17-03-2022
Leonor Espinosa e la figlia Laura Hernandes, alla guida dei ristoranti Leo, La Sala de Laura e Mi Casa en tu Casa a Bogotà e fondatrici della fondazione FunLeo, nata nel 2008 per rivendicare e sostenere le tradizioni gastronomiche delle minoranze colombiane
Sostenibilità, tradizione e innovazione, biodiversità... Nel lessico gastronomico sono tante le parole importanti che l’abuso retorico ha svuotato di significato. L’ultima di queste tre è tuttavia un lemma centrale per definire la straordinarietà della cucina colombiana. Per sgombrare il campo dalle ambiguità chiamiamo allora in causa il dizionario Treccani: «In biologia, la biodiversità è la coesistenza (misurabile con specifici metodi statistici) di varie specie animali e vegetali in un determinato ecosistema». Le cifre raccolte dall’Istituto Humboldt sulla biodiversità della Colombia parlano chiaro: oltre 63mila specie animali (il 14% endemiche, cioè esistenti solo qui), 314 ecosistemi stretti tra il mare, l’Amazzonia e i 5.775 metri della sua vetta andina, 1.920 specie di uccelli, 528 mammiferi, 250 tipi di palme… In termini statistici si tratta del secondo paese più biodiverso al mondo, dietro solo al confinante Brasile. Quali ripercussioni abbia tutto questo sulle tavole del paese, balza subito all’occhio scorrendo i menu di ciascuno dei 20 indirizzi che abbiamo appena segnalato a Bogotà. Arracacha, calducho, camu camu, chontaduro, gamitana, granadilla, guatila, tucupi, tumaco… È uno straordinario glossario di specie vegetali e animali, che un cittadino non-latino difficilmente ha mai sentito prima. Sapori sconosciuti, per familiarizzare coi quali occorre consultare di continuo i dizionari. La vera domanda è: perché se ne parla solo oggi? Abbiamo interrogato sulla questione Leonor Espinosa e Laura Hernandez, due donne che stanno trascinando col loro esempio intere comunità di cuochi e soprattutto di custodi di questa straordinaria arca dei sapori. Madre e figlia, sono patron dei ristoranti Leo e del neonato Sala de Laura, due insegne su due piani diversi della stessa costruzione a Usaquén, quartiere molto trendy nella scena gastronomica rampante della Capitale. Sulla valorizzazione della biodiversità del loro paese hanno costruito un progetto poderoso, chiamato cicolobioma, capace di attrarre le attenzioni dei cronisti di tutto il mondo.
Leonor Espinosa (a destra) lavora molto a supporto dei colleghi più giovani, Da sinistra: Mario Rosero (ristorante Prudencia), Denise Monroy (Elektra) e Jennifer Andrea Rodriguez (Mestizo, Mesitas del Colegio)
Il mais (alimento simbolo del paese) raccolto dal Museo Campesino di Gachancipá, un'ora di macchina da Bogotà
Il mercato di Samper Mendoza, Bogotà, uno straordinario serbatoio di 397 erbe spontanee raccolte in tutto il paese
Territorio, la linea di distillati colombiani sui quali Laura ha lavorato per oltre due anni
El Tropicario di Bogotà, uno straordinario giardino botanico che riproduce gli ecosistemi del paese
La sala del ristorante Leo, 46° nella World's 50 Best Restaurants
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia) con Eva Alessi, responsabile sostenibilità di WWF Italia
Davide De Luca (resident chef) e Álvaro Clavijo davanti all'entrata di Mitu, Spirit of Colombia a Milano, il locale dell'imprenditore Ivàn Cordoba - Foto Annalisa Cavaleri
Leonor Espinosa sul palco di Identià Milano 2023
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.