La cucina come riscatto di comunità invisibili: l'esempio di Leonor e Laura a Bogotà

Dopo 52 anni di guerra, madre e figlia lavorano senza sosta per fare luce sulla straordinaria biodiversità colombiana, custodita da minoranze a lungo ignorate

17-03-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Leonor Espinosa e la figlia Laura Hernandes, alla

Leonor Espinosa e la figlia Laura Hernandes, alla guida dei ristoranti LeoLa Sala de Laura e Mi Casa en tu Casa a Bogotà e fondatrici della fondazione FunLeo, nata nel 2008 per rivendicare e sostenere le tradizioni gastronomiche delle minoranze colombiane

Sostenibilità, tradizione e innovazione, biodiversità... Nel lessico gastronomico sono tante le parole importanti che l’abuso retorico ha svuotato di significato. L’ultima di queste tre è tuttavia un lemma centrale per definire la straordinarietà della cucina colombiana. Per sgombrare il campo dalle ambiguità chiamiamo allora in causa il dizionario Treccani: «In biologia, la biodiversità è la coesistenza (misurabile con specifici metodi statistici) di varie specie animali e vegetali in un determinato ecosistema».

Le cifre raccolte dall’Istituto Humboldt sulla biodiversità della Colombia parlano chiaro: oltre 63mila specie animali (il 14% endemiche, cioè esistenti solo qui), 314 ecosistemi stretti tra il mare, l’Amazzonia e i 5.775 metri della sua vetta andina, 1.920 specie di uccelli, 528 mammiferi, 250 tipi di palme… In termini statistici si tratta del secondo paese più biodiverso al mondo, dietro solo al confinante Brasile.

Quali ripercussioni abbia tutto questo sulle tavole del paese, balza subito all’occhio scorrendo i menu di ciascuno dei 20 indirizzi che abbiamo appena segnalato a Bogotà. Arracacha, calducho, camu camu, chontaduro, gamitana, granadilla, guatila, tucupi, tumaco… È uno straordinario glossario di specie vegetali e animali, che un cittadino non-latino difficilmente ha mai sentito prima. Sapori sconosciuti, per familiarizzare coi quali occorre consultare di continuo i dizionari. La vera domanda è: perché se ne parla solo oggi?

Abbiamo interrogato sulla questione Leonor Espinosa e Laura Hernandez, due donne che stanno trascinando col loro esempio intere comunità di cuochi e soprattutto di custodi di questa straordinaria arca dei sapori. Madre e figlia, sono patron dei ristoranti Leo e del neonato Sala de Laura, due insegne su due piani diversi della stessa costruzione a Usaquén, quartiere molto trendy nella scena gastronomica rampante della Capitale. Sulla valorizzazione della biodiversità del loro paese hanno costruito un progetto poderoso, chiamato cicolobioma, capace di attrarre le attenzioni dei cronisti di tutto il mondo.

Leonor Espinosa (a destra) lavora molto a supporto dei colleghi più giovani, Da sinistra: Mario Rosero (ristorante Prudencia), Denise Monroy (Elektra) e Jennifer Andrea Rodriguez (Mestizo, Mesitas del Colegio)

Leonor Espinosa (a destra) lavora molto a supporto dei colleghi più giovani, Da sinistra: Mario Rosero (ristorante Prudencia), Denise Monroy (Elektra) e Jennifer Andrea Rodriguez (Mestizo, Mesitas del Colegio)

Il mais (alimento simbolo del paese) raccolto dal Museo Campesino di Gachancipá, un'ora di macchina da Bogotà

Il mais (alimento simbolo del paese) raccolto dal Museo Campesino di Gachancipá, un'ora di macchina da Bogotà

Il mercato di Samper Mendoza, Bogotà, uno straordinario serbatoio di 397 erbe spontanee raccolte in tutto il paese

Il mercato di Samper Mendoza, Bogotà, uno straordinario serbatoio di 397 erbe spontanee raccolte in tutto il paese

«Ci sono molteplici motivi per cui la nostra biodiversità non è mai stata considerata parte del processo gastronomico come dovrebbe», ci spiega Leonor, mentre fuori soffia mite e costante la brezza della città, 2.550 metri d’altitudine, non lontani dall’equatore, «la prima e più importante è che i suoi attori appartengono a piccole minoranze, che sono state a lungo relegate nel silenzio. Comunità africane e indigene invisibili, flagellate da problemi di violenza sociale e private delle loro risorse fondamentali. La nostra Costituzione le ha riconosciute ufficialmente solo nel 1991». Quattrocentocinquantamila persone in tutto - approfondiremo dopo nei documenti ufficiali - appartenenti a 81 gruppi etnici, che parlano 64 lingue diverse. Un patrimonio antropologico e culturale tenuto sotto silenzio fino ad appena 3 decenni fa. «Da qui, le minoranze, soprattutto quelle africane, hanno dato inizio a lunghe lotte per vedere riconosciuti i propri diritti».

«L'oblio è causa anche di altri fattori», aggiunge Laura, sommelier che ha appena lanciato Territorio, una linea di 7 distillati che imprigionano gli ecosistemi del paese, dalle vette della montaña al desierto, dagli altopiani del piedemonte fino al pàramo, la brughiera del paese, «il primo è che la Colombia è un paese storicamente eurocentrista: la sua classe dirigente ha sempre cercato di avvicinarsi al vostro modello culturale. Per questo il meticciato è considerato risorsa solo da poco. Secondo: c’è anche un problema di geomorfologia, molto complessa nel paese. I produttori della biodiversità hanno sempre fatto fatica a uscire dal loro nido e comunicare con gli altri per l’assenza di infrastrutture decenti. Organizzare delle spedizioni in Amazzonia è ancora molto laborioso, per chiunque».

Da lì provengono molti degli ingredienti che compongono un menu superbo (l’ha raccontato bene Carlo Passera). Che ha dovuto attendere a lungo per vedere la luce per un terzo motivo, forse l’ostacolo più grande di tutti: il conflitto armato interno. Una parentesi nera chiusa solo nel novembre 2016, con la tregua siglata tra il governo e i guerriglieri delle Farc, le famigerate Forze armate rivoluzionarie della Colombia, un regime che ha seminato terrore e 220mila morti per 52 lunghissimi anni. «Per lungo tempo, non solo abbiamo vissuto nella paura, ma non abbiamo potuto accedere ai luoghi più ricchi di risorse, vegetali e animali, del paese. E solo da un decennio il paese ha cominciato a conoscere un vero sviluppo turistico».

Territorio, la linea di distillati colombiani sui quali Laura ha lavorato per oltre due anni

Territorio, la linea di distillati colombiani sui quali Laura ha lavorato per oltre due anni

El Tropicario di Bogotà, uno straordinario giardino botanico che riproduce gli ecosistemi del paese

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La sala del ristorante Leo, 46° nella World's 50 Best Restaurants

La sala del ristorante Leo, 46° nella World's 50 Best Restaurants

A tanta oscurità, corrisponde la luce sfolgorante di oggi, uguale e contraria, accesa dai piccoli produttori delle minoranze che finalmente possono esporre le loro gemme. E dai giovani cuochi - tornati nel loro paese dopo lungo peregrinare - che possono trasformarle. Gli attori della rinascita del paese. «Non sappiamo se stiamo rinascendo», spiegano madre e figlia, impegnate da tempo con la Fondazione FunLeo, «ma oggi stiamo certamente meglio di quanto non stessimo solo pochi anni fa».

«La cucina è un veicolo sociale importante», specifica Leonor, «perché può contribuire a risolvere i problemi di un paese. Sostenendo specie vegetali e animali a lungo trascurate, possiamo proteggere comunità preziose, promuovere la sicurezza alimentare del paese, scrivere la nostra complessa identità culinaria. «Noi siamo a favore del libero mercato», aggiunge Laura, «purtroppo però le logiche del commercio condizionano in modo importante la nostra sovranità alimentare: siamo il paese con la seconda biodiversità del mondo ma importiamo il 70% degli ingredienti. E li acquistiamo a caro prezzo e con la nostra svalutatissima moneta. Ma noi non siamo un paese desertico; abbiamo tutti gli ecosistemi possibili. Per questo spieghiamo che possiamo e dobbiamo produrre noi stessi quello che consumiamo. Per questo lavoriamo incessantemente per connettere le comunità invisibili al consumatore finale. Il quale ha la responsabilità sociale più importante: scegliere cosa mangiare e cosa no».

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