La Salsamenteria di Cagliari, gran regno di mille bontà

Vi sono botteghe del gusto, compendio delle prelibatezze del territorio, che rappresentano un punto di riferimento prezioso per chi, come chi scrive, viaggia l'Italia alla scoperta delle sue eccellenze enogastronomiche più o meno nascoste. Quando poi sfoderano formule intelligenti e in grado di connettersi anche col luogo in cui stanno, e dunque con la clientela locale, schivano il rischio di involvere a emporio patinato per turisti golosi, diventano la stella polare per dare maggiore consapevolezza di quanto il cibo, oggi, dietro alla propria enorme carica identitaria, possa rappresentare anche una grande potenzialità per l'intero sistema e la propria microeconomia. A Cagliari, queste considerazioni calzano a pennello per la Salsamenteria di via Sonnino 154.

È, innanzi tutto, uno straordinario negozio di cose buone. All'entrata, l'attenzione è calamitata dal grande scaffale refrigerato che ospita decine e decine di straordinari formaggi. Grandi produzioni sarde, ovviamente; ma la Salsamenteria non ha alcuna intenzione di restare avviluppata nello stretto ambito locale; così l'ampia selezione è divisa in tre sezioni più o meno equivalenti: caci del territorio, caci italiani, caci di tutto il mondo. «Proponiamo una cinquantina di tipologie almeno, a rotazione» ci spiega Michele Cherchi. Lui, classe 1976, insieme ai fratelli Alice, Corrado e Fabrizio, partì nel 1997 con una prima bottega di formaggi, a Monserrato (I Cherchi, via San Gottardo 11, Monserrato. Tel. +39 070 572273), luogo d'origine della famiglia, poi raddoppiata qualche anno più tardi a Selargius. Negli anni i Cherchi hanno creato una rete di fornitori tra i migliori pastori-casari dell'isola, così da poter proporre un assortimento difficilmente eguagliabile, con chicche veramente da applausi.

Quindi sono sbarcati nel capoluogo con I Cherchi al Mercato (box di bontà, il numero 194, aperto a fine 2015 al Mercato Civico di San Benedetto). L'incontro con i fratelli Stefano e Sandro Statzu - il primo, insieme a Nicola Serra, è socio fondatore nel 2015 della Brasseria dei Giudicati, associazione legata alla divulgazione della cultura birraia in Sardegna - li ha portati a inaugurare nel dicembre scorso la Salsamenteria stessa, della quale lo stesso Stefano Statzu è direttore, forte dei propri trascorsi nella gastronomia, «sono stato responsabile di un bistrot in un centro commerciale, poi in una caffetteria di élite in Austria, a Salisburgo».

Il loro locale, certo, risplende per la propria proposta di formaggi. Ma è molto di più: carni, salumi, pane, ortaggi, frutta, vino, tutto per godersi una splendida colazione e altro ancora. Michele Cherchi: «Per la carne ci riforniamo da piccoli allevatori sardi, così proponiamo la razza Bortigalese, o il pregiato Bue Rosso della fattoria ed agromacelleria Iaiu di Cabras (iaiu in sardo significa "nonno"), e ancora il manzo biologico di Sergio Sulas», presidente del Consorzio Me.no, che sta per "metodo nobile" (motto: “Meno quantità e più qualità”, abbandonando metodi inquinanti), «da loro compriamo anche le mozzarelle».

E ancora, grandi salumi. Viene riscattata la mortadella, troppo spesso negletta, grazie al lavoro di Artigian Quality, macelleria di Bologna, «prendiamo anche i loro Presìdi Slow Food, come il salame rosa». Piccole realtà mandano alla Salsamenteria affumicati, wurstel, speck e pancette, mentre gli insaccati locali sono firmati Michelangelo Salis (I Salis, viale Stazione 1 Ploaghe, Sassari. Tel. +39 079 449223). «Per gli ortaggi ci affidiamo al Mercato civico, solo produzioni sarde in base alla stagionalità. Poi lavoriamo con Sa Laurera: è un'azienda ecosostenibile di Villanovaforru, creata da alcuni ragazzi impegnati nella selezione e nello scambio dei grani antichi: così hanno recuperato dimenticate colture indigene, in aridocoltura: meloni, zucche, angurie, patate di collina...». Il pane è quello di Porta, famiglia di panificatori da 100 anni esatti, la loro prima bottega a Gonnosfanadiga (Medio Campidano), oppure di un piccolo panificio locale. Il sabato arriva pure quello del panificio Su Civraxiu di Camisa, frazione di Castiadas, da forno a legna. E così via, potremmo continuare a lungo.

Ma la Salsamenteria è, anche, un ristorante-stile-bistrot dove gli stesi ottimi prodotti vengono trasformate in piatti dallo chef Alberto Iacoboni, classe 1981 da Alghero. Nel suo curriculum tanta ristorazione d'albergo, sia sull'isola che a Barcellona, Forte dei Marmi, Folgaria e Passignano sul Trasimeno. Poi il ritorno a casa e l'approdo alla Salsamenteria.

La cucina è molto piacevole, essenziale, senza fronzoli; accarezza le materie prime con grazia, rispetto; racconta la Sardegna con stile contemporaneo. Onorandola. I nostri assaggi l'hanno confermato, a partire dagli antipasti: La mia idea di gambero alla catalana (con emulsione di teste di gambero, basilico fritto, cipolla in agrodolce) e una deliziosa Muggine, sedano e rafano (la tartare del pesce freschissimo, poi l'estratto di sedano, la maionese di rafano e un poco di rafano grattugiato).

Eccellente - il piatto più convincente in assoluto - è stata la Fregula, zucchine e bottarga (zucchine in crema, zucchine marinate, bottarga sia emulsionata in una maionese che grattugiata a sua volta, poi scorza di limone). Buona anche la Lingua, cozze e Campari (lingua cotta a bassa temperatura e poi passata nel Green Egg, salsa di cozze, gel di Campari, bietole ripassate). Il pasto si è concluso con Anguria, gelato al Fiore Sardo Dop ed erba luisa, il frutto in osmosi di sale e zucchero.
 

«Il nome Salsamenteria riprende un termine del passato che indicava la bottega dove si poteva spizzicare qualcosa e mangiare tutto quello che c’era nel locale stesso. Noi siamo partiti dal nome per dare forma a un concetto cui teniamo molto: la condivisione di esperienze. Quotidianamente diamo la possibilità ai nostri clienti di assaporare prodotti che hanno una storia ben precisa; noi tutti la conosciamo e tentiamo di trasmetterla». (Stefano Statzu)