Laura Fratton
Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva canditadi Lello Ravagnan
Dall'Italia Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»
Mezze maniche farcite di brasato di guancia di vitello, brodo di terza, dragoncello, funghi: piatto magistrale di Daniele Repetti al Nido del Picchio, ristorante di Carpaneto Piacentino, in Emilia
«Io ho una clientela per ottima parte locale. All'80% mi chiedono di poter mangiare piatti di mare» e lo chef Daniele Repetti le risponde "presente!" proponendo al suo Nido del Picchio - stella Michelin dal 2007 - squisite preparazioni che portano le onde in quel di Carpaneto Piacentino, tranquillo paesone a metà fra la fertile pianura e le colline ricoperte di vigneti e fitti boschi, a una ventina di chilometri dal capoluogo.
Repetti con la moglie Lucy Cornwell
Al lavoro in cucina
Quando si parla di chef piacentini il riferimento classico è alla scuola di quel gran maestro che fu Georges Cogny (leggi La Biblioteca di ALMA dedica una sezione a Georges Cogny). Repetti era troppo giovane allora (è un classe 1967) per viverla appieno - anche se col francese ha pur lavorato, per 3 mesi; può rientrare comunque nel novero dei suoi allievi, come Carla Aradelli, Isa Mazzocchi, Ettore Ferri, in qualche modo lo stesso Filippo Chiappini Dattilo. Di Cogny, Repetti ha assorbito indirettamente la lezione; enfant prodige, dopo un passaggio all'Osteria del Teatro di Piacenza sotto la guida appunto di Chiappini Dattilo, a soli 21 anni era già executive chef del Toulà di Roma.
Parliamo, dunque, di uno chef che è nato in un luogo e ha scelto di tornarci, sposandolo. È come se il genius loci si fosse calato nella sua anima culinaria: ed è questo, come abbiamo visto, il plus che colpisce il forestiero, al di là di ricciole e gamberi. Un altro esempio è il "brodo di terza": preparazione tipica del Piacentino, si ottiene con manzo, gallina e costine di maiale (esiste anche un "brodo di quarta" nel quale si aggiunge bue grasso). Sublime, dal gusto ricco e complesso, completa così le già decantate mezze maniche.
E ora il racconto completo del nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta.
Macaron con ricotta piccante, bottarga di San Pietro e gel di pomodoro
Cialda di riso venere, alici pugliesi, cipolla rossa e maionese di soia
Fusillo soffiato con gel di pomodoro e basilico, polvere di olive nere e prescinsêua
Pralina di bomba di riso (ripiena di ragù di piccione e anatra)
Tartare di ricciola, olio extravergine, erba cipollina, polvere di vongole disidratate, hummus, cialda di tapioca, gel di composta di agrumi, curry, peperoncino e germogli
Il pane maison alla farina integrale e multicereali. S'accompagna con un burro di Carpaneto con aceto balsamico
Noci di capesante, limone candito, insalata di asparagi al timo, germogli, caviale d'aringa, gel di zafferano
Trancio di salmone biologico irlandese affumicato in proprio, salsa di sesamo nero, gel di finocchio e anice, verdure in agrodolce (cavolo romano, carota viola, rapanello, cipolla)
Tagliolini all'astice, crema di burro acido, polvere di fave di cacao
Mezze maniche farcite di brasato di guancia di vitello, brodo di terza, dragoncello, funghi. Il "brodo di terza" è fatto con gallina, manzo e maiale. Sublime
Il coniglio, in tanti assaggi diversi...
La mousse di fegatini di coniglio con polvere di barbabietola, cialda di riso venere, cavolo nero disidratato, gel di whisky torbato e gel di peperone
Il lombo di coniglio impanato con maionese di soia e carciofo
La pralina di coscia di coniglio glassata, con purea di melanzana affumicata
La guancia ripiena di basilico e olive, con agretti
Un assaggio di coppa "come una volta". Si tratta di un insaccato prodotto da Stefano Bettella a partire da suini di 300 kg da filiera chiusa. Stagiona per un anno
Mousse di cachi ricoperta di meringa al lampone, gel di lampone, frutti rossi
Millefoglie di lingue di gatto e crema di zucca e mandorla, gel di tè nero, gelato di caramello salato
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Lorenzo Lolly Groppi dietro al bancone
Isa Mazzocchi, chef de La Palta di Bilegno (Borgnonovo Valtidone, Piacenza, 1 stella Michelin) presenta "Isa", pubblicato da Trenta Editore (128 pagine, 24 euro, clicca qui). Foto di Fausto Mazza
Fabio Delledonne davanti alla griglia., Lui è protagonista, con la moglie Chiara Beretta, di un indirizzo inatteso e prezioso, il Belrespiro in provincia di Piacenza
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera