30-04-2019
Siamo tornati a Roma, all'Enoteca La Torre, per registrare i progressi del suo giovane chef campano, Domenico Stile, classe 1989
Aimo e Nadia hanno indicato una strada, già molti anni fa: saccheggiare l'incredibile e immensa dispensa dei grandi prodotti agroalimentari della Penisola per plasmare una cucina golosa, italiana doc, che sappia raccontare il nostro Paese, in modo semplice, immediato, ma sempre - anche - raffinato. È un modello di sviluppo ritagliato alla perfezione per le tavole che livello ma che scelgono di non avventurarsi troppo sui terreni impervi dell'innovazione, spesso perché devono fare i conti con un pubblico di commensali desiderosi di coccole più che di colpi di scena, non cercano l'esperienza gastronomica assoluta ma la piacevolezza carezzevole della buona tavola tricolore, ai suoi livelli massimi. Magari anche perché sono turisti stranieri in visita tra le nostre bellezze, e vogliono percepirne il fascino anche attraverso il cibo, che deve essere dunque evocazione di un territorio.
Domenico Stile al lavoro
Classe 1989, vanta 2 anni da Gianfranco Vissani («Mi ha insegnato a trattare la selvaggina, a preparare i fondi»), un passaggio da Antonino Cannavacciuolo, 4 mesi da Enrico Crippa, 6 all’Osteria Francescana, poi 3 anni da Nino Di Costanzo, dei quali un paio come sous, «il mio primo insegnante e maestro è però stato Enrico Cosentino: un monumento nella cucina campana, l’inventore dello “scialatello”». Stile è nato a Castellammare di Stabia ma cresciuto a Gragnano, «che se non preparo bene la pasta gli amici e i parenti mi tolgono il saluto».
Allora come ora Stile racconta l'Italia e si racconta al romano hotel Villa Laetitia, splendida dimora storica progettata da Armando Brasini nel 1911; sorge sulla riva destra del Tevere, nello storico quartiere Della Vittoria. A un secolo dalla sua edificazione, è stata integralmente restaurata e riportata al suo splendore d’origine per volontà della famiglia Fendi Venturini, sua proprietaria, assecondando il sofisticato gusto di Anna Fendi Venturini, fondatrice con le sorelle dello storico marchio di moda.
Gli interni del Villa Laetitia
La sala dell'Enoteca La Torre
Piacevole ma contemporanea, gustosa e mai banale: perfetta (...) per il raffinato turista, perlopiù straniero, ospite della Villa, ma anche per l’avventore buongustaio che non vuole rinunciare a una tavola di personalità.
Confermiamo, registrando semmai un'ulteriore crescita dello chef, com'è nelle cose. Lui - che è appena trentenne - deve guardarsi solo da un'insidia: il voler strafare, l'aggiungere stimoli su stimoli, il ricercare la complessità attraverso l'addizione più che attraverso l'essenzialità, vera strada per la pulizia del gusto. Stile sa gestire gli aromi, in questo il suo talento è evidente; perciò può ambire a un maggior nitore. Perché ha il futuro davanti a sé.
Rudy Travagli
Vi raccontiamo intanto il nostro pranzo attraverso le foto di Tanio Liotta.
Sfera di ricotta di pecora, arachidi salte e Aperol Spritz
Cannoli di grano arso, hummus di ceci, mortadella, cippa rossa
Sfera di blu di bufala, nocciole e pere
Mozzarella affumicata in carrozza, chutney di pomodoro del Piennolo
Rocce di pesce azzurro e guacamole
Finti pomodori di pappa al pomodoro e levistico
Fusillo croccante all'amatriciana
Il cestino del pane
Indivia belga, yogurt all'arancia, gel al Grand Marnier
Tartare di tonno rosso, spugna di rapa rossa, dragoncello, dashi, rapa rossa arrostita. Piatto molto buono
Gambero rosso marinato, sfere di burrata e gel di mandarino, chips di tapioca e sambuco, kumquat caramellato, puntarelle e acciughe
Merluzzo di coffa cotto sottovuoto con lardo e paprika, concassé di zucca, crema di zucca, quinoa croccante, acqua di provola affumicata, olio di semi di zucca. Bellissimo equilibrio tra tutte le componenti
Carpaccio di fassona, terrina di foie gras al Madeira, sorbetto alle pere, pan brioche, polvere di foie gras
Un piatto di gran classe: Risotto al limone di Amalfi, asparagi, calamari, yogurt di bufala, essenza di limone verdello
Ravioli di pasta all'uovo e cacao, coda alla vaccinara affumicata, crema di cime di rapa, crema di provolone del Monaco, gel di Marsala
Impiattamento al tavolo...
...del Branzino in foglie di banano ed eucalipto, emulsione di eucalipto e carciofi, carciofo croccante, sfera di branzino con gel di eucalipto, salsa all'aglio nero. Piatto interessantissimo per l'utilizzo della nota balsamica in modo equilibrato, a contrasto con la nota croccante-fritta del carciofo e la carnosità del pesce
Petto d'anatra marinato con yogurt e paprika, cavolo viola, mele acidule all'aceto di vino, crocchette di fegato d'anatra
Filetto alla Rossini, emulsione di tartufo nero e foie gras, scaloppa di foie gras, lattughino di mare, gel al Pisco Sour
Sfera: mousse di mandorle, bisquit alle mandorle, gel di lime, gelato di ricotta di pecora e gelsomino
Sandwich al caffè caramellato, tabacco, liquirizia, fiori di sambuco, salsa di liquirizia
Finto tartufo, crumble al cioccolato salato, pisto di spezie, bavarese di tartufo, cachi e aceto balsamico invecchiato
Babà al ruhm
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Uno dei piatti che abbiamo gustato all'Enoteca La Torre di Roma, due stelle Michelin, chef Domenico Stile
La serata inaugurale della rassegna ha visto protagonisti, insieme ai fratelli Lebano, Domenico Stile di Enoteca La Torre e la pasticcera Loretta Fanella. In abbinamento, i vini di Angela Velenosi. Nella foto da sx: Vincenzo e Antonio Lebano, Angela Velenosi, Domenico Stile, Loretta Fanella e Stefano Trovisi. Foto: Annalisa Cavaleri
L'affiatato e solido trio di Enoteca La Torre a Villa Laetitia, una stella Michelin, a Roma: il maître Alessandro Nocera, lo chef Domenico Stile e il restaurant manager e sommelier, Rudy Travagli. Le foto sono a cura di Enoteca La Torre (e dove indicato a cura di Luca Sessa)
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale