Enoteca La Torre, cucina italiana con Stile

Aimo e Nadia hanno indicato una strada, già molti anni fa: saccheggiare l'incredibile e immensa dispensa dei grandi prodotti agroalimentari della Penisola per plasmare una cucina golosa, italiana doc, che sappia raccontare il nostro Paese, in modo semplice, immediato, ma sempre - anche - raffinato. È un modello di sviluppo ritagliato alla perfezione per le tavole che livello ma che scelgono di non avventurarsi troppo sui terreni impervi dell'innovazione, spesso perché devono fare i conti con un pubblico di commensali desiderosi di coccole più che di colpi di scena, non cercano l'esperienza gastronomica assoluta ma la piacevolezza carezzevole della buona tavola tricolore, ai suoi livelli massimi. Magari anche perché sono turisti stranieri in visita tra le nostre bellezze, e vogliono percepirne il fascino anche attraverso il cibo, che deve essere dunque evocazione di un territorio.

Domenico Stile al lavoro

Oggi questa strada la battono in tanti, con esiti diversi. Chi lo fa benissimo è Domenico Stile. Scrivevamo di lui, un paio d'anni or sono:

Classe 1989, vanta 2 anni da Gianfranco Vissani («Mi ha insegnato a trattare la selvaggina, a preparare i fondi»), un passaggio da Antonino Cannavacciuolo, 4 mesi da Enrico Crippa, 6 all’Osteria Francescana, poi 3 anni da Nino Di Costanzo, dei quali un paio come sous, «il mio primo insegnante e maestro è però stato Enrico Cosentino: un monumento nella cucina campana, l’inventore dello “scialatello”». Stile è nato a Castellammare di Stabia ma cresciuto a Gragnano, «che se non preparo bene la pasta gli amici e i parenti mi tolgono il saluto».

Allora come ora Stile racconta l'Italia e si racconta al romano hotel Villa Laetitia, splendida dimora storica progettata da Armando Brasini nel 1911; sorge sulla riva destra del Tevere, nello storico quartiere Della Vittoria. A un secolo dalla sua edificazione, è stata integralmente restaurata e riportata al suo splendore d’origine per volontà della famiglia Fendi Venturini, sua proprietaria, assecondando il sofisticato gusto di Anna Fendi Venturini, fondatrice con le sorelle dello storico marchio di moda.

Gli interni del Villa Laetitia

L'Enoteca La Torre è il ristorante del Villa Laetitia; e come tutti gli indirizzi di questo tipo, proprio in virtù del tipo di clientela che attira, ha dovuto optare per un modello di ristorazione che fosse inclusivo, quasi didascalico, potremmo dire... solare. Da qui Domenico Stile, figlio di quella scuola campana che più di tutte sa incarnare tale traccia; da qui la scelta di uno schema come quello che abbiamo sopra citato, evocando un'altra lezione, quella dei coniugi Moroni.

La sala dell'Enoteca La Torre

Dicevamo, ancora l'altra volta, della cucina all'Enoteca La Torre:

Piacevole ma contemporanea, gustosa e mai banale: perfetta (...) per il raffinato turista, perlopiù straniero, ospite della Villa, ma anche per l’avventore buongustaio che non vuole rinunciare a una tavola di personalità.

Confermiamo, registrando semmai un'ulteriore crescita dello chef, com'è nelle cose. Lui - che è appena trentenne - deve guardarsi solo da un'insidia: il voler strafare, l'aggiungere stimoli su stimoli, il ricercare la complessità attraverso l'addizione più che attraverso l'essenzialità, vera strada per la pulizia del gusto. Stile sa gestire gli aromi, in questo il suo talento è evidente; perciò può ambire a un maggior nitore. Perché ha il futuro davanti a sé.

Rudy Travagli

Aggiungiamo infine come - l'avevamo già sottolineato - l'Enoteca può contare anche su uno staff di gran pregio. Nuovo restaurant manager, da neanche un mese, è Rudy Travagli, già sommelier della struttura. Travagli è co-fondatore di Noi di Sala - associazione che rappresenta l’élite di maître e sommelier; ha alle spalle un percorso di formazione in prestigiose realtà italiane e internazionali, tra le quali spiccano l'Enoteca Pinchiorri di Firenze e il ristorante britannico The Fat Duck di Heston Blumenthal. «Essere il nuovo restaurant manager de La Torre è per me un grande traguardo. Negli ultimi anni ho vissuto questa azienda con passione e motivazione. Provare a guidare il ristorante verso ulteriori successi è una sfida che accetto con gioia».

Vi raccontiamo intanto il nostro pranzo attraverso le foto di Tanio Liotta.

Sfera di ricotta di pecora, arachidi salte e Aperol Spritz

Cannoli di grano arso, hummus di ceci, mortadella, cippa rossa

Sfera di blu di bufala, nocciole e pere

Mozzarella affumicata in carrozza, chutney di pomodoro del Piennolo

Rocce di pesce azzurro e guacamole

Finti pomodori di pappa al pomodoro e levistico

Fusillo croccante all'amatriciana

Il cestino del pane

Indivia belga, yogurt all'arancia, gel al Grand Marnier

Tartare di tonno rosso, spugna di rapa rossa, dragoncello, dashi, rapa rossa arrostita. Piatto molto buono

Gambero rosso marinato, sfere di burrata e gel di mandarino, chips di tapioca e sambuco, kumquat caramellato, puntarelle e acciughe

Merluzzo di coffa cotto sottovuoto con lardo e paprika, concassé di zucca, crema di zucca, quinoa croccante, acqua di provola affumicata, olio di semi di zucca. Bellissimo equilibrio tra tutte le componenti

Carpaccio di fassona, terrina di foie gras al Madeira, sorbetto alle pere, pan brioche, polvere di foie gras

Un piatto di gran classe: Risotto al limone di Amalfi, asparagi, calamari, yogurt di bufala, essenza di limone verdello

Ravioli di pasta all'uovo e cacao, coda alla vaccinara affumicata, crema di cime di rapa, crema di provolone del Monaco, gel di Marsala

Impiattamento al tavolo...

...del Branzino in foglie di banano ed eucalipto, emulsione di eucalipto e carciofi, carciofo croccante, sfera di branzino con gel di eucalipto, salsa all'aglio nero. Piatto interessantissimo per l'utilizzo della nota balsamica in modo equilibrato, a contrasto con la nota croccante-fritta del carciofo e la carnosità del pesce

Petto d'anatra marinato con yogurt e paprika, cavolo viola, mele acidule all'aceto di vino, crocchette di fegato d'anatra

Filetto alla Rossini, emulsione di tartufo nero e foie gras, scaloppa di foie gras, lattughino di mare, gel al Pisco Sour

Sfera: mousse di mandorle, bisquit alle mandorle, gel di lime, gelato di ricotta di pecora e gelsomino

Sandwich al caffè caramellato, tabacco, liquirizia, fiori di sambuco, salsa di liquirizia

Finto tartufo, crumble al cioccolato salato, pisto di spezie, bavarese di tartufo, cachi e aceto balsamico invecchiato

Babà al ruhm