Josto a Cagliari, ovvero quant'è buona la Sardegna contemporanea

A occhio e croce, se fosse a Londra o Parigi - ma anche a Milano - invece che a Cagliari, Josto di Pierluigi Fais sarebbe già un golosissimo caso: uno di quei locali che mettono d’accordo critica e pubblico, ove l’approccio easy e giovanile non contrasta - anzi - con l’anima gourmet, e attira un pubblico à la page. L'aspetto del locale, un ex deposito di legname, è assolutamente metropolitano: pavimento industriale, muri scrostati, tubi innocenti, lampade e poltrone di design, i fornelli sono dentro la sala stessa.

L'approccio alla cucina è del tutto contemporaneo, nella padronanza delle tecniche, nella fantasia creativa che pervade i piatti; eppure c'è, inscindibile, il legame col territorio, perché da Josto si mangia una Sardegna doc, nei prodotti (selezionati dai più interessanti artigiani del gusto isolani) e nelle realizzazioni, che dimostrano quanto si possa raccontare la propria tradizione gastronomica, onorandola, con una tavola però felicemente moderna. Il nesso con le proprie radici è fin dalla scelta dell'insegna: Josto fu uno dei capi dell'insurrezione sardo-punica del 215 a.C.

L'abilità di Fais è stata quella di elaborare un pensiero diverso, di attualizzare un patrimonio culinario ancora per buona parte poco valorizzato; di lasciar perdere qualsiasi passatismo, d'evitare le tentazioni folkloristiche; di calarsi appieno nell'oggi, con personalità. Si entra e si viene accolti 1) dalla musica sparata dai vinili, «la teniamo un po' alta perché... perché si piace così» (nella nostra cena, soprattutto David Bowie e Depeche Mode); 2) dai ragazzi del servizio, giovani, spigliati, cortesi, competenti. Li guida il direttore Giacomo Serreli, classe 1989 da Capoterra, un talento di ritorno: lo avevamo incrociato tempo fa a Udine, all'Agli Amici di Emanuele Scarello, era molto bravo già là, ma a fare il profeta in patria è ovvio che ci metta anche un quid di passione in più.

Il modello di Josto fonde insieme il bistrot informale e un ristorante gastronomico; diciamo che propone quest'ultimo con fattezze scapigliate, così da risultare ancora più inclusivo. Tutto sembra seguire pochi schemi precostituiti, quasi che a dominare l'intera offerta - anche negli abbinamenti, bella la cantina con tante ottime bottiglie sarde, non banali - ci fosse l'estro un po' mattocchio del momento. In realtà si fa sul serio e tanta libertà di pensiero forse nasce anche dal fatto che Fais è in pratica un autodidatta. Così il sito di Josto ripercorre le tappe del suo chef-patron, e la nascita conseguente dell'indirizzo:

Le origini
Genitori ristoratori e una passione per il vino e il cibo. La passione per la cucina nasce ai tempi dell’università, quando lo chef patron Pierluigi Fais, insieme a Matteo Russo ed Enrico Fois, si divertivano a sperimentare piatti di stampo creativo insieme ad altri più tradizionali in occasione delle tante cene organizzate con amici e colleghi di studio.

2010 - Inizio del viaggio
Dopo una laurea in Economia, ritorna la voglia di provare a fare ristorazione, prima con un progetto insieme ad altri soci, poi da solo con un approccio più preciso e critico. Il viaggio inizia a Oristano con l’apertura di un ristorante che, da subito, comunica un’idea di cucina elevata al futuro partendo dal territorio. Nasce così, Josto al Duomo, un ristorante giovane e creativo, situato nel centro storico di Oristano, a pochi passi dal Duomo e all’interno di una costruzione nobiliare utilizzata fino a metà del ‘900 come dimora per gli ecclesiastici del luogo.

2017 – Evoluzione
Il tempo scorre e la creatività sta al passo con i tempi che mutano sempre le loro abitudini. La voglia di cambiare contesto, per dare uno spazio nuovo e più ampio alla propria passione, porta Pierluigi a trasferire tutta la sua vita in una nuova e più grande città. Nel giugno 2017 arriva a Cagliari, con la misura e il pragmatismo che lo contraddistinguono, portando con sé, non solo la sua grande passione per la cucina ma, cosa ancora più importante, la sua famiglia.

Misura e pragmatismo, certo. Ma anche tanto talento. Da Josto si sta bene, si mangia bene, si beve bene. Si può scegliere tra piatti più didascalici (Linguine ai gamberi, ma fatte come dio comanda) e altri più complessi: anche in questo, Josto sa perfettamente mettere a proprio agio il commensale. Davvero, un modello positivo di come raccontare oggi l'Italia un po' periferica, quella fuori dalle grandi metropoli.

Nota di merito finale per la panificazione, davvero eccellente: che buoni il carasau aromatizzato al timo e la pagnotta ottenuta con lievito madre e un mix di farine, tra le quali anche un po' di semola e della Senatore Cappelli. Se ne occupa Francesco Zirano, che presiede anche alla parte dolce del pasto.