Il primo piano del ristorante Leo è, nei fatti, un altro ristorante. Laura Hernandez, 37 anni, figlia di Leonor Espinosa, ha una laurea in Economia e commercio ed è una validissima sommelier. Mentre la mamma andava in Amazzonia a pescare pirarucu e capire come poi trasformarli nel piatto, Laura ha lavorato per due anni al fianco di un tecnico ingegnere a caccia di bothanical che esprimessero bene la ricchissima biodiversità del suo paese. È nata la linea Territorio, 7 distillati che imprigionano gli ecosistemi del paese, dalle vette della montaña al desierto, dal piedemonte fino al pàramo, la brughiera a 3.500 metri sul livello del mare che, come esempio, si esprime attraverso un distillato di alloro e rosmarino, le due specie endemiche simbolo di quel macrocosmo.
I Territorio sono le colonne portanti di una serie di 10 cocktail che finiranno in pairing ad altrettanti piatti godibilissimi (ma uno può scegliere quali e quanti bere, senza costrizioni). Per esempio, il cocktail Territorio Piedemonte (distillato di foglie di coca con granelle di cacao) con uva Isabella e mora castilla potrebbe finire in pairing al piatto Montone, caco arhuaco, stelo e cipolla ocañera. Se siete lost in translation, nessun problema: Leo&Laura stanno facendo un lavoro straordinario per rendere comprensibili gli addendi del loro universo, parallelo a quelli che abitiamo noi, e per questo emozionante come pochi.
Della Sala de Laura colpisce il clima giocoso e rilassato ma soprattutto la libertà creativa di proporre modelli di beverage così distanti dal vino.
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
