana, e una certificazione B corp. Fondata nel 2015, conta 19 ristoranti in 4 paesi europei, grandi brigate, disciplina, creatività e una irrimediabile voglia di spingersi oltre i canoni della trattoria contemporanea. La pasta fresca, all’uovo o di sola semola e acqua, è uno dei fondamenti della proposta di Big Mamma, indispensabile cibo di conforto, archetipo dell’accoglienza materna, fatta con estrema sapienza, quella che ci si aspetta di trovare quando si varcano le porte delle case italiane, senza l’idea di standardizzazione del gusto a tutti i costi. Questo è possibile solo lasciando spazio alla sperimentazione, rispettando la stagionalità e collaborando con i piccoli e medi produttori italiani. Per Identità Milano 2022, tra le tante proposte, hanno anche pensato di rappresentare il loro presente con dei Plin cacio e pepe con 5 ripieni vegetariani diversi. Sostenibilità sul lavoro, nella scelta degli ingredienti e nel pensiero di cucina: il futuro è un presente democratico, flessibile e in continua evoluzione per Big Mamma.

 

FELICIA by ANDRIANI

Il presente è ricco di diversità grazie anche al progetto Felicia di Andriani S.p.a. L’azienda prende forma nel 2009 a Gravina, in Puglia, con l’idea di rivoluzionare il concetto di mangiare pasta in Italia: un alimento culto che deve essere buono e godibile per tutti, nessuno escluso. Ci si focalizza e si dá spazio, quindi, a cereali e legumi Biologici e naturalmente privi di glutine per produrre le farine e poi i formati di pasta. Fare innovazione pensando alla salute, alla sostenibilità ambientale e all’economia circolare è il presente e il futuro dell’azienda, e il gusto non è assolutamente un fattore che viene messo in secondo piano. Grande enfasi viene data ai processi di produzione a basso impatto, e lo spaghetto di riso e spirulina coltivata in Puglia è un chiaro esempio di dedizione e amore per la terra. L’alga, che si nutre essenzialmente di CO2, è coltivata a pochi metri dallo stabilimento di produzione, utilizzando l’acqua che deterge le trafile della pasta, depurata e poi filtrata prima di essere immessa nelle vasche di coltura.

 

SURGITAL DIVINE CREAZIONI

Il mondo della pasta fresca è più che mai variegato, e Surgital è uno di quei marchi che da 40 anni a questa parte lavora con dedizione per renderlo accessibile a tutti: tante linee di pasta fresca surgelata dedicate alla ristorazione professionale in qualsiasi ambito, pensate per ogni esigenza di preparazione e servizio. L’azienda romagnola di Lavezzola (RA), pensando al presente come a una costante evoluzione del gusto, delle pratiche e del pensiero gastronomico, e durante la 17esima edizione di Identità Milano, ha proposto 2 nuovi formati che ben raccontano origini e obbiettivi futuri. Gli Scrigni con squaquerone Dop ed erbette di campo, la new entry di Identità di Romagna, progetto studiato dal loro top brand Divine Creazioni, e gli Scrigni con gorgonzola DOP e cioccolato Ruby, protagonisti del progetto “Confondente”, pensato per spingersi oltre le frontiere e i possibili pregiudizi, con un particolare focus sugli abbinamenti salati con la pasta. Partendo da 80 metri quadri di spazi di produzione fino ad arrivare a 33000 negli ultimi anni, il progetto si è sempre più definito come modello capace di “impastare” sapientemente tecnologia e artigianalità Made in italy.

 

FELICETTI

L’acqua e l’aria delle Dolomiti trentine sono essenza della pasta Felicetti. Nel 2004, con il progetto Monograno Felicetti, l’azienda stravolge e rivoluziona il concetto di pasta nell’alta ristorazione: la pasta secca di semola è finalmente un punto fermo nei menù di tantissimi ristoranti stellati. La capacità di anticipare i tempi e creare tendenze è il cuore caldo di Felicetti, e il concetto di sostenibilità ambientale gestito con grande trasparenza è un valore su cui si lavora da anni. Nel 2021 si abbatte un altro grande taboo del mondo della pasta, anticipando ancora una volta i tempi e propondendo una nuova confezione, fatta di sola carta, che non lascia intravedere il prodotto: un packaging di pura cellulosa certificata PEFC, proveniente da foreste gestite responsabilmente, confezionata con una collana base acqua, totalmente naturale. Alessandro Gilmozzi, Irina Steccanella e Cristiano Tomei hanno interpretato Felicetti a Identità Milano, con alcuni piatti libero e ispirati. Tra le proposte abbiamo assaggiato la Pasta sostenibile di Gilmozzi, reidratata per tre mesi sottovuoto per accorciare i tempi di cottura ed evitare sprechi energetici; la Tagliatella al ragù della chef Steccanella e il Panino con la mortadella di Tomei, grande piatto trasformista, dove la pasta assume la forma di un panino che accoglie la mortadella.

 

BENEDETTO CAVALIERI

La pasta quasi come la carne, il valore interessante che trasmette il pastificio storico Benedetto Cavalieri, a Maglia in Salento. La trasformazione del grano pugliese, artigianale dalla fine del 1800, rispetta sentori, gusto, “carnosità” del grano locale, definendo la pasta non solo come prodotto ricco di amidi e nutriente, ma come protagonista dei piatti. Per Andrea Cavalieri, che rappresenta la quarta generazione di pastai, il presente è una questione di consapevolezza e di scelte che vanno fatte con l’idea di esserci con la propria identità, senza snaturarsi in nome di un mercato liquido e mutevole. Questa è la forza di un marchio che parla a tutti, alta ristorazione e consumatori attenti, di un terroir ricco come quello pugliese. Il futuro si decide nel presente, ed è anche e soprattutto una questione di territori e prodotti da conservare e custodire.

 

RISO ZACCARIA

La Baraggia (Biella), in Piemonte, unica zona DOP per il riso in Italia: la casa accogliente di Riso Zaccaria. Una azienda che ha più di 400 anni e si estende su una superficie di 210 ettari in una posizione privilegiata, con le montagne alle spalle, dove si coltiva il riso alle più alte latitudini in Italia. Tutto questo permette di ottenere chicchi particolarmente saporiti, capaci di tenere la cottura e di stupire. Si produce in biologico e con lotta integrata, chiudendo la filiera. La pacciamatura verde, un manto di fieno che serve a proteggere le piante dalle infestanti, è una delle tecniche “dolci” che permettono di coltivare senza uso di chimica, aiutando anche a nutrire le piante nelle fasi di crescita. Una terra così ricca e coccolata dà vita a una grande varietà di risi, oltre al Carnaroli, classico e invecchiato, l’Armonia, derivato del basmati; ma anche il Rosa Marchetti, il Rosso e il Nero. Si vive un presente di grande transizione, in cui bisogna necessariamente puntare sull’uso calibrato delle risorse che la natura ci offre, evitando in tutti i modi di sprecare, per preservare. È questo il pensiero dei fondatori di Riso Zaccaria, che si impegna ad ogni semina e raccolto ad aumentare gli standard qualitativi, con un occhio sempre vigile sulla sostenibilità nella produzione e nella gestione degli ecosistemi.

 

RISERVA SAN MASSIMO

Produrre il Vero Carnaroli all’interno del Parco del Ticino, in una riserva naturale: una realtà per Riserva San Massimo. L’azienda nasce nel 2011, un po’ per gioco e per passione, per l’interesse di scoprire questa varietà pregiata. La grande qualità del prodotto ha spinto il progetto verso nuove sponde non attese, arrivando a rifornire anche l’alta ristorazione. Il primo cliente importante è stato Cesare Battisti del ristorante Ratanà, e Identità Milano 2011 la prima vetrina di Riserva San Massimo. Le piante sono irrigate con acqua di sorgente, il riso è pilato a pietra ed essiccato rigorosamente a gas. La grande qualità e il valore organolettico del vero Carnaroli è riconosciuto oggi da 7 ristoranti tre stelle Michelin in Italia. L’agricoltura sostenibile è il futuro di tante aziende, ma un presente che è già passato per Riserva San Massimo: metodi sani di coltivazione sono la base portante del progetto fin dall’inizio. La superficie boschiva della riserva viene rispettata, preservata e incrementata anno dopo anno, perché è un bene prezioso e un unicum nel panorama del riso italiano.

 

RISO BUONO

A Casalbetrame, Novara, la famiglia Cavalchini, da sette anni, porta avanti il progetto Riso Buono, una azienda “circolare”, completamente sostenibile, che produce due varietà di riso speciali. Un Carnaroli Gran Riserva invecchiato un anno e Artemide, incrocio naturale tra un Venere e un Basmati bianco. Un pensiero innovativo applicato a un modello di produzione che recupera dal passato tecniche e dinamiche rispettose dell’habitat in cui il riso cresce. 200 ettari che vengono coltivati a rotazione, alternando riso, altri cereali e erba spagna per gli allevamenti vicini, per mantenere il terreno vivo, nutrito e ricco. Piccole produzioni per non stressare la terra, pilatura naturale a pietra e tanta dedizione chiudono il cerchio virtuoso: una realtà produttiva giovane, che vive il proprio presente come una importante sfida evolutiva, per migliorare, produrre con garbo e grande etica , per sostenersi nel futuro, per avere un grande futuro.