Daniele Repetti e una magistrale pasta ripiena al Nido del Picchio

«Io ho una clientela per ottima parte locale. All'80% mi chiedono di poter mangiare piatti di mare» e lo chef Daniele Repetti le risponde "presente!" proponendo al suo Nido del Picchio - stella Michelin dal 2007 - squisite preparazioni che portano le onde in quel di Carpaneto Piacentino, tranquillo paesone a metà fra la fertile pianura e le colline ricoperte di vigneti e fitti boschi, a una ventina di chilometri dal capoluogo.

Repetti con la moglie Lucy Cornwell

Tutto giusto, tutto buono, nessuna critica è possibile: gli assaggi sono armoniosi, esaltano l'ottima materia prima, si vede che li ha preparati un gran professionista. Eppure, per chi come lo scrivente è abituato a girare molti luoghi del mangiarbene italiano, il bel talento di Repetti rifulge soprattutto in altre declinazioni, più terragne. La variazione del coniglio, ad esempio: una carne deliziosa eppure poco presente nei menu dell'alta ristorazione, anche per le difficoltà che s'incontrano nella sua gestione e cottura. Lo chef mostra tutta la sua abilità tecnica in quattro assaggi, memorabile la guancia ripiena di basilico e olive, con agretti, poi squisito il lombo impanato con maionese di soia e carciofo, e ancora la pralina di coscia glassata, con purea di melanzana affumicata, e la mousse di fegatini con polvere di barbabietola, cialda di riso venere, cavolo nero disidratato, gel di whisky torbato e gel di peperone.

Al lavoro in cucina

Ma più ancora, noi siamo rimasti letteralmente di stucco di fronte alle paste, quasi portentose. La prima, dei Tagliolini all'astice con crema di burro acido e polvere di fave di cacao: van bene l'astice, il burro, le fave, ma strepitosa è la pasta in sé, texture perfetta, un "al dente" tenace al morso. Davvero buonissima. Subito dopo, l'apoteosi con una delle migliori paste ripiene di sempre, davvero magistrale: Mezze maniche farcite di brasato di guancia di vitello, brodo di terza, dragoncello, funghi. È un piatto che ti dà la misura di come vada benissimo proporre il mare perché il cliente ha sempre ragione e un ristorante radicato in provincia deve innanzitutto soddisfarne le richieste; però la vera magia qui sta nella capacità di uno chef di squadernare la propria essenza, che nel caso di Repetti è figlia di quel connubio straordinario di tecnica, materia prima e territorio che rappresenta il tratto identitario principale.

Quando si parla di chef piacentini il riferimento classico è alla scuola di quel gran maestro che fu Georges Cogny (leggi La Biblioteca di ALMA dedica una sezione a Georges Cogny). Repetti era troppo giovane allora (è un classe 1967) per viverla appieno - anche se col francese ha pur lavorato, per 3 mesi; può rientrare comunque nel novero dei suoi allievi, come Carla Aradelli, Isa Mazzocchi, Ettore Ferri, in qualche modo lo stesso Filippo Chiappini Dattilo. Di Cogny, Repetti ha assorbito indirettamente la lezione; enfant prodige, dopo un passaggio all'Osteria del Teatro di Piacenza sotto la guida appunto di Chiappini Dattilo, a soli 21 anni era già executive chef del Toulà di Roma.

Nel 2004 la decisione di tornare a casa per trasformare una dimora privata di Carpaneto Piacentino nel suo regno. In questo, molto aiutato dalla moglie, Lucy Cornwell, origini inglese e persona squisita. Lei è l'anima della sala, che gestisce con affabilità e buon gusto, in un continuo lavoro di miglioramento che valorizza sempre più gli ambienti interni, a riscattare l'esterno - ossia la struttura, la strada - che risulta invece anonimo.

Parliamo, dunque, di uno chef che è nato in un luogo e ha scelto di tornarci, sposandolo. È come se il genius loci si fosse calato nella sua anima culinaria: ed è questo, come abbiamo visto, il plus che colpisce il forestiero, al di là di ricciole e gamberi. Un altro esempio è il "brodo di terza": preparazione tipica del Piacentino, si ottiene con manzo, gallina e costine di maiale (esiste anche un "brodo di quarta" nel quale si aggiunge bue grasso). Sublime, dal gusto ricco e complesso, completa così le già decantate mezze maniche.

Per chiudere, segnaliamo come, per rafforzare ulteriormente questo legame identitario, il Nido del Picchio proponga da qualche settimana anche un pacchetto turistico alla scoperta, oltre che dei gusti, anche delle bellezze dell'area, ricchissima di splendidi borghi e castelli. Castel San Pietro in Cerro, Castell’Arquato, Maison de Vì e il Nido del Picchio si avvicendano nell’accogliere e guidare i turisti in una proposta strutturata in due giornate, con varie opzioni facoltative a seconda delle differenti esigenze e interessi dei visitatori: da un mini-corso di fotografia in un borgo medievale a un tasting di vino in una cantina della zona. «Il nostro territorio merita di essere scoperto, valorizzato, apprezzato. Molti ospiti mi hanno confidato di non essere mai stati né a Piacenza, né a visitare i molti castelli piacentini e, una volta che si sono decisi, sono rimasti esterrefatti. Così ho pensato di unire il rispetto e l'amore per la mia terra al mio lavoro, proponendo di mettere in rete alcuni interlocutori per collaborare in un progetto di valorizzazione complessiva», spiega Repetti. Per ulteriori info, clicca qui.

E ora il racconto completo del nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta.

Macaron con ricotta piccante, bottarga di San Pietro e gel di pomodoro

Cialda di riso venere, alici pugliesi, cipolla rossa e maionese di soia

Fusillo soffiato con gel di pomodoro e basilico, polvere di olive nere e prescinsêua

Pralina di bomba di riso (ripiena di ragù di piccione e anatra)

Tartare di ricciola, olio extravergine, erba cipollina, polvere di vongole disidratate, hummus, cialda di tapioca, gel di composta di agrumi, curry, peperoncino e germogli

Il pane maison alla farina integrale e multicereali. S'accompagna con un burro di Carpaneto con aceto balsamico

Noci di capesante, limone candito, insalata di asparagi al timo, germogli, caviale d'aringa, gel di zafferano

Trancio di salmone biologico irlandese affumicato in proprio, salsa di sesamo nero, gel di finocchio e anice, verdure in agrodolce (cavolo romano, carota viola, rapanello, cipolla)

Tagliolini all'astice, crema di burro acido, polvere di fave di cacao

Mezze maniche farcite di brasato di guancia di vitello, brodo di terza, dragoncello, funghi. Il "brodo di terza" è fatto con gallina, manzo e maiale. Sublime

Il coniglio, in tanti assaggi diversi...

La mousse di fegatini di coniglio con polvere di barbabietola, cialda di riso venere, cavolo nero disidratato, gel di whisky torbato e gel di peperone

Il lombo di coniglio impanato con maionese di soia e carciofo

La pralina di coscia di coniglio glassata, con purea di melanzana affumicata

La guancia ripiena di basilico e olive, con agretti

Un assaggio di coppa "come una volta". Si tratta di un insaccato prodotto da Stefano Bettella a partire da suini di 300 kg da filiera chiusa. Stagiona per un anno

Mousse di cachi ricoperta di meringa al lampone, gel di lampone, frutti rossi

Millefoglie di lingue di gatto e crema di zucca e mandorla, gel di tè nero, gelato di caramello salato