Caimani, formiche, pesci giganti, larve. Cacao e caffè pazzeschi. La tavola di Leo Espinosa è l'arca dei sapori

Tempo fa il gran gastronomo spagnolo (ora vive in Sud America) Ignacio Medina scriveva, quasi affranto, di un piatto che proprio non riusciva a togliersi dalla testa, "ci sto ancora pensando tre settimane dopo averlo mangiato. Offre tutto ciò che voglio trovare: sorpresa, chiarezza, semplicità, consistenze ed emozioni. Mi sembra anche un riferimento imprescindibile per comprendere i percorsi seguiti dalla cucina di quello che oggi è il cuoco più avanzato della scena latinoamericana e punto di riferimento nelle tavole colombiane". È successa anche a noi quasi la stessa cosa, ma non proprio la stessa, dopo aver gustato il Lingua e pelle di pirarucù di Leo Espinosa, al ristorante Leo di Bogotà, numero 46 nella 50Best mondiale, al 14 della 50Best sudamericana.

Piccola digressione. Il pirarucù è questo bestione d'acqua dolce nella foto qua sotto. Un super-pesce (Arapaima gigas, ossia arapaima gigante), diffuso soprattutto nel bacino idrografico del Rio delle Amazzoni e che raggiunge mediamente i 2 metri di lunghezza, per un peso da adulto di 200-440 chili.

Noi abbiamo apprezzato la citata Lingua e pelle di pirarucù, ricca di collagene; ma ci ha forse ancora più convinto la proposta precedente, Pirarucù, manioca acida, latte di cacay e katara, perfetta nei suoi equilibri gustativi (il cacay - Caryodendron orinocense - è una delle specie più promettenti della biodiversità amazzonica, le sue noci sono ricche di proteine, minerali e fibre, se ne estrae anche un olio. Dalla sua farina invece si ricava un latte, come in questo caso. La katara è una salsa piccante simile a quella di soia, risultato della trasformazione di un estratto di yucca).

Ci siamo dilungati in questa introduzione per darvi già un'idea di come lavora la chef. Leonor Espinosa De La Ossa - questo il suo nome completo - non è più giovanissima, classe 1963, ma sta portando avanti un lavoro d'avanguardia e straordinario non solo gastronomicamente, ma culturalmente, socialmente, antropologicamente. La sua proposta culinaria rivendica i sapori autoctoni locali; lei va sul campo, fa ricerca negli angoli più remoti della Colombia, ventiseiesimo Paese più grande del mondo e il quarto del Sud America, con una ricchissima biodiversità: due oceani, la Cordigliera delle Ande a Ovest che si divide in tre distinte catene montuose inframezzate da valli verdeggianti, una pianura invece a Est, grandi fiumi, vulcani, un mosaico di climi e microclimi, da quello della savana, al superumido della giungla, all'arido nei deserti del Tatacoa e Candelaria, all'estremo freddo dei ghiacciai andini. Nel 2008 Leo ha anche creato la Fondazione Leo Espinosa (Funleo) che mira a promuovere iniziative di sviluppo nelle comunità rurali rafforzando le tradizioni culinarie, l'alimentazione e la sicurezza alimentare. «Miriamo a una cucina in cui l'utilizzo delle materie prime è totale, possiamo parlare di cocina circular», ci spiega

Oggi il suo progetto principale si chiama CiclioBioma. Ne avevamo già parlato brevemente qui, raccontando la lezione della Espinosa a Bogotà Madrid Fusión:

La chef, con la figlia Laura Hernández che fa la sommelier, ha proposto una lezione “Territorio - CicloBioma: interpretazioni esperienziali degli ecosistemi colombiani” molto concentrata sul nuovo pairing proposto nel loro locale, un abbinamento di concezione innovativa, una sorta di “cockteleria amazzonica” sviluppata nel progetto denominato Territorio. Si concretizza in alcuni cocktail sviluppati dalla Hernández in collaborazione con l'Universidad de los Andes, ognuno si ispira ai sapori dell'ecosistema ed è composto da erbe aromatiche e frutta. Portano i nomi di Páramo (alloro e rosmarino), Desierto (fico d'india e nopal), Bosque de Niebla (miele delle foreste andine di Sotaquirá, Boyacá), Piedemonte (foglie di coca e fave di cacao di Arauca), Montaña (distillato di gulupa).

Sono stati gli stessi cocktail che hanno in parte accompagnato il nostro pranzo. In generale, CiclioBioma significa lo studio attraverso la ricerca, lo sviluppo e l'innovazione nei diversi ecosistemi del territorio colombiano. In ogni bioma, lei e il suo staff lavorano con biologi, agricoltori e produttori per far posto a una cucina di prodotti locali che ricrea la memoria collettiva della Colombia.

Prendiamo gli appetizer, otto piattini:

Si tratta, nella prima foto, di Cozze, cocco verde, schiuma di sale organico di Galerazamba (la spuma rosa); Gamberi essiccati, lumache di mare Copey, cocco e erbe azotea, un mix di erbe spontanee che crescono tra le orchidee sulla costa pacifica (origano, coriandolo, basilico...); Alalunga, formica culona, mañoco, miele di canna e alghe (la hormiga culona, la chiamano proprio così per evidenti ragioni, è l'Atta laevigata; il mañoco è un cracker di farina di manioca); King crab, trasformato in dim sum con la sua schiuma. Nella seconda foto: Cucha, olio di mojojoy, zafferano criollo (la cucha è il pesce gatto tipologia "a bocca aperta", il mojojoy deriva da larve disidratate e polverizzate di scarafaggio); Cuore di palma, mojojoy, huito (ossia l'albero Genipa americana); Marshmallow salato di coda di caimano amazzonico con palmito; infine Brodo di razza, formica limonera ed erbe citriche (la razza è affumicata, poi c'è aji negro e una nota piccante data dalla lavorazione delle formiche limonere - Myrmelachista schumanni - cucinate con la fermentazione del succo di manioca, una preparazione tradizionale amazzonica).

Seguono ben 1+4 piatti a base di carne (detto tra noi, decisamente troppi, anche per un percorso degustazione ampio come quello che ci attendevamo).

Brodo di faraona, foglia di tallo, mais verde e casabe. Il tallo è un cavolo amazzonico, la consistenza al brodo è data dal casabe, ossia l'amido della farina di manioca. Piatto eccezionale, di grandissima eleganza.

Denver cut di manzo, felce salmastra, patate native, siete cuero e paipa. La carne si cucina prima affumicandola con le foglie della felce e poi viene saltata con un olio della stessa pianta. Quindi purea di patate native e siete cuero e paipa, due formaggi colombiani. La carne è eccezionale, il condimento fin troppo ricco.

Capra, tamaca, origano selvaggio del deserto. La tamaca è il frutto di una varietà di palma chiamata "palma d'America". Il piatto (di altissimo livello) si rifà al tradizionale chicarro, uno stufato tradizionale con peperoni dolci, cumino, origano e latte di tamaca, ottenuto raccogliendo i semi della tamaca mangiati e digeriti dai bovini.

Maiale delle savane, riso rosso di Guajira. S'ispira a un altro piatto tradizionale, frijoles con garra, cioè piedini di maiale con fagioli. In questo caso la chef usa la guancia di maiale e col resto ci fa un piccolo stufato.

Lonza di montone, cacao antico Arhuacos e cipolla ocañera. Viene realizzata una demi glace profumata al cacao, poi verdure disidratate: foglie di cavolo, lattuga e questa particolare cipolla ocañera.

Come si vede, una gran cena, e interessantissima. I dolci sono però la parte più straordinaria di tutto il percorso, dal punto di vista gastronomico.

Macambo, anice, nespole, cacao Tumaco. C'è un gelato di macambo (Theobroma bicolor), frutto della famiglia del cacao, nativo della regione amazzonica, poi pralinato al caramello, anacardi e sacha inchi (Plukenetia volubilis), anche detta arachide dell'Inca, nespole e cacao.

Gelatina di patata, coquindo, sale di Manure. Eccellente. Il coquindo è una pianta (Aspidosperma album) della famiglia delle Apocynaceae.

Pulantana, granita di cacao Tayrona. Dessert assolutamente eccezionale, che gioca tra le note di caffè e cacao. È realizzato con una bevanda chiamata caffè guajiro e ottenuta a sua volta dalla pulantana, seme di una pianta del deserto colombiano. Non contiene caffeina. Il dolce è servito con una granita di limone e cacao dolce.

Per finire, Caffè e cacao. Tre tipi di caffè con altrettanti tartufi di cacao, per scoprire tutto un mondo di sfumature gustative: miele, caramello, erba, agrume, cioccolato, con note fiorite, dolci e amare. Straordinario.