19-07-2022

Dossier Geranium: il dietro le quinte del primo ristorante al mondo e il menu del momento

Nel fresco primato dell’insegna di Copenhagen non c'è solo la cucina ma anche l'umiltà dei suoi patron, la gestione umana del personale e una sala che parla italiano

Mattia Spedicato, leccese, e Giulia Caffiero, cagl

Mattia Spedicato, leccese, e Giulia Caffiero, cagliaritana, rispettivamente restaurant manager e floor manager di Geranium, insegna di Copenhagen, appena votata miglior ristorante al mondo World's 50 Best (foto del servizio Gabriele Zanatta)

Sono diversi i motivi che definiscono il fresco titolo di “miglior ristorante al mondo” del Geranium di Copenhagen. E forse il più importante è che, per la prima volta, la cucina ha la stessa importanza degli altri aspetti.

Geranium è infatti un ristorante contemporaneo per i valori che lo animano ben prima dello stile dei piatti – uno stile chirurgico e inventivo, innestato principalmente su pesce e verdure locali, e una chiara matrice classica francese. In 15 anni di storia, i due amici e co-patron Soren Ledet e Rasmus Kofoed hanno tenuto sempre un atteggiamento discreto, lontano da ogni clamore: duro lavoro, pochissime apparizioni pubbliche, zero proclami. Un’umiltà speciale. Coerentemente, spiegava Ledet sul palco di Identità Milano solo pochi mesi fa, il compito più importante di tutti quelli che ci lavorano «è far star bene le persone, non impressionarle».

All’ottavo piano del Parken, il complesso che ospita lo stadio dell’FC Copenhagen, colpisce l’atmosfera completamente laid-back, rilassata: chi siede a tavola veste come vuole, incoraggiato dall’assenza di dress code. C’è uno smarcamento generale dal modello classico ingessato, che genera soggezione nel cliente – uno schema per fortuna al tramonto. In tutto questo, il personale di sala è tutt’altro che approssimativo: è incredibilmente professionale, giovane e smart. E molto italiano. «La vostra abilità ad accogliere è speciale», confessò ancora Ledet, «mentre noi danesi siamo sostanzialmente delle frane».

Il ristorante è all'ottavo piano del Parken, il complesso che ospita lo stadio dell'FC Copenhagen. Dall'alto lato, la vista spazia anche sui magnifici giardini del Fælledparken

Il ristorante è all'ottavo piano del Parken, il complesso che ospita lo stadio dell'FC Copenhagen. Dall'alto lato, la vista spazia anche sui magnifici giardini del Fælledparken

Søren Ledet e Rasmus Kofoed, general manager e chef, patron, danesi. Aprirono Geranium a Kongens Have, nel 2007. Nel 2010 il trasloco nella sede attuale. Il 24 febbraio 2016 è stato il primo ristorante danese a ottenere 3 stelle Michelin. Il 18 luglio 2022, il trionfo World's 50Best (foto Claes Bech-Poulsen)

Søren Ledet e Rasmus Kofoed, general manager e chef, patron, danesi. Aprirono Geranium a Kongens Have, nel 2007. Nel 2010 il trasloco nella sede attuale. Il 24 febbraio 2016 è stato il primo ristorante danese a ottenere 3 stelle Michelin. Il 18 luglio 2022, il trionfo World's 50Best (foto Claes Bech-Poulsen)

Il ristorante può ospitare 34 coperti, più un numero variabile da 6 a 20 nella sala privata

Il ristorante può ospitare 34 coperti, più un numero variabile da 6 a 20 nella sala privata

È così che, per esempio, tra i 34 coperti della sala principale si aggirano da tempo e con disinvoltura Mattia Spedicato e Andrea Sala, leccese il primo, brianzolo il secondo; restaurant manager e head sommelier. Competenza enciclopedica, la battuta fulminante al momento giusto e nessuno sguardo severo se il cliente non ricorda quanto fu siccitosa l’annata 2003. Dal 2018 è con loro la cagliaritana Giulia Caffiero, floor manager e responsabile del juice pairing, il percorso di cocktail non alcolici, oggi scelto a pranzo dal 50% dei clienti – un’enormità. Giulia si dedica anche 15 ore al giorno a estrarre e combinare succhi da berries, frutta e radici. E non fa uso di fermentazioni, solo freschezza, assecondando la solare inclinazione mediterranea.

L’aspetto allettante per tutti quelli (tantissimi) che decidono di inviare il curriculum al Geranium è il trattamento rispettoso cui è sottoposto il personale. Se dimostri potenzialità e volontà, ti affidano responsabilità importanti da subito: la stessa Giulia fu assunta dopo il primo giorno di prova - una rarità in Italia. E manca la controprova ma, a naso, l’età media dei ragazzi, di sala e di cucina, è tra le più basse di tutta la 50Best.

Martina Pistolesi, marchigiana di Fermo, sous chef di Geranium. Nel suo curriculum Gellius, Del Cambio e Madonnina del Pescatore

Martina Pistolesi, marchigiana di Fermo, sous chef di Geranium. Nel suo curriculum Gellius, Del Cambio e Madonnina del Pescatore

Jackie Doucette, americana di Boston, head sommelier

Jackie Doucette, americana di Boston, head sommelier

Andrea Sala, head sommelier brianzolo, e Nicole Fioridi, cameriera, romagnola di Cattolica

Andrea Sala, head sommelier brianzolo, e Nicole Fioridi, cameriera, romagnola di Cattolica

I servizi settimanali del ristorante sono appena 6: cena dal mercoledì al sabato, pranzo solo venerdì e sabato. Concedono tanta libertà ai ragazzi («senza tempo per noi stessi si può andare fuori di testa», specificò Ledet a Identità) ma investono anche sulla loro crescita professionale e sui benefit (Mattia ebbe pagato l’intero corso di sommelier). Gli stipendi, degni e proporzionati al caro vita elevato di Copenhagen, furono erogati anche nei mesi del lockdown. E il numero di stagisti non pagati (al massimo 3 o 4) sul totale complessivo della forza lavoro (circa 40 persone tra sala, cucina e amministrazione) è ben più basso dei ristoranti di pari-categoria.

Una famiglia felice, dunque, condizione sempre più necessaria per ritenere le risorse e crescere in modo progressivo e costante. Fino alle 3 stelle e alla vetta 50Best, traguardi inseguiti con caparbietà ma anche possibilità di spesa. «Sono titoli che però non definiscono la tua persona», specificò Ledet, «quell’esercizio non è mai finito».

SUMMER MENU, estate 2022
Il Summer Menu attuale costa 3.200 corone danesi (430 euro) e le 4 proposte di wine pairing vanno da 2.000 corone (heart and soil, 268 euro) a 18.000 corone (rare & unique, 2.400 euro). Il pairing non alcolico costa 1.300 corone (175 euro)

Il Summer Menu attuale costa 3.200 corone danesi (430 euro) e le 4 proposte di wine pairing vanno da 2.000 corone (heart and soil, 268 euro) a 18.000 corone (rare & unique, 2.400 euro). Il pairing non alcolico costa 1.300 corone (175 euro)

Con 4.500 referenze, la carta dei vini di Geranium è una delle più ricche al mondo. Un'enciclopedia senza pregiudizi di tutti gli stili, Domaines e Chateaux e vini naturali o di nuova generazione. Si può consultare per intero in formato pdf

Con 4.500 referenze, la carta dei vini di Geranium è una delle più ricche al mondo. Un'enciclopedia senza pregiudizi di tutti gli stili, Domaines e Chateaux e vini naturali o di nuova generazione. Si può consultare per intero in formato pdf

Salted herring in crispy algae, dill stems & acquavit
Si comincia con un piccolo assaggio che mette assieme alcuni simboli e abitudini della tradizione gastronomica popolare danese: tartelletta di alghe con aringa affumicata, aneto e uno spray di acquavite in aggiunta. E' il primo di 20 assaggi complessivi

Salted herring in crispy algae, dill stems & acquavit
Si comincia con un piccolo assaggio che mette assieme alcuni simboli e abitudini della tradizione gastronomica popolare danese: tartelletta di alghe con aringa affumicata, aneto e uno spray di acquavite in aggiunta. E' il primo di 20 assaggi complessivi

Lightly smoked bleak roe, milk, kale and apple
Troviamo qui uno schema piuttosto frequente nei piatti del Geranium: l'abbinata caviale/lattico. Caviale Kalix leggermente affumicato, latte, cavolo e mela. La sequenza di appetizer iniziali è di 6 piccole corse

Lightly smoked bleak roe, milk, kale and apple
Troviamo qui uno schema piuttosto frequente nei piatti del Geranium: l'abbinata caviale/lattico. Caviale Kalix leggermente affumicato, latte, cavolo e mela. La sequenza di appetizer iniziali è di 6 piccole corse

Cucumber stuffed with oysters, spring shoots & snail eggs
Cetriolo ripieno di ostriche, germogli primaverili e uova di lumaca. Le verdure sono il genere alimentare di gran lungo preferito da chef Kofoed: nei mesi della pandemia varò il pop-up Angelika nella sala privata, cucina vegetariana 100%

Cucumber stuffed with oysters, spring shoots & snail eggs
Cetriolo ripieno di ostriche, germogli primaverili e uova di lumaca. Le verdure sono il genere alimentare di gran lungo preferito da chef Kofoed: nei mesi della pandemia varò il pop-up Angelika nella sala privata, cucina vegetariana 100%

Oscietra caviar "Gold" lightly smoked, sunflower seeds, pickled walnut leaves & whipped cream
Caviale Oscietra "Gold" leggermente affumicato, semi di girasole, foglie di noce marinate e panna montata

Oscietra caviar "Gold" lightly smoked, sunflower seeds, pickled walnut leaves & whipped cream
Caviale Oscietra "Gold" leggermente affumicato, semi di girasole, foglie di noce marinate e panna montata

Il primo di 6 pairing non alcolici di Giulia Caffiero. Estrazione di rape gialle crude e pere verde dolci, cui si aggiunge una riduzione di topinambur bruciato, poi messo in infusione. Solo zuccheri naturali

Il primo di 6 pairing non alcolici di Giulia Caffiero. Estrazione di rape gialle crude e pere verde dolci, cui si aggiunge una riduzione di topinambur bruciato, poi messo in infusione. Solo zuccheri naturali

Raw vegetables from local farms, crispy scallops & trout roe emulsion
Verdure ed erbe crude di piccole farm locali da intingere in un'emulsione di uova di trota e capesante disidratate e poi fritte. Gioco e bontà

Raw vegetables from local farms, crispy scallops & trout roe emulsion
Verdure ed erbe crude di piccole farm locali da intingere in un'emulsione di uova di trota e capesante disidratate e poi fritte. Gioco e bontà

Boiled beetroot Birkemosegård, dried blueberries & horseradish
Barbabietole dalla farm biodinamica Birkemosegård, mirtilli disidratati e rafano

Boiled beetroot Birkemosegård, dried blueberries & horseradish
Barbabietole dalla farm biodinamica Birkemosegård, mirtilli disidratati e rafano

La prima parentesi alcolica del nostro percorso alcohol-free: Eisele Vineyard Sauvignon Blanc 2019 (Napa Valley, California)

La prima parentesi alcolica del nostro percorso alcohol-freeEisele Vineyard Sauvignon Blanc 2019 (Napa Valley, California)

Secondo juice pairing. Estratto di mele verdi (senza semi) e cetriolo mixato e shakerato al tavolo con olio di aneto e polvere di aneto fresco (seccato in forno per una notte a 70°C). Acido, fresco, erbaceo

Secondo juice pairing. Estratto di mele verdi (senza semi) e cetriolo mixato e shakerato al tavolo con olio di aneto e polvere di aneto fresco (seccato in forno per una notte a 70°C). Acido, fresco, erbaceo

Lighly salted mackarel, smoked oil & vegetable juice
Sgombro leggermente salato, olio affumicato e succo di verdura. E' il primo passaggio della fase 2 del menu, i 7 savory servings (corse sapide)

Lighly salted mackarel, smoked oil & vegetable juice
Sgombro leggermente salato, olio affumicato e succo di verdura. E' il primo passaggio della fase 2 del menu, i 7 savory servings (corse sapide)

Celeriac with Rygeost & fermented cream with caviar
Sedano rapa sottaceto con verdure croccanti e polvere di verdure (prodotte da Zelmer Olsen, disegnatrice anche di molti piatti di Geranium), Rygeost (formaggio leggermente affumicato da latte vaccino) e crema fermentata con caviale belga

Celeriac with Rygeost & fermented cream with caviar
Sedano rapa sottaceto con verdure croccanti e polvere di verdure (prodotte da Zelmer Olsen, disegnatrice anche di molti piatti di Geranium), Rygeost (formaggio leggermente affumicato da latte vaccino) e crema fermentata con caviale belga

Terzo pairing analcolico. Succo a base di uvaspina (gooseberry) cotta in zucchero e acqua, lasciata in infusione per una notte col levistico, altro simbolo della cucina danese (servito con le patate, compone un piatto popolare). Sorsi piacevoli, acidi, balsamici. A questo farà seguito un quarto cocktail, composto da succo di mele rosse e gialle (10 tipologie diverse), estrazione di sedanorapa e riduzione di fieno (hay)

Terzo pairing analcolico. Succo a base di uvaspina (gooseberry) cotta in zucchero e acqua, lasciata in infusione per una notte col levistico, altro simbolo della cucina danese (servito con le patate, compone un piatto popolare). Sorsi piacevoli, acidi, balsamici. A questo farà seguito un quarto cocktail, composto da succo di mele rosse e gialle (10 tipologie diverse), estrazione di sedanorapa e riduzione di fieno (hay)

New potatoes, fermented cabbage, lovage & mustard seeds
Patate novelle, cavolo fermentato, levistico e semi di senape

New potatoes, fermented cabbage, lovage & mustard seeds
Patate novelle, cavolo fermentato, levistico e semi di senape

Green asparagus, aged cheese & wild plants
Asparagi verdi, formaggio stagionato e piante selvatiche

Green asparagus, aged cheese & wild plants
Asparagi verdi, formaggio stagionato e piante selvatiche

Blanc de Blancs Nyetimber 2014, metodo tradizionale inglese

Blanc de Blancs Nyetimber 2014, metodo tradizionale inglese

Bread pancake with buttermilk, ramson & winter truffle
Pancake latticello, aglio orsino, tartufo fresco, formaggio affumicato e scalogno caramellato. Il primo assaggio di un certo "peso"

Bread pancake with buttermilk, ramson & winter truffle
Pancake latticello, aglio orsino, tartufo fresco, formaggio affumicato e scalogno caramellato. Il primo assaggio di un certo "peso"

Barolo Pira Roagna 2013, Langa

Barolo Pira Roagna 2013, Langa

Accanto al calice di Barolo (a destra) compare un nettare molto simile. Non è un vino ma è il quinto pairing analcolico di Giulia: more (blackberry), mirtillo rosso (lingonberry) e ciliege disidratate in infusione con una polvere di pino autoprodotta e affumicatura di pino direttamente nel calice

Accanto al calice di Barolo (a destra) compare un nettare molto simile. Non è un vino ma è il quinto pairing analcolico di Giulia: more (blackberry), mirtillo rosso (lingonberry) e ciliege disidratate in infusione con una polvere di pino autoprodotta e affumicatura di pino direttamente nel calice

Turbot with langoustine, morels & pickled pine
Rombo con langoustine, spugnole e pino pickled. Cottura perfetta, succulenza elevata

Turbot with langoustine, morels & pickled pine
Rombo con langoustine, spugnole e pino pickled. Cottura perfetta, succulenza elevata

Infusion with grilled white asparagus, pickled elderberries, truffle & crispy grains with grain coffee
Infuso di asparagi bianchi grigliati, bacche di sambuco pickled, tartufo, grani croccanti e caffè in grani

Infusion with grilled white asparagus, pickled elderberries, truffle & crispy grains with grain coffee
Infuso di asparagi bianchi grigliati, bacche di sambuco pickled, tartufo, grani croccanti e caffè in grani

Chateuneuf-du-Pape riserva 2005, Pignan

Chateuneuf-du-Pape riserva 2005, Pignan

Aroma of black locust, wood sorrel & frozen ymer
Aroma di robinia pseudoacacia, acetosella e ymer (latte acido danese) ghiacciato. E' il primo di 7 Sweets, gli assaggi dolci, l'ultimo terzo del menu

Aroma of black locust, wood sorrel & frozen ymer
Aroma di robinia pseudoacacia, acetosella e ymer (latte acido danese) ghiacciato. E' il primo di 7 Sweets, gli assaggi dolci, l'ultimo terzo del menu

Rhubarb, yoghurt & frozen black currant leaf tea
Yogurt con pasta di rabarbaro e granita di foglie di te al ribes nero congelato

Rhubarb, yoghurt & frozen black currant leaf tea
Yogurt con pasta di rabarbaro e granita di foglie di te al ribes nero congelato

Dark chocolate & Jerusalem artichoke reduction
Due perle: alla riduzione di topinambur e al cioccolato fondente

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Due perle: alla riduzione di topinambur e al cioccolato fondente

Ultimo pairing alcolico, un glorioso e soave Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszù 2016, Ungheria

Ultimo pairing alcolico, un glorioso e soave Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszù 2016, Ungheria

Sea buckthorn, carrot, pumpkin seed & white chocolate
Olivello spinoso, carote, semi di zucca e cioccolato bianco. In abbinamento analcolico finale, Giulia ha servito il sesto e ultimo pairing analcolico, in accordanza al piatto: un buonissimo succo di camemoro (cloudberry), semi di zucca tostati e olivello spinoso (sea buckthorn)

Sea buckthorn, carrot, pumpkin seed & white chocolate
Olivello spinoso, carote, semi di zucca e cioccolato bianco. In abbinamento analcolico finale, Giulia ha servito il sesto e ultimo pairing analcolico, in accordanza al piatto: un buonissimo succo di camemoro (cloudberry), semi di zucca tostati e olivello spinoso (sea buckthorn)

Frozen raspberry juice & mild liquorice
Succo di lampone ghiacciato e liquirizia leggera

Frozen raspberry juice & mild liquorice
Succo di lampone ghiacciato e liquirizia leggera

Warm potato cake with nutmeg & tykmælk
Una piccola tortina calda di patate con noce moscata e tykmælk (latte fermentato, simile al kefir)

Warm potato cake with nutmeg & tykmælk
Una piccola tortina calda di patate con noce moscata e tykmælk (latte fermentato, simile al kefir)

Giulia e Mattia alle prese col servizio finale del caffè, pressato al tavolo con le macchine Flair Espresso. Buonissimo. Il ristorante ha appena chiuso per le ferie estive. Riapertura, giovedì 11 agosto

Giulia e Mattia alle prese col servizio finale del caffè, pressato al tavolo con le macchine Flair Espresso. Buonissimo. Il ristorante ha appena chiuso per le ferie estive. Riapertura, giovedì 11 agosto


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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