Pierluigi Fais e la nouvelle vague di Cagliari

Il patron di Josto, Etto e Framento ci ha condotto tra le sue insegne gioiello. E dai cuochi, produttori e commercianti che stanno rivoluzionando l'offerta del capoluogo (e oltre)

10-11-2021
a cura di Gabriele Zanatta
Una parte importante della Fais family, ristorator

Una parte importante della Fais family, ristoratori a Cagliari: da sinistra a destra Pierluigi e Chiara Fais, Matteo Russo (chef di Josto), Elisabetta Fais e Isa Pais

Quando sbarchiamo o atterriamo in Sardegna, scappiamo quasi sempre verso le località di mare cristallino. Quanto siamo colpevoli noi cronisti che reiteriamo le consolidate abitudini. Che perdiamo tutto il fermento gastronomico che sta facendo lievitare l’offerta locale. Per esempio quella del capoluogo.

Per una volta abbiamo deciso di atterrare a Cagliari per rimanerci. Il pungolo è di Pierluigi Fais, cuoco e imprenditore. Una persona speciale per due motivi: per i progetti molteplici che è capace di costruire (e poi seguire). E per la volontà di far luce sul lavoro di tutti i valorosi colleghi - che tanti chiamerebbero “concorrenti”, agitando incomprensibili rivalità.

Pocos, locos y mal unidos è una definizione che si addice ai sardi della prima Repubblica; non alla famiglia Fais e a quei coetanei che stanno rigirando come un guanto la scena gastronomica cittadina. Un nutrito plotone di 30 o 40-something che lotta per debellare una volta per tutte la mandronìa sarda, la tradizionale indolenza di chi pensa pigramente al proprio orticello. O a quell’altrui, ma solo per invocare l’erba infestante. 

Originario di Bonacardo, classe 1982, prossima laurea in Economia, Pierluigi si trasferisce a Cagliari con  i genitori, la moglie Isa Pais e le sorelle Chiara, Valentina e Elisabetta nel giugno del 2017. Troppo piccola l’amata piazza oristanese per contenere le buone intenzioni di tutti. Nell’arco di pochi mesi la famiglia colonizza un paio di isolati del centro storico cittadino non con una ma con 3 insegne: un ristorante (Josto), una pizzeria (Framento) e una macelleria con cucina (Etto). In più, nel gennaio 2020, Valentina apre col compagno pugliese Piero Ditrizio, una splendida pasticceria che porta il cognome di lui (ci torneremo). Non provate a dire ai Fais che manca ancora una trattoria regionale o un’enoteca, che potrebbero aprire pure quella.

Particolare di sala di Josto, un ex deposito di legname in via Sassari 25, Cagliari

Particolare di sala di Josto, un ex deposito di legname in via Sassari 25, Cagliari

Josto: Spaghettoni alla crema di bottarga

Josto: Spaghettoni alla crema di bottarga

Josto: Muggine arrosto, crema di patate e spinaci saltati

Josto: Muggine arrosto, crema di patate e spinaci saltati

Josto: Polpo al barbecue (foto Filippo Angius)

Josto: Polpo al barbecue (foto Filippo Angius)

Josto: con Pierluigi e Chiara Fais, lo chef Matteo Russo e il sous chef Riccardo Cocco

Josto: con Pierluigi e Chiara Fais, lo chef Matteo Russo e il sous chef Riccardo Cocco

JOSTO. L'insegna ammiraglia dei Fais è un locale post-industriale ricavato in un vecchio deposito di legname. E' diviso in due sale dalle luci basse e arricchito dalle playlist analogiche di vinili letti con un volume più alto della media (Capossela, Caparezza o funky Seventies). "Josto" è il nome di un combattente che osò sfidare l’esercito romano un paio di secoli prima di Cristo. I mulini a vento di Pierluigi sono i piccioni o i maialini da latte che dilagano, i ricci di mare pescati a strascico, la bottarghe d’importazione e tutte quelle contraddizioni o cattive abitudini di un’isola che farebbe bene a esplorare con più attenzione e virtù il suo potenziale. Il corredo isolano degli ortaggi, per esempio, è notevole e qui ci si sforza di allargarlo davvero. La Giardiniera con crema allo zafferano, crema di patate e granita di cavolo cappuccio rosso o l’Insalata di finocchio arrostito e arance marinate con senape sono l'espressione di un palato felice, che non ha paura a esprimersi in modo anche prepotente.

Nulla si butta, poi, «perché dobbiamo onorare il sacrificio animale, di pesci e animali terrestri», spiega il cuoco. E così il Polpo al barbecue utilizza anche la sua acqua di cottura, e il Bollito (poi arrostito) con erbe selvatiche, cavolo rosso fermentato e maionese è stratificato col suo fondo alla maniera di Niko Romito, l’unica citazione che troviamo in un menu affatto personale e identitario. Il Muggine arrosto con crema di patate e spinaci saltati valorizza in modo favoloso un pesce (anche detto cefalo o volpina) che immaginiamo a torto solo come dispensatore di bottarga. La quale torna ad avvolgere con la sua crema (solo olio, uova e acqua) 120 grammi di benedetti spaghettoni a centro tavola, da condividere con gioia. Da Josto niente lo guida il caso; nemmeno il sapone in bagno, ricavato da olio d’oliva, latte d’asina e melograno. E Fais è uno dei pochi cuochi italiani che capisce di vino. Approfittatene.

Etto, "antica macelleria moderna" in corso Vittorio Emanuele II 74, Cagliari

Etto, "antica macelleria moderna" in corso Vittorio Emanuele II 74, Cagliari

Etto: Tartare di manzo, more selvatiche e nocciole

Etto: Tartare di manzo, more selvatiche e nocciole

Etto: flat iron steak (cappello del prete)

Etto: flat iron steak (cappello del prete)

ETTO. Aperta alla fine del 2019, la macelleria di famiglia esegue una duplice missione: vendere e somministrare carne. È un progetto ancora più ambizioso perché, in Sardegna, siamo ancora all’anno zero del tema: «Si parla pochissimo dell’importanza dello stile di vita e dell’alimentazione dell’animale», ricorda Fais, «Abbiamo aperto Etto per cercare di fare un po’ di cultura. E perché la materia prima isolana ha grande valore: manzi e pecore pascolano bradi e si nutrono di arbusti e meno di erba. Hanno una carne un poco più sapida che altrove». E la pecora non dà solo latte ma anche carne: lo avevamo scoperto alla grande con Roberto Petza ma repetita juvant (provatela bollita o alla griglia). Anche qui, le bestie vanno considerate nella loro interezza, interiora incluse. Da Etto sono tutti super-gentili e hanno anche una gastronomia d’asporto: se non avete tempo per fermarvi, fate incetta di Salsicce in umido, Insalate di manzo e giardiniera, Polpette al sugo…

Framento, "la pizza in cucina", corso Vittorio Emanuele II 82, Cagliari

Framento, "la pizza in cucina", corso Vittorio Emanuele II 82, Cagliari

Framento: la pizza Must con sugo di pomodoro, fiordilatte, ricotta mustia, insalata di basilico e prezzemolo, pomodori secchi

Framento: la pizza Must con sugo di pomodoro, fiordilatte, ricotta mustia, insalata di basilico e prezzemolo, pomodori secchi

FRAMENTO. Lievito madre (“framento” ha quel significato), lunghe cotture e un impasto con una studiata croccantezza sono le cifre della pizzeria con un bel giardino esterno (una salvezza nei giorni “colorati” dei semi-lockdown). Tra le classiche, ricordiamo con piacere la Regina Margherita (7 euro, ma il coperto non si paga) anche perché il fiordilatte lo fa un signore pugliese da latte Arborea e i pomodori sono quelli sardi coltivati nell’Oristanese dalla signora Antonella. Tra le pizze creative, speciale la Must, con sugo di pomodoro, fiordilatte, ricotta mustia, insalata di basilico e prezzemolo, pomodori secchi.

Fin qui, i gioielli dei Fais. Che ha avuto l'intelligenza di condurci tra fornitori, cuochi, commercianti, casari e pasticceri che contribuiscono a scrivere i nuovi destini dell'isola. Una piccola guida non certo esuastiva (ci dicono un gran bene anche di BabeufMadrigaOld FriendPipette e Sabores) di ragazze e ragazzi che tengono a prolungare il lavoro di pionieri come Roberto PetzaLuigi Pomata o Stefano Deidda. Le firme radiose delle bontà cagliaritane di oggi e di domani.
Giuseppe Cugusi, leggendario pastore e casaro di Sa Marchesa in località Tanca Sa Marchesa a Fordongianus (Oristano). Produce in un’oasi del fiore sardo leggermente affumicato col legno di lentisco, stagionato 12/30 mesi. Un formaggio indimenticabile 

Giuseppe Cugusi, leggendario pastore e casaro di Sa Marchesa in località Tanca Sa Marchesa a Fordongianus (Oristano). Produce in un’oasi del fiore sardo leggermente affumicato col legno di lentisco, stagionato 12/30 mesi. Un formaggio indimenticabile 

Nel paniere di Cugusi, anche Foz'e Murta, pecorino al mirto da latte crudo

Nel paniere di Cugusi, anche Foz'e Murta, pecorino al mirto da latte crudo

Marco, Samuel e Salvatore di Cantina di Neoneli a Neoneli (Oristano), un comune di 670 abitanti con un importante patrimonio di vigne dimenticate. Nella loro produzione di appena 9mila bottiglie divise in 5 referenze, si segnala il Canales, vino ottenuto da 10/15 cultivar diverse (Pascale di Cagliari, Monica, Cannonau, Bovale...). Ha un bel potenziale di invecchiamento

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Mauro Fanari (mastro birraio), Fabio Porcu e Giuseppe Carrus di Birra Puddu a Santa Giusta (Oristano). Hanno rivitalizzato un marchio storico oristanese. Per ora, con una produzione di 3 birre: Golden Ale, Ipa e una splendida Porter tostata, che si rifa alla ricetta inglese originaria dell'Ottocento. In primavera, il birrificio si arricchirà con una proposta di tavola fredda

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Pierluigi Fais al Mercato Civico di San Benedetto, in via Ortu a Cagliari: con 8mila metri quadrati complessivi su due livelli, è il mercato coperto più grande d'Italia e tra i più grandi d'Europa. Una manna per ristoratori ma anche semplici cittadini

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La favolosa Veneziana della Pasticceria Ditrizio, via Crispi 21, Cagliari

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Michele e Fabrizio Cherchi della Salsamenteria di Cagliari (via Sonnino 154), un ricchissimo bacino di salumi e formaggi preziosi da tutta Italia, molti dei quali presìdi Slow Food. Segnarsi la fontina estrema, il bitto storico e le teste in cassetta

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Andrea Pettinari del Caffè dell'Arte di Cagliari (via Caprera 3), appassionato patron di una tana di specialty coffee che negli ultimi due anni scommette su caffè colombiani mono-origine e torrefazioni indipendenti. Un locale molto piacevole, con una piccola cucina

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Alessandra Meddi e Giuseppe Carrus, titolari di Cucina.eat, in piazza Galilei 1, Cagliari. Aprirono nel 2013 con un proposito nobile (raggiunto): dare voce a tutti gli eno-produttori, i cuochi e i protagonisti della gastronomia isolana. Un luogo di cultura, gentilezza e bontà

Alessandra Meddi e Giuseppe Carrus, titolari di Cucina.eat, in piazza Galilei 1, Cagliari. Aprirono nel 2013 con un proposito nobile (raggiunto): dare voce a tutti gli eno-produttori, i cuochi e i protagonisti della gastronomia isolana. Un luogo di cultura, gentilezza e bontà

Da poco tempo i ragazzi di Cucina.eat hanno aperto proprio di fronte la mono-vetrina di Panino.eat, panineria take away con ingredienti super-selezionati. Particolarità: il pane dei panini e i bun sono prodotti in loco (oltre al pane di più grandi pezzature come quello da farina 1 in foto)

Da poco tempo i ragazzi di Cucina.eat hanno aperto proprio di fronte la mono-vetrina di Panino.eat, panineria take away con ingredienti super-selezionati. Particolarità: il pane dei panini e i bun sono prodotti in loco (oltre al pane di più grandi pezzature come quello da farina 1 in foto)